鮭とごはんの組み立て方 鮭の種類・特徴と切り方、焼き方、料理への展開

佐藤友美子

• 誠文堂新光社 (2021年5月25日発売)

作品紹介・あらすじ

築地場外で鮭の専門店を営む著者が教えてくれる、鮭の種類や味の違いから、食材との組み合わせ方、料理法までを網羅した決定版。

築地場外で鮭専門店を営む著者は、日本で流通している秋鮭や時鮭、紅鮭などの鮭を専門に販売するプロでありつつ、同時に北海道（鮭の山漬）、東北（南部鼻曲がり鮭）…など日本各地の鮭伝統食なども現地に赴き、さまざまな調理について実践で学んできました。
そんな鮭の知識はもちろん、その調理法や具材との組み合わせ方を知る著者が満を持して、鮭と飯の組み合わせ方を伝授してくれます。
その組み立て方とアレンジは、鮭という素材を日々研究し・更新している著者だからこそ伝えられるものです。

本書は、秋鮭、時鮭、紅鮭…などの鮭の種類別に、焼いたり、フレークにしたり、スモークにしたりなど調理法を比較しながら、お米やさまざまな具材との組み合わせ方、日本・世界各地に伝わる郷土料理などにも触れた、今までにはなかった鮭を味わい尽くすことができる新しいレシピブックです。
プロの料理人はもちろん、鮭をよく食材に使う一般の方にとっても参考になる本であり、さらに鮭の基礎知識として、日本の鮭の産地紹介や鮭文化なども掲載し、普通では知り得ない鮭情報も紹介しています。
いつも使われる「鮭」という食材を、さまざまな観点から紹介することで、皆さんの鮭料理の視点ががらりと変わることでしょう。

■目次抜粋
１　鮭の基本

２　鮭のおにぎり
秋鮭の新巻鮭×おにぎり
銀杏と秋鮭の中華おにぎり／さといもと秋鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の塩引き×おにぎり
三陸のわかめと村上塩引き鮭のおにぎり／ぬか漬け野菜と村上塩引き鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の山漬け×おにぎり
くわい揚げと秋鮭山漬けのおにぎり／そばの実の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり…ほか

時鮭×おにぎり
ふきのとうの天ぷらと時鮭の天むす／菊花と時鮭のおにぎり…ほか

紅鮭の甘口×おにぎり
紅鮭の茶巾おにぎり／チーズのみそ漬けと紅鮭のおにぎり…ほか

紅鮭の中辛×おにぎり
酢蓮と紅鮭の紅白おにぎり／ぶどうの葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり…ほか

紅鮭の大辛×おにぎり
大辛紅鮭とこごみのおにぎり／カラフル切り干しだいこんと大辛紅鮭のおにぎり…ほか

ハラス×おにぎり
照り焼きハラスとすだちのおにぎり／鮭魚醤漬けハラスとパクチーのおにぎり…ほか

いくら×おにぎり
すじこ×おにぎり
いくらボールの青のりまぶし／いくら＆サーモン＆ケッパーの盛り盛りおにぎり…ほか

３　鮭とごはんの日本の料理
春の七草の鮭粥／雛祭りのだんだんずし…ほか

４　鮭とごはんの世界の料理
France・鮭のクネル風バターライス添え／Swiss・鮭のドリア…ほか

５　酒と鮭のマリアージュ
しもつかれ×焼酎／温燻スモークサーモンのオープンサンド×スコッチウイスキー…ほか

６　鮭の産地・文化

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感想・レビュー・書評

[ゆうくんさんの感想 · 2021年8月22日]

鮭の料理、特におにぎりに特化した画期的料理本です。鮭屋を営む著者の情熱が伝わります。

[balance.strikerさんの感想 · 2021年6月13日]

特に鮭好きというわけでは無かったが、鮭への思い入れ溢れる本書を見ていて完全に引き込まれてしまった。写真が美しいし、米との相性や、保存法、調理法、そしておにぎりのアイデアなど、どれも日常的でいて非日常的な不思議な魅力にすっかりやられてしまった。
鮭の種類の紹介もアカデミックなのに興味をそそる。鮭を極めた筆者のなせる技だろうか。
とはいえ、巷の我々一般庶民はスーパーのノルウェー産やチリ産の鮭と向き合う機会が圧倒的に多いのでそのあたりも分け隔て無く扱って貰えると尚嬉しい。

著者プロフィール

■佐藤 友美子（サトウ ユミコ）
20代の頃、たまたま鮭を買った築地の鮭専門店に拾われ小僧として働き始める。
その後、切り身職人として修行を積み、30年を経て店を引き継ぎ店主となる。
その間、築地魚河岸の歴史に惹かれて聞き書き『築地――鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと』（2018年・いそっぷ社）を著す。
鮭店の経営者となってからは、鮭を追いかけ古今東西、鮭を訪ね、鮭を捌き、鮭に学び、鮭を語り、鮭を料理し、鮭を食べる。
七転び八起きを続ける「小さな鮭屋」から見た昭和～平成～令和の「鮭」を本書に著す。

「2021年 『鮭とごはんの組み立て方』 で使われていた紹介文から引用しています。」