すしの技術大全

目黒秀信

• 誠文堂新光社 (2013年8月23日発売)

作品紹介・あらすじ

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍です。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

■目次
第一章　寿司の基本技術
第二章　握り寿司　魚
第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ
第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子
第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

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感想・レビュー・書評

[kun92さんの感想 · 2015年5月18日]

美味しそう。それだけ。
確かに握るより仕込みの方が大切なのは判るが、大半は魚種毎のさばき方。
のみ。

うん。
美味しそう。
寿司の握り方というより、魚の扱い方だって感想は変わらんが、評価は若干上がる。買うかっちゅうたら買わんけど。

[NFCC図書館さんの感想 · 2015年1月27日]

帯文(表紙)：”この1冊を読めば寿司職人に必要な技術のすべてが身につく”　”日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版”

目次：はじめに、第1章 寿司の基本技術、第2章 握り寿司 魚、第3章 握り寿司 いか・えび・かに・魚卵・たこ、第4章 握り寿司 貝・厚焼き玉子、第5章 巻き物・関西寿司(押し寿司・棒寿司・茶巾寿司)・稲荷寿司・ちらし寿司、第6章 「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具

著者プロフィール

目黒秀信（めぐろひでのぶ）：昭和37年東京墨田区生まれ。昭和54年～平成3年13年間、ヨロシク寿司（東京府中市）親方、山下忠夫氏に師事する。平成4年独立～現在、稲城ヨロシク寿司（東京稲城市）店主。すし料理専門調理師・調理技能士（厚生労働省）。平成24年、社団法人調理技術技能センター（厚生労働大臣指定試験機関）調理技術審査・技能検定試験、地方試験委員。東京都鮨商生活衛生同業組合、常務理事・青年部長。

「2013年 『すしの技術大全』 で使われていた紹介文から引用しています。」