料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド 辻静雄料理教育研究所

• 河出書房新社 (2018年10月25日発売)

感想・レビュー・書評

[たまさんの感想 · 2022年5月28日]

これは、図鑑を超えている。めちゃめちゃおもしろい。

[tomoyafujineさんの感想 · 2025年9月11日]

料理にまつわる科学を多彩な絵と写真を使って見やすく紹介してくれる。
科学的な視点があって、とても良いのだが如何せん料理の中心がアメリカに集中しているので、アジアの料理もちろん日本料理に関する部分は殆どないと言っていいほど少ない。

アメリカに住んでいるか興味がある人にとっては良いと思うが、和洋中の科学全般に期待して読むとちょっと残念な気持ちになる。

また、やたら最新式の道具が出てくるのに、料理の幅が狭く感じたのもマイナス。

正直、読み切るのに苦労した。

[たけちゃんさんの感想 · 2026年3月6日]

日々の食卓において、私たちはどれほど「なんとなく」で料理をしているだろうか。レシピサイトの指示通りに調味料を計り、指定された時間だけ火にかける。しかし、ふとした瞬間に「なぜここで弱火にするのか」「なぜこのタイミングで塩を振るのか」という疑問が湧き上がることがあった。長年の経験と勘、あるいは親から受け継いだ「暗黙のルール」に支配されている台所という空間に、明確な論理のメスを入れたい。そんな渇望から手に取ったのが、スチュアート・ファリモンド著『料理の科学大図鑑』である。

本書の核心的テーマは、「料理は感覚や魔法ではなく、純然たる物理法則と化学反応の連続である」という事実の提示だ。医学博士であり食品科学を専門とする著者は、160以上に及ぶ料理の「なぜ？」に対し、豊富なビジュアルと最新のエビデンスを用いて徹底的に解説していく。著者の主張は明確だ。科学的な原理を理解してこそ、私たちはレシピの奴隷から解放され、料理を真にコントロールできるということである。

中でも私の固定観念を最も激しく打ち砕いたのは、「ステーキ肉を焼く前に室温に戻すべきか」という問いに対する回答だった。料理の常識として疑うことなく語り継がれてきたこの工程に対し、著者は「肉の内部温度は室温に置いてもほとんど上がらないため、意味がない」と科学的データをもって一刀両断する。さらに、「肉は頻繁にひっくり返してはいけない」というセオリーも覆し、頻繁に返すことで表面の温度低下を防ぎ、結果的に均一かつ早く火が通ることを証明してのけた。

この一節を読んだとき、私は一種の爽快感とともに、これまで自分が信じ込んできた「料理の常識」がいかに脆弱な土台の上にあったかを思い知らされた。権威あるレシピやプロの料理人の言葉を盲信し、その背景にある「なぜそうなるのか」というプロセスに思考を巡らせることを放棄していた自分への恥じらい。同時に、理由もわからず失敗していた料理（例えば、中が冷たいまま表面だけが焦げた肉）の原因が、初めて論理的に解明された瞬間のカタルシスは計り知れないものがあった。

振り返れば、私にとって料理とは常に「正解を探す作業」だった。レシピという絶対的な正解があり、そこから少しでも外れれば失敗の烙印を押される。しかし、本書を通して科学というレンズを手に入れたことで、その価値観は大きく揺さぶられた。料理とは、熱エネルギーの伝導、タンパク質の変性、水分の蒸発を操るクリエイティブな実験なのだ。これまでの「失敗」は単なるミスの結果ではなく、特定の条件下で起きた必然的な化学反応に過ぎない。この気づきは、私を長年の「料理に対するプレッシャー」から完全に解放してくれた。

本書の理解をさらに深める上で欠かせないのが「メイラード反応」という概念である。1912年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・マイヤールが発見したこの現象は、加熱によってアミノ酸と糖が結びつき、褐色物質メラノイジンと数百種類もの香り成分を生み出す化学反応だ。ステーキの香ばしい焼き色や、コーヒーの芳醇な香り、パンのきつね色のクラスト。これらがすべて同じ科学的メカニズムによって引き起こされているという事実は、食の世界がいかに普遍的な法則で繋がっているかを物語っている。私たちが「美味しそう」と感じる本能の裏には、この100年以上前に解明された化学反応が鎮座しているのである。

本書を読み終えた今、私が立つ台所はかつてのそれとは全く異なる空間に見える。フライパンから上がる湯気を見て水分の蒸発速度を計算し、肉の色が変わる瞬間にタンパク質（ミオシンとアクチン）の凝固と変性を想像する。受動的にレシピをなぞるだけの作業は終わり、食材の状態を見極め、自らの意思で熱と時間を操る能動的なプロセスへと変化したのだ。一方で、新たな問いも生まれる。科学で全てを説明できるのであれば、一流の料理人が持つ「直感」や「手際の良さ」という暗黙知の正体とは何なのだろうか。科学の果てにある「人間の身体性と感性」の領域にこそ、次の探求のテーマが潜んでいるように思える。
『料理の科学大図鑑』は、日々の食卓に潜む物理と化学の美しさを解き明かし、私たちに「理解して作る」ことの圧倒的な喜びと自由を与えてくれる、至高の知的探求書である。

[摂南大学図書館寝屋川本館さんの感想 · 2025年10月3日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac.lib.setsunan.ac.jp/iwjs0021op2/BB50123998

[もりおぶらじゃーずさんの感想 · 2025年5月11日]

食材や調味料、調理法から道具にいたって、現代の科学から解明されたことを図鑑にしてある。非常に詳しく書いてくれてあるので良かったが、贅沢を言えば、西洋料理中心で書かれてあるので、和食の観点から参考になるような内容も欲しかった

[ろっくさんの感想 · 2025年3月27日]

これは将来手元に残しておきたい図鑑！！

分かりやすいし、図解もオシャレでかっけぇ！
料理のモチベが出なくなったときとかに読むと「これを実際にやってみたい！」ってなるかもしれん
　
実験かのようにおすすめレシピが書かれているのはとても良い

[東北大学附属図書館 農学分館さんの感想 · 2025年2月6日]

東北大学OPACへのリンク：
https://opac.library.tohoku.ac.jp/opac/opac_link/bibid/TT22121407

[a.kさんの感想 · 2023年11月3日]

めちゃくちゃ読み応えあり。素材のことから調理器具のこと、化学反応のことが丁寧な説明と図でまとめられている。一家に一冊ほしい。

[金沢大学附属図書館 Kanazawa University Libraryさんの感想 · 2023年5月21日]

#本ヲ開ク世界ヲ開ク
豊富なイラストとわかりやすい説明でつづられた図鑑を集めました。未知の分野への扉を開くきっかけになるかも…？

金沢大学附属図書館所在情報
▼▼▼▼▼
https://www1.lib.kanazawa-u.ac.jp/recordID/catalog.bib/BB27037421?caller=xc-search

[muelibraryさんの感想 · 2021年9月13日]

宮教大OPAC
https://www.lib.miyakyo-u.ac.jp/opac/volume/600269

[narametenjiさんの感想 · 2021年7月9日]

【おすすめポイント】料理についての疑問１６０以上を集め、最新の科学に基づく答えを、写真や図で紹介するヴィジュアル図鑑。ルールにとらわれないオリジナルレシピで料理がしたくなる本です。
【請求記号】590 : Fa
【配置場所】2階
【URL】https://mylibrary.toho-u.ac.jp/webopac/BB28009570

[こっとんさんの感想 · 2021年5月1日]

思わず人に話したくなる料理の裏ワザ多数収録。

読んでいて目からうろこが落ちっぱなしでした。

[鳥取看護大学7期生・鳥取短期大学51回生（2021年度）ブックリストさんの感想 · 2021年3月2日]

山中珠美先生おすすめ
37【専門】596-S

★ブックリストのコメント
肉に塩をふる最高のタイミングはいつ？乾燥パスタは生パスタより質が落ちる？真空調理はなぜおいしい？料理と食べ物のなぜ？にサイエンスで答える入門書。

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2021年2月19日]

誰かのために食事を準備することは、食べることよりも大きな充足感がある

[honnyomimannさんの感想 · 2021年2月7日]

流し見

料理を科学する本．ある料理の作り方というより食材の性質や調理の化学的メカニズムを理解するのにお勧め．図がいっぱいでみていて楽しい．

肉に塩を振る->水分をとる．塩の吸湿性

卵は無敵　コレステロールが高きなるという指摘もナンセンス
水に浮く卵は廃棄

マヨネーズは水っぽい液体中に非常に小さな油滴が分散したコロイド

[habekoさんの感想 · 2020年9月27日]

デカいけど良い

[佐藤大地さんの感想 · 2020年6月21日]

料理をもっと深く知りたい人、理系の人おすすめ。
見やすい
図鑑みたいで見るだけでもOK
数字中心で伝わりやすい
へぇ！がいっぱい

[赤木かん子【公式】さんの感想 · 2019年6月30日]

2019/07/02　更新

[NFCC図書館さんの感想 · 2019年4月15日]

味と風味
調理道具
肉類
魚介類
卵と乳製品
米、穀類、パスタ
野菜、果物、ナッツと種子類
ハーブ、スパイス、オイル、調味料
ベーキングとスイーツ

[星薬科大学さんの感想 · 2019年3月29日]

▼配架場所・貸出状況
http://opac.hoshi.ac.jp/opac/opac_details/?lang=0&amode=11&bibid=2000068189&srvce=1

著者プロフィール

■スチュアート・ファリモンド
食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。
コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。
医師であり、また教師でもある。
『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している。
訳書に『料理の科学大図鑑』（河出書房新社）。

「2021年 『スパイスの科学大図鑑』 で使われていた紹介文から引用しています。」