パフェの発想と組み立て 食感・甘味・風味のバランスのとり方から盛り方まで 作り方のコツとテクニック

藤田統三

• 誠文堂新光社 (2017年5月10日発売)

作品紹介・あらすじ

かねてよりパフェ作りに定評のあるパティシエ、藤田統三氏によるパフェのレシピ集。

人気定番のパフェから、四季のパフェ、お酒・ドリンク系パフェに至るまで、バリエーションに富む37品のレシピを収録。
氏の考えるパフェ作りのセオリーも公開。

食材の合わせ方、各パーツの食感や甘味・酸味・風味のバランスのとり方、季節の食材の生かし方、盛り方など、パフェ作りについて基礎から学ぶことができる。

パフェのメニュー考案に悩んでいる方や、自分の店のメニューにパフェを取り入れたい方の参考書としておすすめの1冊。

感想・レビュー・書評

[Ronnieさんの感想 · 2024年3月15日]

パフェづくりの基本的なマインドから、レシピ例、盛り付けの工夫まで丁寧に解説されている。
「GoGoマンゴー」や「リスのパフェ」、「柿とリンゴのシュトゥルーデルパフェ」など、美しく、楽しく、美味しそうなレシピ案が続々と登場してワクワクさせられた。
発想は無限大だなぁ。
流石にジェラートを自作するのはハードルが高いし、カンノーリやフォンダンショコラ、チョコ細工の類も制作が難しい。
市販のパイシートやパネットーネを使うなど、柔軟なレシピとなっているが、本格的に用意しようとなると家庭では相当な時間的・金銭的コストを覚悟せねばなるまい。
というわけで、本書はプロ向けだと受け取るに尽きる。
しかしどれも死ぬほど美味しそう。食べたすぎる。

[こゆさんの感想 · 2025年8月29日]

勉強になった 器具はもちろん器のことにも言及されていて分かりやすい

[徳島文理大学 徳島キャンパス附属図書館さんの感想 · 2022年3月8日]

【貸出状況・配架場所はこちらから確認できます】
https://lib-opac.bunri-u.ac.jp/opac/volume/703141

著者プロフィール

藤田 統三：1970年、大阪生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校卒業後、大阪市内のフランス菓子店に務め、22歳でシェフに就任。イタリアンレストランを経て、ジェラートを追究するため95年「ハーゲンダッツジャパン株式会社」に入社し、メニュー開発に携わる。イタリアンレストラン「ソーニ・ディ・ソーニ」、「パポッキオ」に勤務し、1999年渡伊。ロンバルディア州のレストランを経て、パスティッチェリーア「ブオージ」で本格イタリア菓子を学ぶ。帰国後、大阪でイタリア菓子とバールの店「ピアノピアーノ」のシェフとして働き、再び渡伊し、チョコラッテリーア「ブオージ」で研鑽を積む。帰国後、活動の場を大阪から東京に移し、表参道のイタリア菓子・料理店「ソルレヴァンテ」のシェフパティシエに。2016年8月、東京・池尻大橋に「L’atelier MOTOZO（ラトリエ・モトゾー）」を独立オープン。イタリア菓子歴史研究家としても活躍している。

「2017年 『パフェの発想と組み立て』 で使われていた紹介文から引用しています。」