肉の火入れ -フランス料理のテクニック-

著者 :
  • 柴田書店
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本棚登録 : 16
レビュー : 1
  • Amazon.co.jp ・本 (201ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784388062591

作品紹介・あらすじ

「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。
本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。

なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。
各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。
火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。

あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。

感想・レビュー・書評

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  • フランス料理の肉の火入れが書かれているが、このように繊細に火を入れるとは、思わなかった。でも、この本によると結構、専門的な料理器具を使わなければならない。でも、さし、要するに脂が入った肉は、短時間で焼き、脂が少ない赤身は、低温で、長時間焼くなど参考になった。一度、フロリレージュに行きたいものである。この作者の料理を食べてみたい。一応、この店は、ミッシェランで、一つ星である。ただ。この本の中で店の名前を何回か出して、宣伝臭がすることと、専門の料理器具を使う必要があること。あるいは、鶏、豚、ジビエをさばくのに、かなり、熟練した腕が必要であること、でも、これは、一般向けでなくてプロ向けであろうか。その点から星3つとした。おそらく、プロの方ならば、かなり、勉強になると思う。

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プロフィール

◎川手寛康(かわて・ひろやす)1978 年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。「恵比寿QED クラブ」「オオハラ エ シイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ移り、菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、同店のスーシェフに就任する。その後2006 年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009 年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店し、オーナーシェフとなる。2015 年に神宮前に移転。レストランの中央には舞台さながらのオープンキッチンを、その周りに奥行きのあるカウンター席を配するというスタイルをとった。

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