お味噌知る。

土井善晴 土井光

• 世界文化社 (2021年11月2日発売)

作品紹介・あらすじ

・大人気料理研究家・土井善晴先生初めての味噌汁本!
・しかも初の父娘共著! 暮らしに寄り添う味噌汁と味噌レシピを一挙公開。
・食生活から暮らしを整えたい全ての世代の方に。
・お味噌汁をひとりで作れたら、料理の「きほん」がわかるようになる。

『一汁一菜でよいという提案』から5年。毎日、毎食の食卓で、必ずお味噌汁を楽しむ土井善晴さん・光さん父娘に、暮らしを楽しむお味噌汁のレシピを教わりました。本書は、一人暮らしを支える自立の味噌汁、家族の味噌汁、組み合わせる味噌汁、季節の味噌汁、スペシャルな味噌汁＆味噌料理の5章構成。また優れた発酵食品・お味噌を知るコラムも掲載。本書は土井先生の長女で長期のフランス生活を終えて帰国した料理研究家の光さんとの初共著。二世代の料理研究家が発信する「日本が誇る、お味噌という食の宝」の世界に触れてください。

感想・レビュー・書評

[ヤマバヤシタカシ@全身表現者さんの感想 · 2024年8月11日]

料理の本で、面白いという感想が果たして妥当なのか？いやでも、これは面白い本。
一人暮らしは長かったが、料理の心得など無きに等しい。外に出れば簡単に手に入るのが今の世の中である。ただ、自由であるために自立するのに、自分の食べるものくらいは何とかしたい想いもある。一汁一菜で良いという土井善晴センセの、そのまたお嬢さんとの共作は面白いくらいに自炊したくなる一冊。

[いーむさんの感想 · 2025年9月10日]

【あんこの入った蓬餅をお味噌汁にしたことがありますが、これも案外おいしいものです。自分で食べるものであれば、カマンベールチーズでも、バターでも、何でも、いけるかなと思ったら、試してみたらいいと思います。ただし、ほかの人の飲む味噌汁に断りもなく、入れたらダメですよ、これは自分だけの楽しみです】（P.25）

これを読むと味噌汁って本当に自由なんだなぁと感じる。要はおいしそうと思ったら何でも入れてみたらいいよ！ということ。以前からバタートーストやチーズトーストと味噌汁は合うと思っていた。
「ナポリタンと、とうもろこしとソーセージの味噌汁」の紹介ページが楽しい。

【ナポリタンですから、ソーセージはあるでしょ。味噌汁にも併用して、とうもろこしを包丁で削って入れました】（P.120）

[oto-sanさんの感想 · 2024年1月22日]

▼感想
・一汁一菜というスタイルの提案、味噌汁(おかずを兼ねる)を中心にして主食にご飯、麺やパンという食事。

・味噌汁作りにはまっている私にとって、作り方だけではなく料理に対しての考え方も参考になる本でした！

[おしいさんの感想 · 2024年11月22日]

お味噌汁のバリエーションがとにかく増える！
目玉焼きを入れるのにハマってしまった。
お味噌汁大好き！！！

そして最後の土井先生の文章が心に沁みた。
・自分で作って食べることが全ての始まり
・料理は愛情だから自分で作って食べることが自分を守ること
・お料理は人間の創造の始まり
・頭のいいゴリラでも料理はしない

[羽さんの感想 · 2022年1月24日]

“何を作れば良いか分からない人、
どうすれば自分の食生活を見直せるか分からない人は
まずお味噌汁を作ってみませんか。”

というフレーズに惹かれて読みました。

お味噌（赤味噌）は、米麹と大豆と塩からできています。
麹菌や酵母菌などのさまざまな菌が共生し、タンパク質を分解しながら、人間に必要なさまざまなミネラルやビタミンを産生しています。
同時に、人間が好む複雑な旨みや香りを生んでいます。

忙しいひと、お料理を始めたばかりのひと、栄養をたっぷり摂りたいひとにとって、お味噌汁は一番簡単にできる万能スープです。

寒い冬に、好きな具を入れたお味噌汁を、はふはふしながら食べる。お味噌汁は、ひとの心や身体を、やさしく癒してくれます。「ゆっくりたっぷり食べてね」という声が聞こえてくるレシピ集でした。

p198
食は極めれば美の問題だから、食を大事にしていれば、美意識がよくはたらくようになるので、感じなかったことが感じられるようになって、見えないものが見えてくるはずです。

p212
味噌（赤味噌）は、米麹と大豆と塩からできています。麹菌が大豆のタンパク質を分解して、塩がほとんどの雑菌をやっつけて保存性を高めます。そこで、塩の中でも生きられる麹菌や酵母菌などのさまざまな菌が......ほかのわからない菌もある......共生して、タンパク質を分解しながら、人間に必要なさまざまなミネラルやビタミンを産生し、同時に人間が好む複雑な旨みや香りを生むのです。人間の目に見えない菌がはたらいているのが発酵です。

[らいこさんの感想 · 2024年1月14日]

個人的にお味噌汁の最難関は「出汁をどうするか問題」と「一人分だけは作るのが面倒」。
ちょっとの手間なのになかなか作らないお味噌汁…(でも味噌炒めとか味噌だれはよく作るし、地元のお味噌を愛して常備してる。)
たっぷりのお味噌汁レシピ、試しに作ってみようかな。

[たまネコ♪さんの感想 · 2023年3月5日]

一汁一菜。
シンプルだからこその、
究極の味噌汁。

[よむよむえっちゃんさんの感想 · 2022年4月5日]

土井善晴先生すき！
赤味噌と白味噌を買って具によって使い分けてみようっと

[或る浮遊さんの感想 · 2026年2月13日]

おいしそうでおもしろい
味噌マドラー買いました。また借りて読みたい

[coucou529さんの感想 · 2025年8月10日]

料理は身体と五感をまるごと働かせることだなと、最後の土井さんの言葉はそのとおりで、これから料理を少しずつでもやろうと励みになった。

[mogurico5334さんの感想 · 2025年6月19日]

図書館で借りて。

YouTubeで鶏肉入れてるの見てから鶏ひき肉やさつま揚げは入れるようになったので、さらにほかのものも見たくなって。
いろんなアイデア味噌汁があって味噌汁が作りたくなります。

気になるところのメモ
すいとんの味噌汁、薄力粉100gに水大3-4。じゃがいもとハム、玉ねぎ、枝豆。
根菜とツナと三つ葉のお味噌汁
納豆とお餅と海苔の味噌汁。干しエビ入り。

最後に、食べるは家族とあり、まさしく、、一緒に食べることで家族になるんだよなぁ、と思いました。

[nacaさんの感想 · 2025年2月25日]

味噌さえあればどうにかなります！
味噌汁とご飯で生きていけるもん。
こんな気持ちにさせてくれる土井先生が好きすぎます。いろいろ複雑なことに頭をいっぱいにしている私たちをすっと助けてくれる良著。

[mikamihaさんの感想 · 2025年2月4日]

だいすきな土井先生と娘さんの本
たのしく読ませていただきました
お味噌を知って
お味噌汁を楽しむ
お味噌料理を楽しむ
すてきなことだなあ

[ラクレットさんの感想 · 2024年11月22日]

『一汁一菜でよいという提案』から５年。毎食の食卓で、お味噌汁を楽しむ土井善晴先生に、真においしい味噌汁を習った１冊。土井先生のアシスタントを務める愛娘・光さんも大のお味噌汁派。父娘共著となる初のレシピ本。だしや和食のルールから自由になれる発想の味噌汁から、シンプルな旬のお味噌汁、伝承のお雑煮まで。心・体・暮らし、も整う「お味噌という発酵食品」の素晴らしさに触れてください。
（2021年）
—- 目次 —-
味噌を知る　土井善晴
お味噌汁という私たちの強い味方　土井光
基本のお味噌汁
水と具材
お味噌いろいろ
一、自立の味噌汁
二、家族の味噌汁
三、組み合わせる味噌汁
四、季節の味噌汁
五、味噌料理、スペシャルな味噌汁
お味噌知る。コラム
　外国でも味噌さえあれば／味噌汁を健康の要にする／避難所の味噌汁
「自分で作って食べることが、すべての始まり」です。　土井善晴
あとがき　土井光

[UVAさんの感想 · 2024年7月24日]

固定観念にとらわれないお味噌汁。
家庭で食べる物だから、毎回同じ味でなくても平気。
もっと柔軟に考えようと思った。

[zyasuminnteaさんの感想 · 2024年3月22日]

お味噌汁さえあれば、どないかなるんちゃうか？と思いました。土井先生の教えてくれるお味噌汁は幅が広い！！

[kun92さんの感想 · 2023年11月11日]

「家庭料理」研究家、土井善晴先生の安心の一冊。
細かいレシピは不要。
美味しそうと思うもんつくんなはれ。
出汁もいらん。自然に出ます。
味噌といたら、味噌汁です。多くても少なくても、味噌が作ってくれます。

単身赴任自炊男子にもおすすめ。

[utaさんの感想 · 2023年8月3日]

お味噌汁ってこんなに簡単に作れるのかとうれしくなる本。

[izusakuさんの感想 · 2023年6月2日]

　本著者の「一汁一菜でよいという提案」と「一汁一菜でよいと至るまで」、「名もないおかずの手帖」からの流れ読みだ。図書館で借りた。
　本著はおいしいもの研究所として代表土井善晴氏と長女光さんとの共著だ。おいしいもの研究所として引き継ぎの準備でもあるのだろうか、ぜひ善晴氏の一汁一菜のこころにさらにひと味もふた味も加えた研究をしていただきたい。いやいうやそういうしばりは良くないか...。
　本著の一品一品に家庭のほっこりした日常のなにげない愛情がこめられている。テクニックだけではないレシピに親近感が湧く一冊だ。
　

[ritsucaさんの感想 · 2023年5月28日]

流し読み。
夏の食欲が落ちる時期、スープジャーにそうめん入り味噌汁を入れてお弁当として持っていくの、ありかもしれない。
あと、出汁要員で入れた煮干し、そういえば食べても良いんだった、とこれを読んで思い出した。しばらく立派すぎる煮干しを使ってたので煮てもなかなか柔らかくならず、これを具として食べるのはちょっと……ってなってたのだけど、いま家にあるのは割と火が通りやすく毎回取り出すときにはふにゃふにゃになってるので、早速今日から具材扱いにしようと思う。

著者プロフィール

1957年大阪生まれ。料理研究家。十文字学園女子大学特別招聘教授、東京大学先端科学技術研究センター客員研究員、甲子園大学客員教授。スイス・フランスでフランス料理、味