江戸前「握り」 (光文社新書 131)

著者 : 荒木水都弘 浅妻千映子

• 光文社 (2004年1月17日発売)

感想・レビュー・書評

[reinouさんの感想 · 2017年1月4日]

2004年刊行。

　以下備忘録。つまみ。
　星鰈は肝と一緒に、縁側も。
　夏には真子鰈、あと城下鰈。鰈と似た鮃。鯵や烏賊を食す。鮑は何も入れずに６時間蒸す、常温で冷ます。寿司。ミル貝(海松貝)は新鮮な程反り返る。
　鯖の三八は猫も跨ぐ。
　寿司はネタを下に舎利を上にして食べる。手で食べるのをお勧め。
　鮪、赤身は酸味と香り。蛇腹(トロと赤身の間)は熟成させた方が美味。
　小ハダ(幼魚新子・関西名ジャコ、成長後ツナシ→コノシロ)、通常は６月末。噛んで香りが立つ。
　鮎。姿寿司(頭付き)として江戸前にある。
　内蔵、白子はうるかで使う珍味。
　山葵は真妻と青系の二種。真妻は粘りと甘み、香り有で鮨・料理屋向き、青系は溶けやすいので蕎麦屋向き。
　鯊。１２月。キスに似た食感。鮨種と天種は類似。
　海老。ぬるめになるまで冷ます。天然はキレ・喉越し、養殖は甘さ。
　ヅケ。昔は保存用、ねっとりした甘さ。ヅケ地に山葵を入れると深い味に。
　春夏は浅蜊、秋冬は蛤、春分秋分が境。
　河豚の白子の握り！！。
　小柱(バカガイor青柳)のつかみ握り(一般は軍艦)。
　春子は真鯛の幼魚。アルコール飛ばした酒→酢〆→昆布〆→身側のみ昆布〆、江戸前の原点。品のある赤さ。
　トロ松茸の握り!!。
　賄、鰹の角煮、鯖の尻尾の塩焼き、鯖の叩き丼、イクラちらし、バラちらし。東京の伊仏ラーメンお勧め店の紹介あり。
　烏賊、冬墨烏賊、春白烏賊、初夏から煽烏賊、スルメ烏賊は烏賊素麺に適した。漁獲量が多。殺菌消毒のため霜降り、
　蛸は塩で揉みまくる、蛸の卵は海藤花、煮て美味。地元消費もある、
　淡路の鯵。わざわざ築地まで持っていく要なしが続くと手堅く地元消費。

[Paulさんの感想 · 2016年1月29日]

最初から最後まで荒木氏の馬鹿丁寧な語りが続き、読み続けるのがしんどい。カウンターに座っているようなライブ感を出そうとしたようだが失敗では？　話の振りがわざとらしいのもなあ。共著者として名を連ねているということは手が入っているのだろうが、もっと腕の立つ書き手に委ねたかったところ。これでは「あら輝」の鮨が泣く。

[だいすけさんの感想 · 2011年6月12日]

日本で最も予約が取れないお店！なんですが全く問題ありません。いつでもどこでも「紙上で」おまかせが楽しめます。
http://www.ne.jp/asahi/behere/now/newpage011.htm