エーグルドゥース 味の美学

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著者 : 寺井則彦
  • 柴田書店 (2014年2月26日発売)
  • Amazon.co.jp ・本 (247ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784388061839

作品紹介

「お菓子づくりは味づくりの積み重ね」「おいしさは、どこまで細かくものづくりをするかで決まる」という、寺井則彦シェフ。

素材を吟味し、最もふさわしい製法を探すなかでたどりついた「エーグルドゥース」のお菓子の数々を例に、パーツや構成など、

具体的にそのメソッドを解説する。



ベーシックな素材の組み合わせや伝統的なお菓子を、いかにオリジナリティのある表現に昇華するか。

主役とそれを引き立てるもの、味の強弱、季節感、みずみずしさ、軽やかさ、なめらかさなどの食感、色合いのバランス……

味づくりを軸に今のフランス菓子を伝える一冊。




※本書は『カフェ・スイーツ』121~132号の連載「エーグルドゥースのフランス菓子」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。

エーグルドゥース 味の美学の感想・レビュー・書評

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  • 東京・目白のエーグル・ドゥース。そのパティシエの寺井則彦さんが、この大きな美しい写真でいっぱいの見事な本の著者だ。

    彼の目や手など五感をフルに使った渾身の作品たちが読者の前に惜しげもなく繰り広げられる。パティシエとして生きる息吹を感じられる本だ。

    それにしてもおいしそう!オレンジやショコラの香りまでしてくるような気にさせられる。フランスのお菓子たちがどんな風に生まれて人の心をつかむのか、その心意気、作り方を、文字と写真の両方で丁寧に分かりやすく伝えてくれる。

  • 目次:はじめに、菓子作りを支える器具、第1章 ベーシックな菓子;シュー・ア・ラ・クレーム…他、第2章 スペシャリテの菓子;エクレール・オ・ティラミス…他、第3章 アントルメ;ガレット・デ・ロワ・オ・ショコラ…他、フランス菓子 味のはなし;「絶対味覚」/脱・ルセット重視…他

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