糖と脂と油の完全ガイド 糖質オフのレシピ

大櫛陽一 検見崎聡美

• 成美堂出版 (2013年1月22日発売)

感想・レビュー・書評

[hiromich1さんの感想 · 2019年11月12日]

●購読の動機
内海聡「その油を変えなさい」において、参考にしている旨の記述があり、大櫛氏の主張に関心を持った。

●欧米における栄養知識の変革
欧米では2004年に大きな変化があった。
・コレステロール は体に必須である
・糖質は必須栄養素（体内で合成できないもの）ではない
・必須栄養素はタンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンである
・糖質はエネルギーとしてのみ有効で、余った糖質は脂肪になる
・故に、低糖質でコレステロール 豊富な食事が健康美食と言える

●要点
＊糖質をカットしてケトン体を使う体を作る方法
＊再認識した事項
・動物性脂肪は悪くない、むしろ積極的に食べるべし
・植物性脂肪は変質し易いのでヘルシーと言えない
・脂肪で摂取したカロリー数は肥満にならない
・太るのは過剰に摂取した糖質が脂肪になるからである
・コレステロールに善玉、悪玉の区別はない
・コレステロール の役割
　①細胞膜の材料②脳・神経細胞の材料③ホルモンの材料④消化液の原料⑤ビタミンDの原料
＊卵はたくさん食べても良い
・卵をたくさん食べる方がLDLコレステロール は下がる
*食品中のコレステロール や中性脂肪は悪くない
・肉や魚の脂肪は自然界に近いものだが、植物油は人工的に作り出している
・調理油には植物油よりもラードやバターの方が良い
・コレステロール値が高い方が長生きする
・夜食をするなら糖質のないもの、ゆで卵やチーズが良い
＊体脂肪が多すぎると生活習慣病を引き起こすが、少なすぎると、体温が保てなくなり、血行不良、免疫力低下を招く

＊食べ物に使う油の種類と留意点
①バター
　植物油よりも安全
②マーガリン
　トランス脂肪酸が使われているので避けるべきである
③サラダ油
　オメガ６系の不飽和脂肪酸
④ラード
　豚の油を生成した飽和脂肪酸。植物油に比べて参加しにくいので、安全でコクと旨味がある。牛の油を精製したものはヘットという
⑤ごま油
　なるべく伝統製法（加圧による圧搾）のもの
⑥ショートニング
　トランス脂肪酸がたっぷりなので避けるべき
⑦オリーブ油
　オメガ９系不飽和脂肪酸。調理に使う。
⑧エゴマ油
　オメガ３系脂肪酸。αリノリン酸。非加熱調理に最適
＊油の種類と食べ物
・オメガ３：
　EPA＆DHA（青魚、マグロ、鮭）
　αリノリン酸（青菜、青じそ、くるみ、エゴマ）
・オメガ６（リノール酸）
　紅花、大豆、ひまわり、コーンの油
　必須脂肪酸ではあるが取り過ぎに注意
　オメガ３斗の比率は１：１〜４
・オメガ９（オレイン酸）
　菜種油、オリーブ油、キャノーラ油
　酸化されにくい
　

[つぃさんの感想 · 2019年1月6日]

流行の糖質オフの本。ここまで糖質(というか炭水化物)を否定されてしまうと、何を食べてよいのかちょっと迷ってしまいますね(^^;　知識としては知った上で、少しは糖質を減らすようにしてみようかなぁ…。レシピとしては、使いやすいように思います。

[sweetpea-noiさんの感想 · 2014年11月9日]

レシピは本格的な糖質制限向け。
しそ油やえごまなどを使ったレシピが豊富。