フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。

著者 : 上田淳子

• 誠文堂新光社 (2016年9月2日発売)

作品紹介・あらすじ

肉のイメージの強いフランス料理ですが、フランスの家庭料理では、じつに驚くほど野菜をたくさん食べます。
シンプルかつ的確な調理法で、簡単なのに気が利いていてとてもおいしい、というフランス人らしいレシピばかり。
また、たっぷりの野菜に、肉や魚などのちょっとのたんぱく質を合わせた一皿で完結！というのも、最近のフランス家庭のトレンドです。

本書では、フランスのレストランでの修業経験もあり、度々渡仏してきた著者が、現地の料理上手のマダムに教わってきた、極上の野菜料理約80品を紹介しています。

知っておきたい調理のコツは主に3つだけ。
「サラダのドレッシングは“かける”でなく“あえる”」「”ゆでる”でなく“蒸し煮”にする」「少量の水とオイルでオーブン焼きに」。

どれも本当に簡単なのにびっくりするほどのおいしさ。それなのに、食材の組み合わせも見た目も気が利いているので、普段の食事だけでなく、人をもてなすときにもおすすめです。

野菜料理は、ちょっとのコツを知っていれば、驚くほどおいしく仕上がります。
美しいビジュアルに加え、「おいしさ」の理由やテクニックをしっかり解説した、これまでにない野菜料理の決定版です。

感想・レビュー・書評

[chocoberryさんの感想 · 2020年5月16日]

フランス人は、3つの料理方で野菜を食べると言う。その料理法とは、サラダ、エチュベ(蒸し煮)、オーブン焼きだそうだ。
日本人は同じ素材のものを続けて食べる際、味付けを変えて調理するのが一般的だが、フランスでは味ではなく加熱の仕方によって野菜を楽しむと言うことが印象的だった。

エチュベとは、蒸し煮のこと。フランスでは、クタクタになるまで煮るのが通常らしい。最近は、歯応えを残す方法も出てきているとのこと。

やってみたいレシピ
・じゃがいもとたらのオイル蒸し煮
たらは塩をふり、10分おいてさっと水洗いし、水気をふく。鍋にオリーブ油、にんにくを炒め、たら、じゃがいもをさっと炒める。白ワイン1/2カップを加え10分蒸し煮。パセリをふる。

・トマトのガーリックオイル焼き
オーブンを200度に余熱。トマトを横半分に切り、にんにくはオリーブ油と混ぜ合わせる。天板にオーブンシートをしき、トマトの切り口を上にして並べる。塩胡椒をふり、にんにくオイルをかけ、オーブンで15分

・ブロッコリーのにんにくオイル焼き
オーブンを200度に余熱。ボウルに小房にわけたブロッコリー、にんにく、オリーブ油大２をいれ混ぜる。耐熱皿にいれ、水大１をかけ、アルミホイルでぴっちりと蓋をし、オーブンで15分やく。

[ゆきさんの感想 · 2017年11月17日]

3つの調理法とは、サラダ、エチュベ、オーブン焼き、です。
サラダはドレッシングを「かける」のではなく「和える」。
エチュベとは（オイル）蒸し煮のこと。

どれも有元葉子さんとかたなかれいこさんの本で知っていてすでにやっていたけど、復習というか確固とした裏付けができたというか、参考になった。
そうそう、いつもオイル蒸しで水分をそのままにしていたけど、水分が多く出たときは最後に蓋を取って火を強くして水分を飛ばす（染み込ませる？）んだね。これは参考になった！
レシピ通りだったり、アレンジしたりして、3つの調理法で山のように野菜を食べてます！

[sakufuuさんの感想 · 2023年11月16日]

簡単なフレンチつまみ作る参考になる

[のしたさんの感想 · 2023年9月3日]

立ち読みした。買おうか悩む。
ビーツのサラダとか作ったらワインに合いそう。
あとドレッシングは自分で作ると良いのだろうなと思った。
フランスで購入したマスタードがあるので活用したい。

以下、自分用メモ。結構良いなと思ったレシピ。
マッシュルーム入りのサラダ
キヌアサラダ
れんこんやごぼうのサラダ
きのこと豆のマリネ
いんげんとくるみのサラダ
小松菜のサラダ
カラフル野菜のゼリー
エチュベ
玉ねぎと鶏肉のタジン風
スープペイザンヌ（押し麦を入れたスープ）
にんじん・かぶ・ごぼうのポタージュ
オクラとエビのサブジ風
ファルシ
グラチネ
グリーン野菜とほたての包み焼き（レモンくるみバター風味）
白身魚の南仏風蒸し焼き
トマトパイ
きのこと鶏むね肉のマスタード焼き

[petitaさんの感想 · 2021年5月31日]

電子版

[とびきちさんの感想 · 2019年10月15日]

おしゃれ！サラダ、エチュベ(蒸し煮)、オーブン焼きの３つの調理法によるレシピを紹介。かんたんなものは自分でもやってみたい。

[にらさんの感想 · 2019年6月16日]

フランス家庭料理の使えるレシピ本。
「塾弁」の著者さんなんですね。フランス修行経験をお持ちとは素晴らしい。本としてはこのシリーズが好みです。
私が週一で営業している『にらやBar』のカウンター内でも作れる簡単メニューもあり、味も美味しい。もちろんワインとの相性も抜群。

[ちゃびぞうさんの感想 · 2018年2月13日]

サラダ、エチュベ(蒸し煮)、オーブン焼き。蒸し煮がとくに美味しそうで気になる。
C2077

[yuramekeさんの感想 · 2017年8月16日]

YK

[hatsudonさんの感想 · 2017年1月19日]

期待していただけに、残念。求めるものが違ったのかも。

著者プロフィール

調理師専門学校の西洋料理研究職を経て東欧。ヨーロッパや日本のレストランで修行後、家庭でも再現しやすいシンプルフレンチや、無理しない「ふだんの食事」をベースに料理家として幅広く活躍する。プライベートではすでに成人した双子の母。子育てと仕事の両立景観を生かしたリアルなレシピが好評。著書に『かんたん仕込みですぐごはん』『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）などがある。

「2023年 『フランスの台所から学ぶ　大人のミニマルレシピ』 で使われていた紹介文から引用しています。」