やきとりテクニック 名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践

永沼巧 池川義輝

• 誠文堂新光社 (2016年3月3日発売)

作品紹介・あらすじ

「やきとり」は「すし」や「ラーメン」と並び、今や世界中で人気となっている日本食のひとつです。
鶏肉を小さく切って串にさして焼くというごくシンプルな料理法だが、その味わいは店によって千差万別。
やきとりのおいしさの違いはどこに出るのでしょうか。

本書では東西の人気店の店主、東京・中目黒「鳥しき」の池川義輝氏、大阪・福島「あやむ屋」の永沼巧氏の両氏が、それぞれのやきとりの技術を徹底的に見せます。
鶏肉を仕入れるところから解体、成形、串さし、焼き台づくり、焼きに至るまで、各店の全串を豊富なプロセス写真とともにわかりやすく解説。
焼き方に関しては焼き時間を追い、どのタイミングで串を回転させ、うちわで仰ぎ、どのように塩をふり、たれをかけるのか、といったポイントも明記しています。

単にやきとりがおいしく焼けるというだけではなく、やきとり店の仕事も理解できるように、やきとりの核ともいえる炭の焼き台づくりやその掃除法までもていねいに指導します。
また、店の個性が表れるといわれるつくねはもちろん、親子丼、鶏スープ、鶏レバーのパテといったサイドメニューのレシピも豊富に掲載。
両氏が語るやきとり屋としての心構えや姿勢の話も盛り込み、やきとりの歴史や鶏の種類、紀州備長炭などといった基本的な知識もまじえながら、「やきとり」についての知識や技法を完全に網羅した1冊です。

感想・レビュー・書評

[nh2662さんの感想 · 2020年5月10日]

札幌