パンづくりの科学: パンの「なぜ?」に答える

著者 : 吉野精一

• 誠文堂新光社 (2012年9月1日発売)

作品紹介・あらすじ

パンのクラムはどうしたらできるの?外はパリッ、中はしっとりどうして?パンの焼き色はどうしてつくの?パンの香りはどこからくるの?パンはなぜ膨らむの?-初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る1冊。

感想・レビュー・書評

[hirokokusyodanaさんの感想 · 2020年12月11日]

★　広国大の電子ブック　★
メディカルオンライン から利用

【リンク先】
http://mol.medicalonline.jp/library/ebooks/detail/?id=6323

[aya00226さんの感想 · 2018年6月15日]

小麦全粒粉はグラハム粉と呼ばれている。

でんぷんのα化＝糊化、とβ化＝老化。
加水加熱でα化し、ゆるゆるになってゲル化する。
β化は、水分を吐き出す。

小麦粉をベースに雑穀を20～30％混ぜる。

[NFCC図書館さんの感想 · 2016年11月1日]

帯文：”初心者でもベテランの技術者でも、パンに関心を持つあらゆる人たちへ贈る１冊。パンとパンづくり全般におけるさまざまな疑問が解決します。”

目次：まえがき、第１章 パンとは？、第２章 パンの歴史、第３章 パン作りの工程、第４章 パンの製法、第５章 パンの材料とその役割、第６章 製パン理論、第７章 応用編、第８章 パン作りの心得、第９章 ここが知りたいQ＆A、あとがき、索引

[note0721さんの感想 · 2015年4月14日]

読みおえず

[9v9さんの感想 · 2013年1月21日]

パン作りを理論的に理解したい人にいい本。ただし、全くパン作りをしたことがない人にはイメージがわきづらいかも。

著者プロフィール

1956年大阪府生まれ。辻製菓専門学校　製パン特任教授。American Institute of Baking製パン科学学科、Kansas State University農学部穀物学科を卒業後、1987年辻製菓専門学校に入職。長年にわたり、近代製パンを科学と技術の両側面から専心・追究し、学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内でも有数の研究家としても第一線で活躍中。著書に『基礎からわかる製パン技術』『パン「こつ」の科学』など。

「2018年 『パンの科学　しあわせな香りと食感の秘密』 で使われていた紹介文から引用しています。」