「こつ」の科学 調理の疑問に答える

杉田浩一

• 柴田書店 (2006年11月15日発売)

感想・レビュー・書評

[arnoさんの感想 · 2014年7月13日]

料理の勉強や指導を受けるときに、「こうしなさい」と言われることは多いですが、それについて確信を持って理由を言える方は少ないです。
本書は調理ノウハウを科学的に記すことにより、何故それをするのか、何故その効果が得られるのか、それを行うには何を注意すればよいのか、確信が持ててきます。
基本的に、日本料理・家庭料理の本です。同様のもので西洋料理技法について知られたい方は、ロバート・ウォルク著の「料理の科学」をお勧めします。こちらはさらに科学的です。

特にお勧めしたいのは、スポーツをする時に頭で考え過ぎとか、考えてから動いていると指摘されるような人。
理解し確信を持てば迷いはありません。

[生駒ビブリオ倶楽部さんの感想 · 2024年9月16日]

第79回ビブリオバトルinいこま「喰べたくなる本」で紹介された本です。チャンプ本。
コロナ禍のため現地とYouTube live配信のハイブリッドで実施。
https://www.youtube.com/watch?v=PJpm_HQ6gpE
2020.10.18

[めろさんの感想 · 2024年3月14日]

今となっては異なる常識も書いてあるとはいえど、料理の基礎が科学の方面から学べるので興味深かったです。他の方も書いているように、斜め読みでほうほう、と相槌を打ちつつ読むのには読みやすかった。

[岩手県立大学メディアセンターさんの感想 · 2024年3月14日]

【配架場所、貸出状況はこちらから確認できます】
https://libipu.iwate-pu.ac.jp/opac/volume/571564

[たぬきさんの感想 · 2024年2月17日]

こういう系の本が欲しかった。
細かいレシピというよりはロジックを理解すれば美味しいものを作る方程式みたいなものは作れると思う。

[ritzyuさんの感想 · 2020年4月24日]

さ

[y_dokaさんの感想 · 2017年2月16日]

「肉はまず表面を焼き固める」とか、今では古くなった知識が載ってたりしたので、どれくらい信用していいのかなーと正直不安ではある。
が、まあそれほど違ってはいないだろうし、なにより「え！いまどきこんな『コツ』知っている人いないのでは？」というマニアックなものが出てきたりして、それはそれで楽しめる。

[ちゃいろいさんの感想 · 2015年12月26日]

なぜじゃがいもを切ったら水につけるのか、煮魚で落し蓋を使うのはなぜか、などといった料理のさまざまな事柄に対して科学的な理由を紹介して「だから必要」という説明をしている一冊だ。
冷蔵庫やレンジなどの記述については日々進化しているのでこの記述にそぐわない部分もあったり、ふきを煮る人が現代でどれくらいいるのか？という疑問もあったりするのだけれど、全体的にはなるほどねぇと興味深かった。

[honbonさんの感想 · 2015年5月19日]

料理をしている最中に、どうして？なんで？と疑問を持つ作業があるが、それが分かって面白い。
理由が分かると、適当にしていた下ごしらえにも力が入る。

[むらさきりんごさんの感想 · 2014年4月20日]

単純に読み物としても面白い。疑問に思うことをちょっと科学的に詳しく知りたいときにオススメ。

[raysihtoさんの感想 · 2013年5月27日]

ちょっと古いが内容は良い。

[深海いわしさんの感想 · 2011年7月29日]

調理の疑問に答える」料理のとき～をするのはなぜなのかを科学的に説明してくれてて面白かったです。落としぶたの意味とか、本当にちゃんとは知らなかったんだなあと。あと書いてあるこつ自体初めて見るのも多かった。勉強になりました。が、活かせる自信はない……。

[doissyoさんの感想 · 2011年6月26日]

こつの科学というより、料理を科学するというタイトルが適切ではないかと思える内容。今まで何となくしてきた調理手順の裏側を知ると、料理がより楽しくなる。

[kamawiさんの感想 · 2011年3月22日]

料理のカテゴリとはいえ、文字やグラフばかりの本。
「焼く」だの「揚げる」だのは、そもそもどういう調理方法のなのかとか、いつもやっている調理の小技はどういう原理なのか、など、料理に関する手順は「こういう理由からですよ〜」というのを科学的に説明した本。
なんか分からないけどとりあえず学校や親から教わったからやっていた事を「なるほど、そういう根拠か」と納得するための本、ともいう。
知識欲を満たす意味では非常にいい本です。文字ばかりだし表紙が目立つわけでもないのに売れてる(累計25万部)のも頷ける。

[hitoさんの感想 · 2010年6月20日]

この本は
調理のこつを科学的な観点から（というか化学じゃないかなという気も少ししましたが。。)
かかれていて、
元々理系出身の僕としてはとても興味深々で読めました。

たとえば、
・ひき肉を丸めるとき、あらかじめよく錬るのはなぜか。
・サラダを作るとき、材料や容器を冷やしておくのはなぜか
・鉄板で焼き物をするときに油をひくのははぜか
・すきやきを作るとき、肉としらたきがふれあわないようにするのがよいというのはなぜか

などなど、なるほどと思うことだらけです。

基本的に化学反応に影響するのは
元々の物質はもちろんのこと、
・温度
・濃度
・表面積
・圧力
・光
・触媒

などがあるとおもうのですが、
料理にダイレクトに関わってくるのは
温度、濃度、表面積あたりですかね。

特に浸透圧とかやたら出てきました。

こういう背景も踏まえて料理ができたら楽しいですね。

[hourikiさんの感想 · 2009年11月17日]

本書は、調理をする人なら誰しも一度は直面しそうな素朴な疑問から、やや高度な疑問までを287項目に分けてそれぞれ科学的視点から理由・説明を記述した書物である。説明にはグラフや写真を多用して読みやすいものとなっている。本書は何と38年前に初版発行されて以来、１００版以上を重ね、近年には新装版（一部改定・追加記述）と装いも変えてのロングセラーである。

本書の性質上、詳細な記述は本書に譲るとしよう。項目の大分類だけを列挙すると以下のようになる。
①洗う
②浸す
③切る
④する・おろす
⑤こねる・まぜる
⑥冷やす
⑦焼く
⑧炒める
⑨揚げる
⑩蒸す
⑪茹でる
⑫煮る
⑬たく
⑭電子レンジでの調理
⑮味付け
⑯保存・加工
⑰食品の組み合わせ
とまあ、調理に関して広範囲に渡って疑問を解き明かしている。

２，３具体的に結論に至るまでの説明の詳細を省きつつも、疑問と結論だけを列挙してみると

卵を水で洗うと腐りやすくなるのはなぜ？
→微生物の侵入を防ぐ役割をしている物質が殻を覆っており、それが落ちてしまうから

大根おろしに人参を混ぜるのはよくないのはなぜ？
→大根おろしにはビタミンCが含まれており、人参にはビタミンCの酸化を促進させる酵素が含まれているから

干しシイタケをもどすとき、ぬるま湯を使い砂糖を少し加えるのはなぜ？
→吸水が早いままで、味の溶け出しを遅らせる効果があり、また煮物に使う場合は、中まで砂糖が染み込んでいることは大きなプラスであるから

とまあ、簡潔に記述するにしても限度があるので詳しくは本屋に出向いて本書を御覧になってもらいたいところである。一言断っておくと、上記に示した事例を読むと、あたかも調理雑学辞典という雰囲気に誤解されそうであるが、もっと詳述されているので早とちりだけはしないように願いたい。

はっきり言って、本書の内容は特に知らなくても調理をすることには差し支えない（厳密にいうと、理由をしらないままで知識をもっている状態であっても不都合がない）のである。しかし、「だけど、なんで？なんで？」となってしまう方には大いに有用な本である。「なんで？なんで？」派の人間の立場から言っちゃうと、いろんな人に兎に角見てみて欲しいかも。である。

[yoさんの感想 · 2009年5月24日]

図書館で借りた。

電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは
何故？　のような疑問に科学的に答えている。

調理法別に各食材の疑問に答える形式。
データやグラフがしっかり示されており
理解しやすかった。

参考文献に興味深いのがあったので抜き書き。
『栄養学講座4・5』朝倉書店
『調理科学講座1〜5』朝倉書店
『食品の調理科学』医歯薬出版
『調理の科学』医歯薬出版
『台所の理学』光生館
『調理科学』コロナ社
『調理の化学』三共出版
『調理と理論』同文書院
『総論各論食品化学』養賢堂
『新版調理実験』柴田書店
『全訂調理学』柴田書店
『ロウの調理実験』柴田書店
『調理科学ハンドブック』学建書院

[ココロウタ 心偈さんの感想 · 2009年3月27日]

-のりを焼くとき、二枚重ねて焼くのはなぜでしょう-

いまや誰も教えてくれない、おばあちゃんの知恵袋的「料理のこつ」を知ることができるし、しかもそれを科学的に説明してくれて、忘れにくい。一キッチンに一冊。

[団長さんの感想 · 2006年12月4日]

30年以上の超ロングセラーの新版！
この１冊で料理が楽しくなります！　雑学にもオススメ！

著者プロフィール

1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没

「2017年 『日本料理のコツ』 で使われていた紹介文から引用しています。」