「365日」の考えるパン

杉窪章匡

• 世界文化社 (2018年2月9日発売)

作品紹介・あらすじ

東京・代々木公園にある「365日」は、雑誌のパン特集には必ず登場するほどの都内屈指の大人気パン屋さん。オーナーであり、職人である杉窪氏が、今までの常識にとらわれず作り上げてきた、「365日」ならではの新しいパンの作り方を紹介したのが本書。「365日」のパンはどうしてこんなに美味しいのか、その秘密を探りました。カラーページでは、初公開の、家庭で作れる、「365日」の食パン、くるみパンのレシピをプロセス付きで収録。「こねない」など、ないない尽くしの工程だけど最高に美味しいパンが作れます。パン作りの概念が変わる一冊です。

感想・レビュー・書評

[マカロンさんの感想 · 2022年1月28日]

今まで当たり前とされていた工程を当たり前と思わず、必要か必要でないかひとつひとつ判断していく。その結果、通常の製パン法と違う点が多いことに納得した。

素材にもこだわりがあり、使用する小麦粉は国産。
野菜、果物も国産で無農薬。
添加物も一切使わない。
惣菜パンに使われるベーコン、加工品、カレー、あんこに至るまで自家製という驚き。

安心して食べられる、体にいい素材を使ったパン。
いろんなことを考え作られたパン。
どんな味がするのだろうか。

[kei tanahashiさんの感想 · 2025年1月9日]

ウルトラキッチン杉窪さんのパンに対する向き合い方が読める。型破り、常識を覆す、というイメージがあるけどそれにはちゃんと理由がある。改めて365日やジュウニブンベーカリーにパンを見てみたくなった。ブリオッシュ最初に食べた時はホント驚いた。

[shi18さんの感想 · 2021年8月13日]

おいしいおしゃれなパン屋さん、おみやげでもらったらうれしい、くらいの認識だったのだけれど、「カンブリア宮殿」を見て、相当変わった人だと知り、俄然興味がわいた。

これまでのパンの常識を疑え！調査と実験をくりかえし、独自の理論でパンづくり、店づくり。
店にラスクをおかない理由、あんパンのあんを冷凍する理由、小麦粉をブレンドする理由。どれも説明されると納得。

パン屋さんといえば、朝早くから長時間労働のイメージがあるが、健全経営で働きやすい職場をめざしているところも現代的。たくさん儲けておいしい食べ物屋をたくさんつくってほしい。

[Marronさんの感想 · 2021年2月28日]

細かく製法について書かれているだけでなく、そこに至った考え方まで丁寧に紹介されており、ファンになってしまった。

[pctrさんの感想 · 2020年12月20日]

素材、発酵、吸水、こね方、サイズ、形、一つひとつを根本から考えて作る。
誰のための本だろうかと思いながらも楽しく読めて、食べたくなる。

[weimeiさんの感想 · 2018年2月23日]

まだ読んでいる途中ですが、常識だと思っていたことが次々と覆されるので読み進めるごとに驚かされます。例えば"生イーストはイースト臭が強いのでインスタントドライイーストを使っている"（←えっ！あの絶品パンの数々、インスタントドライイーストだったの！？）"ベンチタイムはとらない""発酵は最小限に"など。もちろんそれぞれ理由があってのことで天才パン職人の頭の中を垣間見ることができます。しかも家庭向けレシピ付き。贅沢な１冊です。