家庭の煮物に「ダシ」はいりません (青春新書プレイブックス)

著者 : 水島弘史

• 青春出版社 (2014年4月11日発売)

作品紹介・あらすじ

「和食はダシがすべて」と思い込んでいませんか？　実はすべての食材からうま味が出ているので、昆布もかつおぶしも、実はうま味でしかないのです。ほかにも、素材本来の味を引き出すダシの取り方、小麦粉の味が生きたホワイトソースの作り方、必ずカリッと揚がるポテトフライなどなど、目からウロコのヒントも満載。プロだけが知っていた料理の大原則を伝授します！

感想・レビュー・書評

[vicyuriさんの感想 · 2014年6月3日]

自宅で作ると美味しくないのは火力が弱いからと思い込んで居たら目からウロコであった。
昔ながらの職人技が、色んな業種問わず、数値化されてきて、技を盗むから如何に同じ事を後続が出来るように指導できるかにシフトチェンジしていて、面白い。

[千葉敬愛短期大学（メディアセンター）さんの感想 · 2019年3月27日]

衝撃的タイトルが味の本質を考えさせてくれる

所蔵情報
https://keiai-media.opac.jp/opac/Holding_list/search?rgtn=084433

[hidamariさんの感想 · 2016年4月24日]

この本や水島さんのサイトで、レシピを参考に作った料理はどれも美味しかった！
寄せ鍋、味噌汁、肉のソテー。

[mishuranmanさんの感想 · 2015年4月13日]

低温ゆっくり加熱の本。それなりにつかえそう。

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」