野崎洋光 和のおかず決定版 「分とく山」の永久保存レシピ (別冊家庭画報)

著者 : 野崎洋光

• 世界文化社 (2011年9月15日発売)

感想・レビュー・書評

[Akinkoさんの感想 · 2023年12月12日]

定番や旬の食材の料理に工夫を凝らされているので普段に食べ慣れている材料で作って新たに楽しむことできました。材料や季節、用語、細かいアドバイスなども丁寧に掲載され有難いです。

[5ostさんの感想 · 2022年10月17日]

味噌とヨーグルトの漬け物が1番つくっていました
ぬか漬けは知りませんがこんなに簡単かつセンスいいレシピは中々ないです
本書は良いものです
出来るなら彼の料理をつくって振る舞う人生がいいです
料理美味しいですねって言われて微笑んで生活がしたいです

[あかしあさんの感想 · 2013年7月24日]

和食の基本に戻れます。ちゃんと作ると美味しくできるのだな、と実感。もう、素晴らしいです。ほとんどレシピ本はこれしか見ません

[のろのろさんの感想 · 2012年9月2日]

和食レパートリーが欲しくて購入
基本の和だけでなく、創作和食が多くあって、しかも作りやすい。
肉じゃがって色々な作り方があると思いますが、私はこの作り方が一番好きです。
ただ、この本はちょっと甘めな味付けが多いと思うので、肉じゃが等は砂糖の量を3/5くらいに減らしてしまっています。
じゃがいものほくほく感とか、味のしみ方とかほんと好きです。
レパートリーどんどん増やしていきたいです。

[世界文化社ブックニュース（ナナ子）さんの感想 · 2011年12月9日]

「豚肉にケチャップを絡ませると絶品！　豚肉のケチャップ照り焼きレシピ」

豚肉は水分が多いので、ケチャップをからませて、ちょっと洋風に仕上げました。大切なのは、豚肉にしっかり焼き色がついてからたれを入れ、強火で短時間で仕上げること。食欲をそそるおいしそうな照りがつき、豚肉もかたくならずに焼き上がります。

※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です。

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■材料（2人分）
豚ロース厚切り肉（120g）　2枚
☆酒　大さじ4
☆みりん　大さじ4
☆醤油　小さじ2
長ねぎの青い部分　1本分
トマトケチャップ　大さじ2
サラダ油　大さじ1

■作り方
［1］豚肉は赤身と脂身の間の筋を切る。☆印の調味料は合わせておく。

［2］フライパンにサラダ油を入れ、豚肉を並べて中火にかける。厚みの半分まで色が変わったら裏返す。途中でペーパータオルで油や汚れを拭き取る。

［3］裏面にも焼き色がついたら、長ねぎの青い部分を加える。強火にして［1］で混ぜ合わせたたれを加え、煮立てて肉をいったん取り出す。

［4］半分くらい煮つまって泡が大きくなってきたところでトマトケチャップを加え、肉を戻し入れ、フライパンを回しながら肉にからませる。

☆アドバイス
豚肉は加熱すると、身も脂もかたくしまります。筋切りをしてから焼くと焼き縮むことなく、食べるときも噛み切りやすくなります。ひと手間かかりますが、ぜひ行ってください。

～『野﨑洋光 和のおかず 決定版』（野﨑洋光）より抜粋


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「蒸すだけでごちそうに！“分とく山”野崎さんの牛肉とトマトの重ね蒸しレシピ」

肉と野菜の組み合わせも、こんなふうに重ねるだけでちょっと手の込んだ趣が出ます。もちろん重ねるのは見た目だけでなく、それぞれにそれぞれの持ち味がしみ込んでおいしくなるから。この場合も、肉は塩をして熱湯に通す下ごしらえは忘れずに。

※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です。

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■材料（2人分）
牛ももかたまり肉　180g
トマト　1個
青じそ　4枚
酒　大さじ1
おろし生姜　適量
醤油　適量
塩　少量

■作り方
[1]牛ももかたまり肉は6等分のそぎ切りにする。両面に塩少量をふって15分おき、熱湯にさっと通す。水にとって、水気をきる。

[2]トマトは横に4枚に切る。

[3]牛肉、トマト、青じそ、牛肉、トマト、青じそ、牛肉の順に重ね、酒を全体にふる。蒸気の立った蒸し器で5～8分蒸す。

[4]器に盛り、おろし生姜をのせる。蒸し汁に同量の醤油を混ぜ、かける。

☆バリエーション：四季で楽しむ、重ね蒸し
トマトと牛肉は味にメリハリのある夏向きの組み合わせ。その他の季節でも、出合いものの組み合わせでおいしく作れます。
→春：鶏もも肉とゆでたけのこを組み合わせた、上品でやさしい料理。香りには木の芽をのせます。
→秋：豚ばら肉と生しいたけの滋味あふれる組み合わせは、練りがらしで。
→冬：豚ばら肉と白菜を重ねて蒸し、ポン酢でいただきます。


～『「分とく山」の永久保存レシピ　野﨑洋光 和のおかず決定版』より

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季節ごとに旬の素材で重ね蒸しを楽しめるこのレシピ。様々な食材を組み合わせて、オリジナルの重ね蒸しを楽しむのも素敵ですよね。



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「初めて使う陶器の手入れと“器が育つ”日々の器の扱い方」

陶器の温かい雰囲気は料理を一層おいしく見せてくれます。長く使い込むうちに色合いが変化することを「器が育つ」といいますが、それもていねいに使うからこそ生まれる表情。長く美しいまま使うための、陶器の扱い方をまとめました。

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■毎日の使い方は
「貫入（かんにゅう）」が入った器、粉引（こひき）など白い陶器は、普段から十分に水を吸わせてから料理を盛ります。これで、料理の汁気や油分がしみ込みにくくなります。

釉薬（ゆうやく）がかかっていなくても、備前（びぜん）焼のような濃い色の器は、汚れはそれほど目立ちません。しかし水でぬらすことでしっとりといい感じになり、料理が映えるよさもあります。

☆ポイント
盛りつける15分～1時間くらい前に水に浸しておく。

■初めて使うときは水を含ませる
高台（こうだい）の底をさわってざらつきが残る場合、そのままではテーブルや折敷（おしき）を傷つけるので、目の細かいサンドペーパーでなめらかにしてから使います。

釉薬をかけない焼き締め（やきしめ）の陶器（備前焼など）や、軟質の陶器（粉引、萩＜はぎ＞焼きなど）はそのまま使い始めると吸水し、醤油や調味料の色がしみ込んで取れなくなります。

初めて使うときは、水に半日ほど浸してから使いましょう。水に浸してすぐに色が変わるようであれば、特別に吸水しやすいタイプなので、米のとぎ汁で10分ほど煮沸する「目止め」をしましょう。土の粒と粒の隙間をぬかが埋め、汚れがしみ込みにくくなります。「貫入」と呼ばれる繊細なひびが入っている器も、「目止め」が必要です。

～『「分とく山」の永久保存レシピ　野﨑洋光 和のおかず決定版』より

※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です。

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料理を盛る器は食事の雰囲気を彩る大切な要素のひとつ。器の状態も料理のおいしさのひとつとして捉えると、お気に入りの器を揃えて、長く使いたいものですよね。和食器ならではの質感の変化もぜひ愛でてください。



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「分とく山」の旬をいただく簡単美味レシピ～豚肉とかぶの塩煮

シンプルな調理法で美味しさを何倍にも味わえるのが旬の野菜。今がいちばん食べごろのかぶを「分とく山」の野崎洋光さんのレシピでご紹介します。

「こんなに簡単なのにこんなに美味しくていいの？」と思わず疑ってしまうこのレシピ。食べた人みんながほっこりする、シンプルな和のおかずです。

※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です。

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豚のかたまり肉を長時間塩漬けにすると、余分な水分が出て表面がしまり、旨みがぎゅーっと凝縮されます。たとえば、チャーシューや煮豚を作るときはその下ごしらえを行います。

この料理でも同じように豚肉を塩漬けにしますが、ここでは小さく切るので時間は20分。そのシンプルな旨みをやさしい歯ざわりのかぶに含ませます。

■材料（2人分）
豚ばらかたまり肉（※）　150g
かぶ　2個
☆水　2と1/2カップ
☆塩　小さじ1
☆だし昆布　5cm角1枚
塩　適量
粉山椒　小さじ1/2

※豚ばらかたまり肉は、牛肉や鶏肉でも。旨みが違うので、それぞれにまた別のおいしさが楽しめます。

■作り方
[1]豚肉は上下の面が1cm角の拍子木切りにし、たっぷりの塩をふって軽くもみ、20分ほどおく。熱湯に通し、水にとって水気をきる。

[2]かぶは茎を少し残し、厚めに皮をむき、四つ割りにして湯通しし、水気をきる。

[3]鍋に☆印の煮汁の材料、[1]、[2]を入れて火にかけ、沸騰してから5分ほど煮て、仕上げに粉山椒をふる。

～別冊家庭画報『「分とく山」の永久保存レシピ　野崎洋光 和のおかず決定版』より

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切って、置いて、煮る。極論この3工程のみと言っても過言ではありません。旬の野菜の美味しさをめいいっぱい味わえるこのレシピは、豚肉のほか、牛肉に鶏肉と楽しみ方もいろいろ。今がいちばんおいしい旬のかぶとのコンビ、夕食のテーブルにも、お弁当にもどうぞ。


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「野崎洋光さんのちょっぴり濃厚な絶品茶漬けレシピ2種」

やってきました、忘年会シーズン。いかがお過ごしですか。お酒を飲んだ後に美味しいのが、ラーメン。飲んだのにラーメン。この背徳感がまた美味しさの秘密でもありましょう。けれど、さすがに連日の飲み会後に続けていては、胃がもちません。ということで、ラーメンほどこってりはしませんが、ちょっぴり濃厚で美味しい絶品茶漬けレシピをお届けします。

※野崎洋光さんの「崎」の字は、正しくは「立つ崎」です。

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[鯛茶漬け]
鯛の刺し身も、ときには醤油ではなく違った味――ごまだれでどうぞ。白いご飯の上にのせて、最初はご飯と鯛を、半分ぐらい食べたらお茶漬けにすると、二度おいしくいただけます。お茶は食べるごとにかけると、お茶碗の底のお米がふやけずにいただけます。

■材料（2人分）
温かいご飯　2人分
鯛（三枚おろし）　1/2枚（120g）
もみのり・三つ葉・おろしわさび　各適量
煎茶（または玄米茶）　適量

[ごまだれ]
醤油　大さじ2
酒　大さじ1
みりん　大さじ1
いり白ごま　50g

■作り方
[1]ごまだれを作る。小鍋に醤油、酒、みりんをひと煮立ちさせ、冷ます。すり鉢でごまを半ずりにし、調味料を加え、なめらかになるまですり混ぜる。

[2]鯛は皮目にふきんをのせ、熱湯をかけ、氷水にとって水気を拭き、そぎ切りにする。[1]につけ、15～20分おく。

[3]茶碗にご飯をよそってもみのりを散らし、[2]をのせて、刻んだ三つ葉、おろしわさびを添える。

[4]あつあつの煎茶を茶碗の縁からかけ、ご飯がお茶を吸わないうちにいただく。

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[ごまだれ牛茶漬け]
牛肉もお茶漬けにして、満足感のある一品にします。ただし旨みの濃厚な牛肉にさっぱりとした煎茶は、相性があまりよくありません。ごまだれで、バランスをとりましょう。

■材料（2人分）
温かいご飯　300g
牛薄切り肉　30g
貝割れ菜・三つ葉　各少々
ごまだれ（※）　適量

※ごまだれは[鯛茶漬け]の[1]の作り方を参照

■作り方
[1]牛肉は一口大に切り、65～70度の湯に通す。水にとって水気をきる。

[2]貝割れ菜と三つ葉をざく切りにする。

[3]茶碗にご飯をよそって、牛肉、貝割れ菜、三つ葉をのせ、ごまだれをかける。

～『「分とく山」の永久保存レシピ　野崎洋光 和のおかず決定版』より

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さっぱり味では物足りないというかたにうれしいこのお茶漬け。普段の夕食にも食べたい美味しさです。ぜひお試しを。

著者プロフィール

福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテル（和食部）に入社。５年の修業を経て、八芳園へ。1980 年に東京都港区西麻布の「とく山」の料理長に就任。1989 年、西麻布に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の伝統に現代のエッセンスをプラスした新しい料理を探究、わかりやすく丁寧な指導が人気。テレビ、雑誌、講演、料理教室などを通して、家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。著書多数。

「2020年 『分とく山　野﨑洋光のおいしい小鍋』 で使われていた紹介文から引用しています。」