図解でよくわかる 発酵のきほん 発酵のしくみと微生物の種類から、食品・製薬・環境テクノロジーまで

舘博

• 誠文堂新光社 (2015年4月7日発売)

作品紹介・あらすじ

現代の産業において、発酵の作用は広く利用されています。その発酵にスポットをあてた本書は、発酵のしくみを基本から取りあげるとともに、実際の生産現場で利用されている発酵技術を豊富な図解を用いながらわかりやすく解説しています。酒や味噌、醤油、納豆、チーズなどの発酵食品をはじめ、ビタミンやアミノ酸、農薬、医薬品、酵素などの生産現場における発酵プロセス、それぞれの発酵に利用されている微生物の種類と働き、バイオや環境浄化技術のほか、発酵を利用した新しい産業への展望も紹介。発酵のすべてがわかる一冊です。

■目次
第１章　発酵の基礎知識
第２章　微生物の基礎知識
第３章　発酵食品の作り方
第４章　産業を支える発酵技術
第５章　発酵の主役微生物
第６章　微生物の改良
第７章　発酵の未来
第８章　作ってみよう発酵食品
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感想・レビュー・書評

[tomoyafujineさんの感想 · 2024年7月7日]

発酵を含む微生物が行う生命活動が自然界を下支えしているといっても過言ではない。
その発酵とはどのようなプロセスで、どのような生物が活躍しているかについて学術的な視点も踏まえて解説されている。
ちょっと細部にまで説明されているので、全くの素人が初めに読むには少し難易度が高いものの、発酵現象の全体像を体系的に学ぶにはとても良いと思う。

私は門外漢ではあるもののかなり勉強になった。

[フィノさんの感想 · 2025年8月7日]

発酵食品だけでなく、工業や製薬など多くの場面で発酵が活躍していることが知れました。図解なども多く読みやすさも良かったです。

[摂南大学図書館枚方分館さんの感想 · 2022年11月1日]

摂南大学図書館OPACへ⇒
https://opac2.lib.setsunan.ac.jp/webopac/BB50075951

[kujaさんの感想 · 2021年2月13日]

発酵と、それに不可欠な微生物について、幅広く、そして分かりやすく書かれた一冊。

[東京大学農学生命科学図書館さんの感想 · 2017年12月26日]

東京大学農学生命科学図書館の所蔵情報
https://opac.dl.itc.u-tokyo.ac.jp/opac/opac_details/?reqCode=fromlist&lang=0&amode=11&bibid=2003282852

[日獣大図書館さんの感想 · 2015年10月13日]

2015年10月新着

[p-leidさんの感想 · 2015年8月7日]

見開き毎に1テーマ、カラーの図も多く、かなり分かりやすい。
基本とはいえ、原理や歴史から日常生活、先端技術までフォロー。
結構おすすめ

著者プロフィール

1953年京都府生まれ。東京農業大学農学部醸造学科卒、同大学院農学研究科博士前期課程農芸化学専攻修了。同大助手、講師、助教授、教授を経て2019年より名誉教授。博士（農芸化学）。一般財団法人日本醤油技術センター理事。1997年度日本醸造協会技術賞、2009年および2019年日本醤油技術賞受賞、2010年醤油功労賞受賞。醤油の研究は40年余にわたり、「醤油博士」として有名。著書に『しょうゆの絵本』（農山漁村文化協会）、『しょうゆが香る郷土料理』（分担執筆、企画編集委員、日本醤油協会）、『図解でよくわかる発酵のきほん』（監修、誠文堂新光社）など。

「2020年 『マンガで読む発酵の世界』 で使われていた紹介文から引用しています。」