モンブランの発想と組み立て 基礎知識からレシピづくりのアイデア、アレンジまで 作り方のコツとテクニック

山本次夫 藤生義治 島田徹 森大祐 捧雄介

• 誠文堂新光社 (2021年6月7日発売)

作品紹介・あらすじ

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか？
モンブランを作る際の考え方や素材の選び方、そして作り方までを名店のパティシエにうかがいました。

パティスリー、ベイクショップなど、日本の洋菓子市場は細分化が進み、本場さながらのオーセンティックな店舗が多数見られるようになりました。
一方で、長く日本の生活に慣れ親しんだ味も改めて注目されるようになり、喫茶店や街中華はその代表格。
お菓子とて例外ではありません。

かつて街のケーキ屋さんのショーケースを彩ったお菓子たちは、その時代を知っている人には懐かしく、今を謳歌する若者には新鮮に映ります。
洋菓子店に必ずあるお菓子といえば「モンブラン」。
フランス仕込みのもの、和栗を使ったやさしい味わいのもの、ぐっとモダンにアレンジしたもの、ひと口に「モンブラン」といってもそのヴァリエーションはさまざまです。

おいしい「モンブラン」を提供する店が、どういう「モンブラン」を作っているのか、ベースとなるマロンクリームや、組み立てについてレシピを紹介します。
その上で、アレンジを２〜３種類を案内。
レシピと合わせて、そのシェフ/お店の「モンブラン」へのアプローチや作るときのコツ、考え方もうかがいます。

巻末には、「モンブラン」についてのミニ知識も紹介。
「モンブラン」の魅力を徹底解剖した１冊です。

●掲載の人気店
「L'histoire YAMAMOTO」山本次夫
「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」藤生義治
「パティシエ・シマ」島田 徹
「アンヴデット」森 大祐
「パティスリー ユウ ササゲ」捧 雄介
「レ・アントルメ国立」阿部雅子
「トレカルム」木村忠彦
「ベルグの４月」山内敦生
「東京會舘」湯田英明
「100本のスプーンあざみ野ガーデンズ」川下流維
「Mont Blanc STYLE」竿代信也

■目次抜粋
●リストワール ヤマモト
モンブラン／栗のエクレール　ほか
●パティスリー ドゥ シェフ フジウ
モンブラン／焙煎栗のモンブラン　ほか
●パティシエ・シマ
モンブラン／アンベール　ほか
●アンヴデット
モンブラン／安納芋のモンブラン　ほか
●パティスリー ユウ ササゲ
和栗モンブラン／洋栗モンブラン　ほか
●レ・アントルメ国立
モンブラン／モン・ショコラ・パッション　ほか
●トレカルム
モンブラン／洋栗のモンブラン　ほか
●ベルグの４月
モンブラン／モンブラン・ノワゼット　ほか
●東京會舘
マロンシャンテリー／マロンシャンテリー アールグレイ　ほか
●100本のスプーン
白いモンブラン キャラメルオレンジソース
●Mont Blanc S TYLE
モンブランデセル／モンブランパフェ

●愛され続ける洋菓子の代表、 モンブラン
日本のモンブランの歴史
●モンブランに欠かせない素材、 栗を知る

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感想・レビュー・書評

[日本栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2024年5月15日]

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　　　　とびだせ！製菓製パン
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モンブランの名店として知られる11軒が、詳しい工程写真とともにレシピを紹介。
モンブランのフォルムや栗のクリームを活かしたバリエーション、モンブランの定義や歴史、栗の種類ごとの特性など、技術と知識の両方が学べる、パティシエを目指して学んでいる方、パティシエとして歩き始めて間もない方に最適な指南書。

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OPACはコチラ！▼
https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000053456

貸出期間　3週間

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[日本栄養大学短期大学部・香川調理製菓専門学校 図書館さんの感想 · 2021年10月15日]

OPACはコチラ！▼
https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000053456

著者プロフィール

■山本 次夫（ヤマモトツギオ）
「L'histoire YAMAMOTO」（神奈川・たまプラーザ）オーナーシェフ。

「2021年 『モンブランの発想と組み立て』 で使われていた紹介文から引用しています。」