だしの研究 だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

山本晴彦 川崎寛也

• 柴田書店 (2020年7月30日発売)

作品紹介・あらすじ

だしを識り、だしを極めるための１冊。

日本料理にとって、だしは極めて重要な存在である。

どんな素材を使ってどうとるか？
本当に納得のいくだしをひくために大切なことは何なのか？

ただやみくもに探っていては、時間ばかりかかってしまい無駄も多い。大事なのは、多くのだしに触れると同時に、科学的な根拠に裏打ちされた「だしの仕組み」を知ることである。

そこで本書では、だしにこだわりをもつ東西7人の料理人に74のだしを、それを生かす料理とともにご紹介いただき、科学的なデータを元にした解説を加えた。
だしを根本的に理解するために役立つ1冊である。

感想・レビュー・書評

[hiro-saさんの感想 · 2025年5月30日]

敷居が高いかな、いいんだけどね。

[tokyokaiyolibsさんの感想 · 2022年11月16日]

おでんにお鍋……、冬の定番料理にも欠かせない「だし」を根本的に理解したい方へ。

所蔵情報：
品川図書館　498.5/Y31

[九州産業大学・造形短期大学部 図書館さんの感想 · 2022年10月8日]

九州産業大学図書館 蔵書検索（OPAC）へ↓
https://leaf.kyusan-u.ac.jp/opac/volume/1404895

[andalusia0705さんの感想 · 2022年7月14日]

いろんなダシがあることがわかる。湯にかける時間が意外にバラバラ、手間もかかるし奥が深い。

[aqua38さんの感想 · 2021年7月10日]

だしを深く追求している方々のお店に行きたくなった。
グルタミン酸とイノシン酸の割合などのデータが、興味深かった。

[NFCC図書館さんの感想 · 2021年5月11日]

日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦
虎白　小泉瑚佑慈
多仁本　谷本征治
てのしま　林亮平
木山　木山義朗　ほか）
おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
だしを考える

[たけるさんの感想 · 2020年10月4日]

出汁の科学について詳しく丁寧にわかりやすく書かれていた。

データ分析に基づいて様々な比較、解説をされてて面白かった。

著者プロフィール

1957年 京都市生まれ。
山口大学農学部卒。
農林水産省九州農業試験場を経て、
1994年から山口大学農学部助手、1995年 同大学助教授、2002年から教授。
博士（農学）九州大学。

「2023年 『中央気象台』 で使われていた紹介文から引用しています。」