日本料理店のだし図鑑

柴田書店

• 柴田書店 (2016年4月30日発売)

作品紹介・あらすじ

和食がユネスコの無形文化遺産に認定されて以来、マスコミに日本料理の特徴として、
あるいは日本の味の象徴的な存在として“だし”“うま味”が取り上げられる機会が増えている。
しかし、料理店でのだしの使い方は広範囲におよぶが、家庭ではけっして一般的ではなく、
ちまたで喧伝されるほど、だしの素晴らしさと活躍ぶりは理解されていない。

日本料理の現場でどのような種類の“だし”が作られ、どのような使われ方をされているのか、
さらにだしを大量に必要とするそばうどん店ではどのような作り方をしているのか、21店の実例から解説する。

感想・レビュー・書評

[ゆさんの感想 · 2024年2月17日]

お出汁の種類や取り方がよくわかりました。
いろいろな料亭のレシピも載っていて面白かったです。
なかなか実践は難しいですが、機会があれば削り立ての鰹節で出汁をとってみたいです。

[死海文書技術研究所さんの感想 · 2020年7月6日]

パラパラと眺めては「贅沢な出汁の取り方するなぁ」と感心する本。

[mishuranmanさんの感想 · 2016年5月29日]

写真といい器といい作り方といい圧倒される。家庭料理の参考にはならないが勉強になる。いつかこういうお店に行ってみたいなあ。