居酒屋の定番　煮込み

著者 : 柴田書店編

• 柴田書店 (2011年2月24日発売)

作品紹介・あらすじ

老舗・名店をはじめ33店の居酒屋や食堂の煮込みの味の秘訣に迫る。

感想・レビュー・書評

[aragakimarieさんの感想 · 2015年8月9日]

煮込む料理全般を偏りなく、という内容を期待していたので、モツ系に偏りぎみの本書はちょっと求めていたものと違いました(しかし居酒屋の名物煮込みという時点で、そこは予想しておくべきでした)。

手間をかけてでもおいしいモツ煮込みを作りたいという方にはよさそうです。抽象的な○○風ではなく、一店一店名前がちゃんと出ています。

[有坂汀さんの感想 · 2012年1月18日]

秋田屋、山利喜、大はし、鳥芳、岸田屋などの老舗から、ポン・デュ・ガール、びすとろUOKINなどのバラエティあふれる33店のもつ煮込み店を取り上げた本です。もつの奥深さと職人の手仕事に感銘を受けました。

この本をとって読んだのはまったくの偶然でした。しかし、こういうものが素直に「おいしい」と思えるようになったのはいったいいつからだったでしょう。確か、僕が会社勤めをし始めてからだったと思います。それまではこういうもつの煮込みにはあまり手を出してこなかったですから。ここには全国に老舗居酒屋から大衆向けの居酒屋、果ては進行的な洋風の居酒屋33店が紹介されていて、一ページ一ページをめくりながら、口の中にはよだれが出てそうになりました。

僕が最初に読んでいて「おっ」と思った箇所は『老舗に学ぶ煮込みの基本』中にある秋田屋（東京）、山利喜（東京）、大はし（東京）、鳥芳（東京）、岸田屋（東京）の、それぞれのホルモンの下ごしらえの仕方で、もつは安い分、鮮度と調理が肝心なんだということを、彼らの手仕事振りから感じることができて、素人が内臓を扱っても、調理の家庭で失敗する理由がよくわかりました。

僕が一番読んでいておいしそうだなぁとおもった店は第二章の『受け継がれる名店の味』の中に一番集中されており、みますや（東京）、赤津加（東京）、銀座ささもと（東京）、のんき屋（名古屋）、よかろ（大阪）、山ちゃん（千葉）、鳥佳（神奈川）、みすみ（福岡）・・・と個性的な店が取り上げられていますが、銀座ささもとの串に込みや鳥佳の『昔ながらの牛もつ煮込み』は特においしそうで、酒の肴としてはもちろん、大盛の白いご飯と一緒にグイグイ飲み込んでいけば至福の世界が広がるであろうということは想像に難くないと感じました。

ほかにも、『博多発祥もつ鍋　良之助本店』の「名物！博多もつ焼き煮込み」も口の中で広がるもつのぷりぷりした食感が写真からしそうで辛抱たまらなかったことや、東京は新宿にある『もつ煮込み専門店　沼田』の『煮込み　味噌仕立て』もおいしそうでした。僕はここに取り上げられてある店は一回も行ったことがないんですが、これからこの本を元に、酒場めぐりをするのもいいなと思っています。