「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

著者 :
  • 東洋経済新報社
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レビュー : 65
  • Amazon.co.jp ・本 (263ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784492223390

作品紹介・あらすじ

構想7年、執筆3年。食のプロや業界関係者の間で「食品業界を知り尽くした」と言われる男が
「裏側」の見抜き方、「いい店」「おいしい料理」の見分け方をやさしく解説!今日からあなたの「行く店」と「頼む料理」が変わる!

【1.裏側はすごい!】業界最大のタブーを公開する!
●とても実名では書けない!衝撃の覆面食べ歩きレポート
・某居酒屋チェーン店「ほとんどニセモノ食品だね。ランチは夜の余り物を処分するためでは?」
・某イタリアン・チェーン店「このドリアはチーズとホワイトソースがひどい。イタリア人が食べたら怒り出すよ」 etc

●輸入野菜&ニセモノ食品&成型肉&添加物が使われ放題!
・9割は輸入野菜!2年前の米!添加物だらけの「ヘルシー和食メニュー」!
・立ち食いそばは小麦粉が8~9割!もはや「茶色いうどん」。だから安い!

【2.でも大丈夫!!】誰でも必ずできる「いい店」「おいしい料理」の見分け方!
●「見た目」だけで、ここまでわかる!
・焼き鳥は「ねぎま」を見ろ!──メニューにない店は冷凍やきとり!
・サラダは「レタス」に注目!──形が真四角なら仕入れ品のカット野菜!
・刺身は「角」を、回転寿司は「いか」を見ろ!──切りたて、店の実力は簡単にわかる! etc

●いい店、おいしい店は「ここ」で見分ける!
・【内装・外観】汚い店にうまいものなし!
・【客席】テーブルに箸立がある店はそれだけでNG
・【料理】生ビールと刺身がうまい店にはずれなし!飲み放題にうまい店なし! etc
 
覆面ルポは大爆笑&唖然!「ひと目」でわかるイラスト付で、すぐ役に立つ!
こんな本、いままでなかった!

★全国チェーンにもうまい店はある!──「何が他店と違うか」理由も詳しく解説!
カレー──大鍋ではなく小鍋で一人前ずつ温めている【カレーハウスCoCo壱番館】
ファミレス──店内調理にこだわる店はやはりおいしい【ロイヤルホスト】
牛丼──素材のレベルはほぼ同じ。おいしさの差を分けるのは味付け【吉野屋】
定食──店の厨房で一つひとつ手づくりする店は流行っている【大戸屋】
イタリア料理──野菜や肉・魚は日本の食材、チーズやハムは本場の食材を使用している【サルヴァトーレ・クオモ】
餃子・中華──包みたて、焼きたて、切りたて【餃子の王将】【バーミヤン】
回転寿司──―店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っている【がってん寿司】【スシロー】
うどん──店内で麺を打っている【丸亀製麺】
トンカツ──厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている【和幸】
ファストフード──やはり店内調理がカギ【ケンタッキー】【サブウェイ】【ミスタードーナツ】
コーヒー──飲み物の温度管理がきちんとできている【スターバックス】
ベーカリー──粉から手づくりしている【神戸屋】【ドンク】

感想・レビュー・書評

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  • 最近はできる限り夕食は家族と食べるようにしていますが、昼食は100%外食です。学生時代はブランチをファーストフード、夜は居酒屋で飲み会という生活でしたが、最近は量が多いものや、脂っこいものは食べるのが大変になってきました。

    このような変化は加齢によるものばかりと思っていましたが、この本に書いてあるように外食産業のコスト削減により食材の質が悪化している可能性もあると思いました。

    その証拠に、いわゆるチェーン店で食事をしても美味しいと思ったことがあったからです、この本でも紹介されている「大戸屋」でランチした時に、そう感じました。思い出してみると、そこは私のようなサラリーマンで男女問わず賑わっていました。

    この本の著者である河岸氏は、良い材料と悪い材料は何か異なるのか、その見分け方はどのように行えるか、について解説してくれています。今まで品質を落として儲けていた一部の業者には耳が痛いかもしれませんが、私を含めた消費者にとっては真に嬉しい本です。

    今後私が外食する場合に、この本に書かれていたことに気をつけて、美味しかったお店については発信していきたい(2013.7よりRettyで発信中!)と思いました。

    また、食材において、表示義務の課せられている、コンビニ・スーパーは国産を使うが、その義務のない外食産業・持ち帰り弁当は、国産以外も使うことになるという事実がわかったことも大きな収穫でした。

    以下は気になったポイントです。

    ・レタスの端が茶色く変色しているのは、切ってから2日以上は経過している(p11)

    ・ちょっとしたコツとは、「焼き鳥は、ねぎま、のあるところで」「餃子は店で包んでいるところ」「回転寿司はイカで」(p20)

    ・食べ物で大事な3要素、1)美味しい、2)安全、3)機能がある(p42)

    ・安さと安全さを優先するあまり、美味しさ・機能が抜け落ちている、その抜け落ちた部分を補うのが、調味料・添加物である(p43)

    ・個人店でお客さんがこなくなると、1)仕入れの手を抜く(毎日市場に行かなくなる)、2)仕込みの手を抜く(ロスがでるやる方をやめる)、3)調理の手を抜く(手間隙かけて手作りをしなくなる)(p45)

    ・とんかつで、店で肉を切ってパン粉をつけて揚げているお店は、たいてい混んでいる。和幸、サボテン、はどこも流行っている(p50)

    ・農家と直接契約、流通過程見直しにより供給体制を確立しない限り、安価で安定した野菜を仕入れることは出来ない。大量仕入れで安くとは、素材ではありえない(p61)

    ・牛肉が豚肉や鶏肉よりも高く売れている理由は、出荷できる大きさになるまでに食べる餌の量の違い、餌の量は鶏を4とすれば、豚は7、牛は11(p63)

    ・端肉、内臓肉を粘着(りん酸塩)させてステーキの形にすると成形肉で、霜降りサーローインステーキにもなりえる、保水性を高めるので肉がジューシー、カサも増加する、柔らかくするために、たんぱく質(植物性、乳、卵タンパク)を入れる(p69、71、72)

    ・牛脂注入肉、牛脂注入加工肉と表示されているものは、インジェクション(牛脂を注射器で打つ)により加工(p73)

    ・牛肉の場合は、出血性大腸菌群がつくのは表面のみ、肉の中まで入ることはないのでレアで食べられる。豚肉(寄生虫)、鶏肉(サルモネラ菌)は内部まで入り込むため。但し成形牛肉はインジェクションにより大腸菌が内部に入り込む可能性がある。ステーキのどん、ペッパーランチが食中毒起こしたのはそれに因る(p75)

    ・ハンバーグはリスクが高く、家庭でも外でも、必ず中までしっかりと火を通す(p77)

    ・成形肉の見分け方、肉繊維の向きがバラバラ、本当のステーキは繊維の向きが同じ(p91)

    ・冷凍食品のラベルに、鶏肉以外に「植物性タンパク」「大豆タンパク」と書かれていれば、それはかさ増し商品である(p68)

    ・製品中のチーズ分の重量が51%あれば「チーズフード」と表現できる、水っぽくて薄く、チーズ本来の風味、うまみは残っていない(p92)

    ・日本の食糧自給率は4割だが、6割が輸入品という実感はあるか。卵、牛乳、米は100%、野菜も9割、魚・肉は8割が国産、小麦は9割が輸入なので、お菓子・麺類類は、半輸入品であるが、スーパーで売られている食材は国産品が多い(p109)

    ・普段は気をつけても、外食で輸入野菜を摂ることになる(p112)

    ・コンビニのご飯は新米が使われていて美味しい、チェーン持ち帰り弁当は2年前の米を使っているので冷えたら食べれない(p121)

    ・卵の黄身はやわらかく、簡単に均一につぶれるが、白身から作った黄身は、つぶそうとすると弾力があってつぶれにくい(p140)

    ・季節に関係無く(春から初夏が旬)枝豆を出す店は、間違いなく冷凍ものである(p141)

    ・ラーメン店なのに寸銅鍋がない店があれば、業務用のラーメンスープを仕入れているだろう(p146)

    ・厨房から漂ってくる油の臭いが、何ともいえない嫌な臭いだったらその店は避けるべき(p165)

    ・凍らせていないとんかつ肉は、中の美味しさが残っているから、食べたときにジュワッとくる(p179)

    ・生ビールのうまいか否かは、ビールサーバーを毎日洗浄しているかにかかる(p191)

    ・厨房の中に、素材(野菜、肉、魚)があるかどうかを見る、ダンボールの外側の印字もチェック(p212)

    ・テーブルの上に箸たてを出しているのはダメ、それは「あなたのため」に置かれたものではないので(p220)

    ・確信して言えるのは、飲み放題の店にうまい店はない(p238)

    ・食材に対するその店の考え方は、刺身に一番わかりやすい形であらわれる(p244)

    2014年7月13日作成

  • 「食品安全教育研究所」代表で、これまで経験した品質管理業務(養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場など)多数の著者が、外食の裏側を提示した内容。

    最後のページの
    「お子さんには、ぜひとも本物を食べさせてあげてほしいと思います。味覚は子どものときに形成されます。その大事な時期にニセモノ食品や油と砂糖で味をごまかした料理を食べさせたなら、舌がマヒしてしまいます。どうか本物を食べさせてあげてください。きちんとした味覚が育てば、それはその子の一生の財産となるはずですから」

    著者のこの言葉は、裏側を見ての反省点なのでしょうか。

    私もチェーン店が急速に増えているのを見ていますが、どこに行っても変わり映えしないな、と思い始めています。
    そして、味が濃すぎたりしょっぱかったりと口に合わなくなりました。だいたいが安かろうの店でした。

    料理を作ってると味の違いも分かるようになってきます。我が家ではほとんど砂糖を使いません。醤油も塩も適度にしてます。なるべく家で作るようにしているせいか、チェーン展開の飲食店の味が美味しく感じない時もあります。

    「外食に何を求めるか」
    「安ければいいのか、それともそんなに安くなくてもいいから、本当においしいものを食べたいのか。そこを区別したほうがいいと思います」

    この文章に頷きました。
    年を取ってきたせいか、一回の量がたくさん食べられなくなりました。同じ1000円を払うなら、本当においしいものを食べたいと感じます。
    安くて、添加物いっぱい、かさを増して本来の味がしないような食べ物は怖い。

    本書を読んで、自分で選ぶことをお勧めします。

  • 美味しいなと感じていたお店の名前と、本の中のオススメのお店が同じで、嬉しかったです。もう少し、突っ込んだ話を期待していたので、星2つ。

  • 参考になりましたが
    あまり気にしてると外食できないですね

  • 胸を張って言える事ではありませんが、食い意地はってます。美味しいもの食べるの好きです。幼いころから、それこそ人の味覚が決まるころまで美味しいものを食べさせてもらってきたし、現在も美味しいものを選んで食べている方かと思います。

    そんなわけで、ネットで見かけたこの本を読んでみたのですが、中々恐ろしい事が書いてありました!外食産業の裏側ってそうなんだ…と。植物性タンパク質50%のハンバーグってハンバーグじゃないですよね!そりゃ、嫌いな食べ物が市販のハンバーグだったわけです。

    自分は外食はあまりしません。作ります。基本、夜はお酒を飲むので外で酒を飲んで自宅に買ってくるのが億劫なのです。つまみを自分で作り、のんびり手酌酒します。でも、若い頃は色んなチェーン店で飲んだりしましたし、作るの面倒でファミレスも行きました。その時食べていたものがこんなに恐ろしいものだったとは…。

    そして、自分が働いたことのある飲食店について思いをはせてみたものです。ああ、あそこのアレはああいうことだったんだ、あれはそういうことだったんだ…。と。もちろん中にはきっちり市場に行って仕入れをして料理を出している店もありますし、そういう所は本当に美味しいです。しかし、そういう所ばかりではないのです。

    そして、この本、ちゃんと、うまいチェーン店を名指しで書いてくれているのがありがたいじゃないですか。普段は外食しない自分ですが、外食するときにはここで紹介されている店に行こうと思います。

    小さい時によく行ったチェーン店はミスドでした。自分はシュガーレイズドを食べていました。そして、大人になった今美味しいコーヒーを飲むのにはスターバックスに行っています。
    両方この作者から高評価をいただいている店です。世間一般では万人に受け入れられるかどうかは分かりませんが、この作者さんとは食べ物の好みが合いそうだと言う事は分かりました。

  • 子供の頃はまた来たいと思える店が多かったはずだ。色々と納得することばかりだった。

  • 外食の裏側がよく分かって勉強になった。
    しかし著者の鼻持ちならない感じに違和感を覚えた。自信があるのはいいけど自分に酔ってすら見えるのはあまり好きになれない。
    そして著者の偏った見方(◯◯でしょうと断言する所)も好きにならない一因だったのかと思う。



    「phとは」
    phとは酸性とアルカリ性の濃度を示す指標。
    0〜14までの数字があって、0が酸性で14がアルカリ性。
    味で言うと酸性は酸っぱくてアルカリ性が苦い。
    因みに人間の血液は7.5くらいと言われている弱アルカリ性。

  • 肉や寿司などをごまかして美味しく見せるための技法を紹介し、気をつけるべき店はこんな店と教えてくれる。
    確かに思い当たる節はあるので、気をつけようと思ったりするが、外食店で添加剤などの表示義務が無い以上は難しいかなと思う。
    著者がコンビニ業界の方なので、コンビニに対してはそれほど突っ込んでいないのは消化不良か。

  • すごく丁寧に実例を交えながら、危ない食材やアヤシイお店を紹介してくれている本。

    「刺身がおいしい店は、総じてほかの料理も美味しい」「活気のあるカウンターキッチンの店ははずれがない」「生ビーールが美味しいお店は、総じて料理も美味しい」など、自分のこれまでの勘とも通じる本でした。

    オススメです。

  • わたしたちが普段おいしいと思って食べているものが実は食品添加物まみれのニセモノの味だった。外食店では、使用している食品添加物を表示する必要はない。だからコストを下げるために、様々な混ぜ物をして、本来のうまみや風味がどこにも残っていないニセモノの食品を提供しているお店もある。チーズだと思っていたものがチーズフードという添加物と小麦粉が混ぜられたチーズだったり、蕎麦だと思っていたものは8〜9割が小麦粉で1〜2割しかそば粉が使われていなかったり。ニセモノばかり食べてニセモノの味に慣れないようにしたい。

    ・成型肉とは、端肉や内臓肉を結着したもの。
    ・○○タンパクは肉を柔らかくするためのもの。
    ・牛脂注入肉、牛脂注入加工肉は人工的に霜降りにした肉。
    ・カツも赤身の端肉やクズ肉を使った成型肉。
    ・肉には繊維があり、繊維の向きが同じなら成型肉ではない、バラバラなら成型肉。
    ・植物性タンパクを入れると味が薄まるので「肉エキス」や「調味料」などの添加物で味を補強する。あるいはソースを濃い味にする。色が白くなるので「カラメル色素」などの着色料で色をつける。
    ・鶏肉以外に「植物性タンパク」「大豆タンパク」などと書かれていれば、カサ増しされている。
    ・海老フライ、トンカツは小麦粉と卵を水に溶いたものに「植物性タンパク」を混ぜたものに衣をつけて揚げ冷凍し再び衣をつけて揚げてカサ増し。
    ・ドリアはチーズフードというプロセスチーズとナチュラルチーズを溶かして、小麦粉に加え「乳化剤」「香料」などを混ぜて固めたもの。
    ・プロセスチーズは複数のナチュラルチーズを混ぜ、加熱して発酵を止めて「乳化剤」「安定剤」などを使用して食感を安定させたもの。
    ・そばを乾麺の状態で売るときは最低そば粉を3割は入れなくてはいけない。立ち食いそばは小麦粉が8〜9割。だから安い。
    ・国内に流通しているそば粉の8割は中国やアメリカからの輸入品。
    ・業務用のそばつゆは「調味料(アミノ酸等)」「酸味料」「着色料」などかなりの添加物が使われている。
    ・外食の食材はほとんど外国産。
    ・ファミレスやチェーンの居酒屋で一回食事をしただけで、添加物を大量に摂取してしまう。
    ・添加物は厚労省の許可の下りたものだけが使われている。
    ・コンビニの卵サンドに「卵黄」が使われていないことがある。余った卵白を安く仕入れて黄色く着色している。
    ・人の味覚は3歳までに決まる。

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プロフィール

1958年、北海道に生まれる。食品安全教育研究所代表。帯広畜産大学を卒業後、大手ハムメーカー、コンビニ向け総菜工場、大手卵メーカー、大手スーパー、大手コンビニエンスストア、配送流通センターなどさまざまな食の現場で、食品の製造・開発、品質管理、厨房衛生管理の仕事にたずさわり、すべての現場の裏をよく知る食品のプロ。
著書には『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』『スーパーの裏側』(以上、東洋経済新報社)、『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』(同文館出版)などがある。

「2016年 『スーパーで買っていい食品 買ってはダメな食品』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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