すべてがわかる!「乾物」事典 “基礎知識”や“解説”はもちろん、“レシピ”に“お買い物帖”まで (食材の教科書シリーズ)

家森幸男 奥薗壽子 家森幸男 奥薗壽子

• 世界文化社 (2013年10月19日発売)

感想・レビュー・書評

[東北大学附属図書館 農学分館さんの感想 · 2025年9月25日]

東北大学OPACへのリンク：
https://opac.library.tohoku.ac.jp/opac/opac_link/bibid/TT21954472

[佐藤佐藤さんの感想 · 2022年1月6日]

詳しくて面白い
干物がもう少し種類があっても良い

[mokuyoubiさんの感想 · 2019年7月7日]

9784418133420
C2077|1600E.

2013年11月1日　初版第1刷
発酵：株式会社世界文化社
監修者：家森幸男（やもり　ゆきお）　奥園壽子（おくぞの　としこ）

--目次より
１）乾物の基礎知識
２）乾物カタログ　〈農産物〉41種
３）乾物カタログ　〈海産物〉56種
４）乾物活用レシピ
５）乾物お買いもの帳

監修者の家森幸男氏は日本乾物協会の会長様ですが
2015年にヒジキの鉄分含有量を国が一桁まで引き下げ、国産のヒジキを食べて鉄分摂取の期待値が大きく下がった件については全く触れられて居なかった。
乾物協会では韓国産のヒジキ中国産のヒジキは相変わらず高水準を保持していること、加工用のなべの素材についても調査しているようでそのホームページには詳しく書かれている。2016年の事でその後の調査をしてるんだか放置してあるんだかは不明。
鰹節についても加工段階の差で　荒節（いぶして乾燥させたもの）　裸節（荒節の表面を削ったもの）枯節（裸節にかび付けしたもの）と言う表記をしているが栄養と機能成分の表示の時はかつお節と削り節という区別だけでどの加工段階のものがかつお節や削り節に該当するのかわかりにくい。

乾物そのものの栄養素が表示されているが熱に弱いとか水溶性であるとかの表示は無い（利用するためのアドバイスが無い）ため記載されている栄養素が取れるとは限らず、栄養素を摂取目的の場合、別の知識が必要。

へー、こんな乾物が有るんだね。とか同じ乾物でも地方によって違いがあるのね。って感じに見る分にはおもしろい。

[有井 努 Tsutomu Ariiさんの感想 · 2019年7月2日]

「乾物」とは文字通り干して水分を抜いた食べ物です。
つまり「干物」も含まれていて、魚介類もここでは
「乾物」として紹介されています。

”水分を抜く”ことによって保存が効くようになり、
はるか太古の昔から作られていて日本の伝統食品と
言えます。

この本では「農作物」と「海産物」の数々の乾物を
紹介しています。
そしてそれらレシピとして活用した料理法や、
最後は乾物の買える店まで掲載されていてまさに
事典です。

ちなみに「麩」も乾物の一つです。
小麦粉の成分であるグルテンに再度小麦粉や
米粉などを混ぜて、蒸したり茹でたりすることにより
「生麩」になります。
この生麩の一種に「ちくわ麩」があります。
あのおでん種のチクワブです。
小麦粉、水、塩を練り合わせて蒸した物ですが、
乾物から派生した
食品であることは知っていましたでしょうか。

[おやすみうさぎさんの感想 · 2017年10月25日]

わかりやすくて、面白かった。

[mishuranmanさんの感想 · 2014年5月1日]

写真多し。干物も乾物には違いない。でもちょっと違うかな。

著者プロフィール

武庫川女子大学教授、医学博士。
1937年、京都市生まれ。京都大学大学院医学研究科修了。医学博士。京都大学名誉教授、武庫川女子大学教授、兵庫県健康財団会長、NPO 法人世界健康フロンティア研究会理事長。世界で初めて脳卒中ラットの開発に成功し、脳卒中が栄養で予防できることを実証。さらにWHO の協力で世界の61地域を30年かけて調査し、和食に多い大豆や魚介類を摂取する地域では、生活習慣病のリスクが少ないことを証明した。ベルツ賞（1993）、紫綬褒章（1998）、杉田玄白賞（2004）、瑞宝中綬章（2012）などを受章。　『大豆は世界を救う』（法研）、『世界一長寿な都市はどこにある？』（岩波書店)ほか、著書多数。

「2021年 『こころをよむ　健康長寿の“賢食”術　冒険病理学者、世界で健診する』 で使われていた紹介文から引用しています。」