やきとりと日本人 屋台から星付きまで (光文社新書)

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  • 光文社
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  • Amazon.co.jp ・本 (262ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784334038342

感想・レビュー・書評

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  • 焼き鳥って大体どこで食べてもある程度おいしくて外れがないと思うのは自分だけでしょうか。

    値段も安いし、迷ったら焼き鳥くらいな感あります(笑)

    今日は焼き鳥についての本を読みました!

    以下感想になります。
    ーーーーーーー

    ある調査では、焼き鳥は「すし」を超えて外国人が好きな日本食第一位に輝いているそうです。

    代表的な日本食の一つとなっている焼き鳥だが、
    日本で焼き鳥が流行しだしたのは、意外に最近で、1960年代だといいます。

    焼き鳥自体は江戸時代から存在していたものの、
    現在の形態とは異なり、野鳥を丸焼きにしたものだったそうです。

    大まかな日本の肉食の歴史は以下の通りです。

    ・古代→普通に食べる
    ・675年→仏教思想に基づき肉食禁止法発令、表向きは肉食禁止に。
    ・明治維新→牛肉、豚肉が食べられるようになる
    ・1960年代→ブロイラーの登場で鶏肉が安くなる


    焼き鳥といえば鶏ですが、それは鶏には以下の利点があるためです。

    ・食べられるまでの飼育期間が短い
    ・たんぱく質が多くヘルシー
    ・宗教的なしがらみが少ない

    日本では、鶏は卵を産ませるのがメインという考えが強く、
    焼き鳥として食肉メインになるのはブロイラーが出てからだったそうです。

    ブロイラーは食肉用の鶏で40-50日で出荷できます。
    通常の鶏が70日程度が多いので、この短縮はかなり大きい。

    ちなみにほかの鳥として、例えばカラスはまずいと一般にいわれていて、
    雑食性の都会カラスは確かにまずいらしいですが、
    木のみを食べる山のカラスは割とおいしいらしいです。


    肉は新鮮なほうがよいですが、
    新鮮すぎると死後硬直で食べられないので、ちょっと待つ必要があります。
    解体後、1日で60%、2日で半分くらい柔らかくなるそうです。
    で、新鮮なものだと大体解体後2-3日のものがお店で出されることが多いそうです。

    ーーーーー

    本書は焼き鳥の焼き方から歴史までいろいろ知れるのですが、
    本書を読むと焼き鳥食べたくなるので読む時間帯には注意が必要です。

    あと巻末に焼き鳥の部位一覧があって焼き鳥の勉強もできます。
    全21部位に分かれています。

    さらっと読めて焼き鳥に詳しくなれる、オススメの1冊。
    焼き鳥好きな人はぜひ読んでみてください!

  • 『やきとり』とは本来ジビエ、つまり野鳥を焼いたモノであり、鶏はあくまでも産卵用であって卵を産まなくなった後に食べるくらいであった。若鳥の旨さは当時から理解はあった、しかし産卵用を食べるというのは高級品であり養鶏技術が発達するまで庶民の胃袋には届かなったのである。
    では野鳥が安いものかと言えばそうではなく、一般庶民が食べてたのは牛・豚の内臓、当時(戦後)は捨てられるくらいのタダのモノであり、それを串に刺してタレをつけて焼く串焼きが高級品である鶏の肉・内臓と焼いたみたら見た目が同じようなもん、よって会議の結果、みんな”やきとり”と呼ぶことにしました。本当にありがとうございます!てのが真相。
     基本は東京のやきとり屋の歴史・店舗紹介の為、地元でない私にはピントこない内容だが、それなりにやきとり屋の歴史は理解できた。さらっとやきとりご当地学もあり地方のやきとり事情を紹介しているが、俺達の秋吉が全くスルーというか、やきとりの歴史的位置づけには全く秋吉は関係ないという、勝手に秋吉=NO1だと思っている自分の不甲斐なさに今日は焼き鳥でも喰ってやるとふて焼き鳥でもしようかと思っているのである。

  • 日本人が愛してやまない料理 “焼き鳥” について、“歴史学”、“文化学”、“社会学”、“老舗学”、“調理科学”などなど、多様な視点から探求した一冊です。
      
    この本には、様々な焼き鳥の名店が登場します。実は名店の多くが、食材の持ち味を活かすために、塩による味付けを大切にしているのです。焼き鳥のコース10本のうち、7本を塩味にしている老舗の名店もあります。
     
    香ばしい薫りに包まれ、外はカリッとして内はしっとりジューシーな鶏肉に、まろやかな塩味が融合していく美味しさ。タレで味付けされた焼き鳥とは違う繊細な世界が、そこにはあります。
     
    この本には70軒以上の焼き鳥屋が登場。巻末に焼き鳥屋の索引や焼き鳥の部位一覧も付いているので、ガイドブックとしても楽しめます。この本を読んでからあらためて…焼き鳥の奥深い世界を味わってみるのはいかがでしょうか。

  • 焼き鳥と日本人やりたいから星付きまで.



  • 赤提灯の煙モクモク店から、無煙で寿司屋のような白木カウンターのミシュラン星付き店まで。
    もはや国民食として、揺るぎない地位を確立しているやきとり。
    とは言え、その始まりや、店の暖簾分け、系図、炭の種類、置き方、焼きの方法、地鶏、銘柄鶏、知らぬことはかなり多い。
    鶏の歴史を遡ると紀元前6000年。
    もちろん、現在の慣れ親しんだスタイルになるには室町後期から江戸中期。
    歴史の隆盛と共に高級食材になったり、庶民食となったりと。
    実店舗の名前も数多く出てくるので、改めて知る店の新たな発見もある。
    体系的によくまとまった一冊でした。
    やきとり。良いね。やきとり。

  • やきとりで鶏肉だけを出すということには,そんなに長い歴史はないことが分かった。各地のやきとりの違いも。大手町の全や連の店も紹介されていた。

    有名店にも行ってみたいけど,手軽さ,安さがやきとりの魅力ではないのか。

  • 炭の置き方など、店によって異なるということをこの本で初めて知った。常識なんだろうけど、知らなかった… 有名店だけでなく、トリキといったチェーン店のことも取り上げているのは読み手にとっては馴染みやすいと思った。

  • 感想未記入

  • 勤務先が、京橋、新橋で、銀座にもよく繰り出す身としては、ここに登場する焼き鳥屋さんには馴染みが深い。伊勢廣、秋田屋、宮川、鳥栄などなど。ただ、美味しいと思って食べていたが、なぜ美味しいか、店の歴史、苦労がわかる。他の店にも行ってみたくなる。京橋、銀座、新橋のサラリーマンにお勧め。

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著者プロフィール

■土田 美登世(ツチダ ミトセ)
広島大学卒業、お茶の水女子大学大学院修士課程(調理科学)修了。
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。
著書に『やきとりと日本人(光文社新書)』『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年(小学館)』、編書に『鮨すきやばし次郎』(グラフィック社)など多数。

「2020年 『すしのサイエンス』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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