スパイスの科学大図鑑 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明

スチュアート・ファリモンド 辻静雄料理教育研究所

• 誠文堂新光社 (2021年3月3日発売)

作品紹介・あらすじ

香りを深く知って、あなたのスパイス使いをより画期的なものに！

54種のスパイスを、香り成分をもとにグルーピングし、それぞれのスパイスの特徴をフレーバーに主眼において科学的に分析。
香りの構成成分から、相性のよい他のスパイスや食材、そのスパイスを使った特徴的なご当地ブレンド、香りを最大限に引き出す方法などを紹介します。

マスチックやグレインズ・オブ・パラダイス、アジョワンなど、マニアックなスパイスも紹介しているため、 類書では飽き足らない人でも満足できる充実した内容となっています。
プロまたはハイアマチュアの各国料理のシェフ、スパイス料理専門家、レストラン・カフェ経営者、調理専門学校指導者などに好適な一冊。

■目次
スパイスの科学
スパイスとは？／スパイスと風味化合物／スパイス周期表／スパイスの組み合わせとミックススパイスの作り方

世界のスパイス
中東／アフリカ／南アジア／東南アジア／東アジア／南北アメリカ大陸／ヨーロッパ

スパイスのプロフィール
甘さと温かさをもたらすフェノール類／温かさをもたらすテルペン類／心地よい香りをもたらすテルペン類／土の香りをもたらすテルペン類／刺激感をもたらすテルペン類／柑橘系の風味をもたらすテルペン類／甘酸っぱさをもたらす酸類／フルーティさをもたらすアルデヒド類／香ばしさをもたらすピラジン類／硫黄風味をもたらす化合物／辛さをもたらす化合物／ユニークな化合物

レシピ

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感想・レビュー・書評

[広島大学図書館さんの感想 · 2024年2月6日]

https://opac.lib.hiroshima-u.ac.jp/webopac/BB04017252

[UNOunoRUGAさんの感想 · 2022年8月11日]

スパイスの風味は、植物が外敵から身を守り繁殖するために作り出す化学物質

著者プロフィール

■スチュアート・ファリモンド
食品科学を専門とし、科学と健康についてさまざまな著作がある。
コミュニケーターとしても活躍し、テレビやラジオ、イベントなどにも出演している。
医師であり、また教師でもある。
『ニュー・サイエンティスト』誌、『インデペンデント』紙、『ワシントン・ポスト』紙など、国内外の専門誌や新聞に記事を執筆している。
訳書に『料理の科学大図鑑』（河出書房新社）。

「2021年 『スパイスの科学大図鑑』 で使われていた紹介文から引用しています。」