フランスの内臓料理 アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テクニック

廣瀬亮

• 誠文堂新光社 (2021年4月13日発売)

作品紹介・あらすじ

内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

■目次
第１章　内臓処理の基本／Préparation
第２章　シャルキュトリー／Charcuterie
第３章　プリプリ／Caoutchouteux
第４章　トロリ／Sirupeux
第５章　コリコリ／Croquante
第６章　ジューシー／Juteux
第７章　フワフワ／Moelleux
第８章　オリジナル／Original
食肉解体とと畜の今

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感想・レビュー・書評

[みけ猫さんの感想 · 2024年2月24日]

本屋で見かけるたびに、この本ほしい、でも、こんな専門的な本、絶対私には宝の持ち腐れよね・・・などと考え、棚に戻すことかれこれ数年。
内臓、ホルモン、もつ、大好きなんですよね。でも、自分で料理するのはレバーがせいいっぱいで、それもいつもレバニラ炒めオンリー。
お店でも、焼き鳥、ホルモン、もつ鍋、あとはせいぜい居酒屋のもつ煮込みくらいしか食べたことなくて、フレンチでは食べたことがなく、興味しんしん。

けっこう高い本だし、本のことはあきらめて、せめて一度、お店で食べてみようと思い立ち、先日、中目黒のお店に予約を入れて食べてきた。（←夫の誕生日という名目で、自分の食べたいものを食べる人）

ま、まいうー!!!!!!

全部、おいしかった。ワインが進む～。
トリップ（店のメニューボードにはなぜかイタリア語でトリッパと書いてあった。日本語だとハチノス）のトマト煮込みくらいなら、私もできるかも・・・・
他の内臓も、めちゃくちゃ気になる・・・・
いや、読み物として全部読みたい・・・・

こうして、熱に浮かされたようになり、とうとうポチってしまいましたよ、この本。
そして、今、なめるように読んでいるところ。
買って良かったと心から思います。
すごくおもしろいの！
ゴーストライターのレベルがとても高い。非常に読ませます。

今読んだ限りでは、腎臓とか脳みそとかは私の手に負えないけど、トリップとギアラなら私でも何とか扱えそう。
お店で食べたメニューのレシピもある！　アバジュレすごくおいしかったけど、私にも作れそうで驚く。

ぜひとも良いお肉屋さんを探そう、と思った。
まだ全部読み切ってないけど、ほんと良書よ。このクオリティなら、決して高くないです。おすすめ。

[女子栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2021年9月6日]

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https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000052174

[ゆうくんさんの感想 · 2021年8月16日]

圧倒的な量感で迫る紙面にノックアウトされました。食欲そそる写真満載、シェフの意気込みですね。

著者プロフィール

■廣瀬 亮（ヒロセ リョウ）
1976年生まれ。栃木県出身。
宇都宮「オーベルジュ」、中目黒「コム・ダビチュード」等を経て、2002年に渡仏。
ブルゴーニュ、アルザス、パリで2年半の修業を経て帰国し、2011年、中目黒にビストロ「TATSUMI」をオープン。
内臓料理を中心とした独自の料理にファンが多い。
『フランス 内臓料理』（旭屋出版）に参加するほか、雑誌やメディア出演も多数。

「2021年 『フランスの内臓料理』 で使われていた紹介文から引用しています。」