すりながしのレシピ 旬野菜とだしで作る からだにやさしい日本のスープ

長島博

• 誠文堂新光社 (2018年10月10日発売)

作品紹介・あらすじ

「すりながし（擂り流し）」は、野菜や魚介類、豆腐などをだしでのばしてスープ仕立てにした、日本の伝統料理です。

食材をミキサーやブレンダーにかけて作るすりながしは、いわば日本のポタージュスープ。
さまざまな旬の素材で楽しむことができます。
バターや牛乳などを加えない、だしが主体のシンプルなスープなので、
野菜そのものの味を楽しめるだけでなく、低カロリーでヘルシー。
しかも野菜を丸ごと使うので、ビタミンだけでなく繊維分までたっぷり摂ることができます。
だしベースなので、乳製品アレルギーのある方も安心して食べられます。
離乳食や介護食としてもおすすめです。
温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただけるので、
夏バテで食欲のないときでもさらさらと食べられます。

すりながしの利点の一つは、冷凍して作り置きができること。
野菜ペーストをまとめて作って冷凍しておけば、食べる直前にだしで割るだけなので、
忙しい毎日でも無理なく食卓にのせることができます。

本書は、旬野菜を中心に魚介、海藻、豆腐、乾物、果物を使った基本のすりながしとそのアレンジレシピ約70を掲載。
ミキサーのかけ方で食感を変えたり、トッピングや具を加えることでイメージも新たな一品に仕立てるなど、応用のきくアレンジ方法を紹介します。

朝食にはパンに合うすりながし、昼食には麺を入れたすりながし、夕食には豆腐のすりながし、
目にも鮮やかなおもてなしのすりながしなど、さまざまなシーンでのすりながしも提案します。

お味噌汁やお吸い物と並ぶ、日本の第三のスープとして、すりながしを毎日の食卓にぜひ取り入れてみてください。

■目次抜粋
はじめに
【すりながしを作る】
【基本のすりながしの作り方】
【旬野菜のすりながし】
【多彩なすりながしを楽しむ】
コラム　パリに見る日本のだしの魅力／管理栄養士からみたすりながしの魅力
あとがきにかえて
地産地消日本全国妄想すりながしマップ

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感想・レビュー・書評

[akiuwaさんの感想 · 2022年6月4日]

[江戸川区図書館]

図書館の特集コーナーにあったのでさらりと立ち読み。
近年自分用にレシピを書きためることも多くなったが、自分(自宅)用として控える場合に特に意識するのは、"簡単""作りやすい"などの、利便さ。

昔遠方に住むおばあちゃんへの誕生日プレゼントに困って、午房茶や玉ねぎスープなどを送っていた時期があった。これは"すりながし"という表現だし、"スープ(飲み物)"というよりも野菜をすりつぶしてだしでのばすという、基本は離乳食、もしくはソース作りなどに近い感じだけれど、表現からしても恐らく"食事(食べるもの)"としての位置づけのはず。

まだ食事(噛む)に関してはさほど衰えてきてはいないはずの両親だけれど、いざ"そう"なったときにこの手のレシピというか、手法を知っていて身につけているかどうかは、料理が得意ではないその時の自分の助けとなるはず。

大体野菜とだし同量にたいして、わずかに塩と味噌を加えて作るというもの。
大まかなレシピは控えたし、そのうち作ってみよう。

[hirokokusyodanaさんの感想 · 2020年12月11日]

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著者プロフィール

■長島 博（ナガシマ ヒロシ）
1946年、横浜市生まれ。
1990年に築地本願寺「日本料理 紫水」取締役料理長、200９年に専務取締役総料理長に就任。
2015年より東京エアポートレストラン株式会社取締役総料理長に就任。
2013年、「黄綬褒章」授与。2016年、クールジャパン・アンバサダーに就任。2019年、「旭日双光章」受章。
主な著書に『実践むきもの教本』『精進料理 野菜と乾物を生かす』（以上、柴田書店）、『日本料理伝統・文化大事典』（プロスター）、『すりながしのレシピ』（誠文堂新光社）。

「2021年 『マンガでわかる日本料理の常識』 で使われていた紹介文から引用しています。」