名店レシピの巡礼修業 作ってわかった、あの味のヒミツ

中村孝則

• 世界文化社 (2013年5月18日発売)

作品紹介・あらすじ

素人でも「絶対に作れる」、名店の看板料理を、やさしく丁寧なプロセス写真で紹介。<br/>著者は、料理はほぼ素人。毎回名店（フレンチから中華、和食まで）の看板料理に挑戦。<br/>レシピに加えて、毎回、素人の観点から店、シェフを取材、<br/>薀蓄あふれる軽妙な文章で紹介しているのも魅力です。

感想・レビュー・書評

[zooko012さんの感想 · 2016年8月15日]

いなり寿司、ニョッキ、オニオングランスープ、タルトタタンなど東京の名店の４０数品。著者が修行し習ったその店の得意料理のレシピとエッセイ。
①　「いかにも」な店ではなく、きちんとした尺度で選び抜かれたと思われる名店が４０数店舗
②　写真がホントに綺麗でウットリ。
③　日常生活ではできない、手間暇を惜しまない、でも、頑張れば真似もできそう、そして本来であれば企業秘密で満載であるはずのコツが丁寧に記載されたレシピ（手順の写真付き）
④　料理・店・素材の扱い方・コツの紹介から分量タップリで良質のエッセイ
⑤　なのに１６２０円
というわけで、とても満足感の高い本であった。

[nonn2noさんの感想 · 2013年11月20日]

図書館で借りたが、買います。
定番化しない料理ばかりだけれども、各店の看板メニューだけあって、美味しい。
全部の店に行って、正しい味になっているか確認したいと思わせる。
店の紹介の文章も読みごたえあり。

[世界文化社ブックニュース（ナナ子）さんの感想 · 2013年6月26日]

「新世代職人“クレピエ”直伝のガレットについて語る」

これからお届けする文章の著者はコラムニストの中村孝則氏。人気の名店へ料理修業に赴き、お店の“名皿”レシピを習うという次第。ご紹介するのは渋谷の人気ガレット店「ガレットリア」のレシピ修業。氏ならではの視点をお楽しみください。挑戦したメニューは「タマゴ、ハム、チーズのガレット」。

　＊　＊　＊

“クレピエ”、クレープを焼く職人を、フランス語でそのように呼ぶそうだ。（中略）日本では馴染みが薄いが、その先駆者が畠山 卓さんである。畠山さんは、渋谷の人気ガレット店「ガレットリア」のクレピエである。（中略）彼の作るガレットは、その素朴なおいしさで大評判なのである。（中略）

このガレットで一番難しいのが“焼き”の加減である。まず、大きめのフライパン（今回は28cmを使用）を用意すること。そのフライパンが微かに汗ばむくらいの油をひく。キッチンペーパーで油をコーティングするようなイメージだろうか。そのフライパンは、全体を熱してから濡れた布巾にのせて温度の均一化を図るようにするのをお忘れなく。

いよいよ焼きであるが、生地は“おたま”でさっと入れて、フライパンを空中で回すように操作して手際良く円形に伸ばし、火加減を調整しながら加熱する。この時に「生地の縁に少し焼き色がついて、“サクサク”した食感になるようにするのがポイントです」と畠山さん。

実は、彼のガレットのおいしさの秘訣は、生地のサクサク感にある。卵やチーズのしっとり感と生地のサクサクした食感のハーモニーを、旨さのイメージにして調理を進めたい。

生地が焼けたら、黄身が崩れないように卵をのせて白身を伸ばして加熱し、ハムとチーズをのせてチーズが溶けたら出来上がりである。時間にして5分ほどが目安だ。四角形の形成は、皿に盛ってからの方が簡単である。好みで、シブレットやピンクペッパー、イタリアンパセリを加えよう。

～『名店レシピの巡礼修業』（中村孝則）より抜粋