酵母から考えるパンづくり

著者 : 志賀勝栄

• 柴田書店 (2007年4月1日発売)

感想・レビュー・書評

[mywamywaさんの感想 · 2014年5月15日]

私の持っている本で一番読んだ本だと思う。
端から端まで読んでも初心者だった頃はさっぱりわからなかった。
ま、読んでいるうちに少しずつ理解できてくるから不思議だ。
志賀シェフの本は、高水なので読んでいるだけじゃ失敗しやすい。やはり、経験がいる。
扱いには慣れたし、そこそこもどきも作れるようになったけど
限界がある。
日頃はもどきを作って時々出かけては買って
違いには目をつぶって
ま、次回はどうしようか（対策がわからない）
と思いつつプロとの雲泥の差を思い知る。
志賀シェフにこの本のサインを頼んだら、
「たくさん読んでくれてありがとう。」
と言われた。
本はきれいだぞ。
でも、開いている使用感があるんだろう。
だからその言葉は何よりうれしかった。

[clautowさんの感想 · 2013年1月8日]

良く書けている。

[majomuraさんの感想 · 2011年3月20日]

パンやではないですが、きちんとパンを作ってみたいと思って手に取りました。
その期待にちゃんと応えてくれる内容です。

たくさんの種類があるパンですが、実際にその違いを知っている
人は少ないのでは？作り方をみることで多くを学ぶことができます。
なので、素人には少しマニアックかも。

実際作ってみましたが、発酵時間は比較的短いものでも8時間とか。
それが待てない人は難しいかも。ですが初心者のわたしでも
分量を1/10程度まで少なくし、こたつなどを駆使することで
ちゃんと焼けました。

最近では小麦粉でもいろんな種類があってどれを選んでよいか
分かりませんが、著者が実際に使っている粉の説明があり、粉選びに
役立ちました。

[佐伯朋子さんの感想 · 2009年3月26日]

『暮しの手帖』読者の書評で80代の女性が、入れ歯になったことでなにが悲しかったかって、パンを思い切り噛みしめられないんだ、ってことを書いていた。その粉はどんな感じで膨らんで歯にまとわりつくか、ぎゅうとした歯ごたえと舌の裏まで広がる麦の香り、あとそれを引き立てるには何を加えたら良いか？？いままさにそのパンを味わっている感覚に誘ってくれる。ちゃんとそれぞれのパンの断面図まで！ある！それを見たかったのだ〜。どんな感じで膨らんでるか、密度は、皮の厚さは、中身の色は！そのほぼ全てに答えてくれる。最後の答えは自分で味わうことか。
元ユーハイムで、現在、シニフィアン・シニフィエというパン屋を経営する志賀さんの子育て記録のような、「粉と酵母」の本。

[b1-libraryさんの感想 · 2007年9月28日]

596.6
Sh-27

2007/09

著者プロフィール

1955年新潟生まれ。（株）アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」、「パティスリーペルティエ」「ユーハイム　ディーマイスター丸ビル店」「フォートナム・アンド・メイソン」のシェフブーランジェを歴任。2006年10月、東京・世田谷区に「シニフィアン シニフィエ」をオープンする。低温長時間発酵の第一人者として「発酵食品」としてのパンの限界に挑戦しつつ、医食同源をコンセプトにしたパン作りを続けている。

「2017年 『パンと料理　おいしく食べる最高の組み合わせ』 で使われていた紹介文から引用しています。」