「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

著者 : 河岸宏和

• 東洋経済新報社 (2014年5月9日発売)

作品紹介・あらすじ

構想7年、執筆3年。食のプロや業界関係者の間で「食品業界を知り尽くした」と言われる男が
「裏側」の見抜き方、「いい店」「おいしい料理」の見分け方をやさしく解説！今日からあなたの「行く店」と「頼む料理」が変わる！

【1.裏側はすごい！】業界最大のタブーを公開する！
●とても実名では書けない！衝撃の覆面食べ歩きレポート
・某居酒屋チェーン店「ほとんどニセモノ食品だね。ランチは夜の余り物を処分するためでは？」
・某イタリアン・チェーン店「このドリアはチーズとホワイトソースがひどい。イタリア人が食べたら怒り出すよ」 etc

●輸入野菜＆ニセモノ食品＆成型肉＆添加物が使われ放題！
・９割は輸入野菜！２年前の米！添加物だらけの「ヘルシー和食メニュー」！
・立ち食いそばは小麦粉が８～９割！もはや「茶色いうどん」。だから安い！

【2.でも大丈夫！！】誰でも必ずできる「いい店」「おいしい料理」の見分け方！
●「見た目」だけで、ここまでわかる！
・焼き鳥は「ねぎま」を見ろ！──メニューにない店は冷凍やきとり！
・サラダは「レタス」に注目！──形が真四角なら仕入れ品のカット野菜！
・刺身は「角」を、回転寿司は「いか」を見ろ！──切りたて、店の実力は簡単にわかる！ etc

●いい店、おいしい店は「ここ」で見分ける！
・【内装・外観】汚い店にうまいものなし！
・【客席】テーブルに箸立がある店はそれだけでＮＧ
・【料理】生ビールと刺身がうまい店にはずれなし！飲み放題にうまい店なし！ etc
　
覆面ルポは大爆笑＆唖然！「ひと目」でわかるイラスト付で、すぐ役に立つ！
こんな本、いままでなかった！

★全国チェーンにもうまい店はある！──「何が他店と違うか」理由も詳しく解説！
カレー──大鍋ではなく小鍋で一人前ずつ温めている【カレーハウスCoCo壱番館】
ファミレス──店内調理にこだわる店はやはりおいしい【ロイヤルホスト】
牛丼──素材のレベルはほぼ同じ。おいしさの差を分けるのは味付け【吉野屋】
定食──店の厨房で一つひとつ手づくりする店は流行っている【大戸屋】
イタリア料理──野菜や肉・魚は日本の食材、チーズやハムは本場の食材を使用している【サルヴァトーレ・クオモ】
餃子・中華──包みたて、焼きたて、切りたて【餃子の王将】【バーミヤン】
回転寿司──―店内でネタを切り、職人がオープンキッチンで握っている【がってん寿司】【スシロー】
うどん──店内で麺を打っている【丸亀製麺】
トンカツ──厨房で肉をスライスし、パン粉をつけている【和幸】
ファストフード──やはり店内調理がカギ【ケンタッキー】【サブウェイ】【ミスタードーナツ】
コーヒー──飲み物の温度管理がきちんとできている【スターバックス】
ベーカリー──粉から手づくりしている【神戸屋】【ドンク】

感想・レビュー・書評

[junさんの感想 · 2020年12月24日]

合成肉や添加物、中国の野菜にまみれ倒した外食産業の裏側について書かれた本。

体に悪くなければ安くてそれなりの味ならいいんじゃないかと思うが、なんであんなに安く提供出来ているのか知っておくのはいいことだと思う。

外食はほとんどしないのですが、これを読んでさらにしたくなくなりました。自分で作った方が安いし、楽しいし、美味しいと思う。

[ますいけさんの感想 · 2017年6月3日]

胸を張って言える事ではありませんが、食い意地はってます。美味しいもの食べるの好きです。幼いころから、それこそ人の味覚が決まるころまで美味しいものを食べさせてもらってきたし、現在も美味しいものを選んで食べている方かと思います。

そんなわけで、ネットで見かけたこの本を読んでみたのですが、中々恐ろしい事が書いてありました！外食産業の裏側ってそうなんだ…と。植物性タンパク質50％のハンバーグってハンバーグじゃないですよね！そりゃ、嫌いな食べ物が市販のハンバーグだったわけです。

自分は外食はあまりしません。作ります。基本、夜はお酒を飲むので外で酒を飲んで自宅に買ってくるのが億劫なのです。つまみを自分で作り、のんびり手酌酒します。でも、若い頃は色んなチェーン店で飲んだりしましたし、作るの面倒でファミレスも行きました。その時食べていたものがこんなに恐ろしいものだったとは…。

そして、自分が働いたことのある飲食店について思いをはせてみたものです。ああ、あそこのアレはああいうことだったんだ、あれはそういうことだったんだ…。と。もちろん中にはきっちり市場に行って仕入れをして料理を出している店もありますし、そういう所は本当に美味しいです。しかし、そういう所ばかりではないのです。

そして、この本、ちゃんと、うまいチェーン店を名指しで書いてくれているのがありがたいじゃないですか。普段は外食しない自分ですが、外食するときにはここで紹介されている店に行こうと思います。

小さい時によく行ったチェーン店はミスドでした。自分はシュガーレイズドを食べていました。そして、大人になった今美味しいコーヒーを飲むのにはスターバックスに行っています。
両方この作者から高評価をいただいている店です。世間一般では万人に受け入れられるかどうかは分かりませんが、この作者さんとは食べ物の好みが合いそうだと言う事は分かりました。

[yaszさんの感想 · 2014年7月13日]

最近はできる限り夕食は家族と食べるようにしていますが、昼食は100%外食です。学生時代はブランチをファーストフード、夜は居酒屋で飲み会という生活でしたが、最近は量が多いものや、脂っこいものは食べるのが大変になってきました。

このような変化は加齢によるものばかりと思っていましたが、この本に書いてあるように外食産業のコスト削減により食材の質が悪化している可能性もあると思いました。

その証拠に、いわゆるチェーン店で食事をしても美味しいと思ったことがあったからです、この本でも紹介されている「大戸屋」でランチした時に、そう感じました。思い出してみると、そこは私のようなサラリーマンで男女問わず賑わっていました。

この本の著者である河岸氏は、良い材料と悪い材料は何か異なるのか、その見分け方はどのように行えるか、について解説してくれています。今まで品質を落として儲けていた一部の業者には耳が痛いかもしれませんが、私を含めた消費者にとっては真に嬉しい本です。

今後私が外食する場合に、この本に書かれていたことに気をつけて、美味しかったお店については発信していきたい(2013.7よりRettyで発信中!）と思いました。

また、食材において、表示義務の課せられている、コンビニ・スーパーは国産を使うが、その義務のない外食産業・持ち帰り弁当は、国産以外も使うことになるという事実がわかったことも大きな収穫でした。

以下は気になったポイントです。

・レタスの端が茶色く変色しているのは、切ってから２日以上は経過している（ｐ１１）

・ちょっとしたコツとは、「焼き鳥は、ねぎま、のあるところで」「餃子は店で包んでいるところ」「回転寿司はイカで」（ｐ２０）

・食べ物で大事な３要素、１）美味しい、２）安全、３）機能がある（ｐ４２）

・安さと安全さを優先するあまり、美味しさ・機能が抜け落ちている、その抜け落ちた部分を補うのが、調味料・添加物である（ｐ４３）

・個人店でお客さんがこなくなると、１）仕入れの手を抜く（毎日市場に行かなくなる）、２）仕込みの手を抜く（ロスがでるやる方をやめる）、３）調理の手を抜く（手間隙かけて手作りをしなくなる）（ｐ４５）

・とんかつで、店で肉を切ってパン粉をつけて揚げているお店は、たいてい混んでいる。和幸、サボテン、はどこも流行っている（ｐ５０）

・農家と直接契約、流通過程見直しにより供給体制を確立しない限り、安価で安定した野菜を仕入れることは出来ない。大量仕入れで安くとは、素材ではありえない（ｐ６１）

・牛肉が豚肉や鶏肉よりも高く売れている理由は、出荷できる大きさになるまでに食べる餌の量の違い、餌の量は鶏を４とすれば、豚は７、牛は１１（ｐ６３）

・端肉、内臓肉を粘着（りん酸塩）させてステーキの形にすると成形肉で、霜降りサーローインステーキにもなりえる、保水性を高めるので肉がジューシー、カサも増加する、柔らかくするために、たんぱく質（植物性、乳、卵タンパク）を入れる（ｐ６９、７１、７２）

・牛脂注入肉、牛脂注入加工肉と表示されているものは、インジェクション（牛脂を注射器で打つ）により加工（ｐ７３）

・牛肉の場合は、出血性大腸菌群がつくのは表面のみ、肉の中まで入ることはないのでレアで食べられる。豚肉（寄生虫）、鶏肉（サルモネラ菌）は内部まで入り込むため。但し成形牛肉はインジェクションにより大腸菌が内部に入り込む可能性がある。ステーキのどん、ペッパーランチが食中毒起こしたのはそれに因る（ｐ７５）

・ハンバーグはリスクが高く、家庭でも外でも、必ず中までしっかりと火を通す（ｐ７７）

・成形肉の見分け方、肉繊維の向きがバラバラ、本当のステーキは繊維の向きが同じ（ｐ９１）

・冷凍食品のラベルに、鶏肉以外に「植物性タンパク」「大豆タンパク」と書かれていれば、それはかさ増し商品である（ｐ６８）

・製品中のチーズ分の重量が５１％あれば「チーズフード」と表現できる、水っぽくて薄く、チーズ本来の風味、うまみは残っていない（ｐ９２）

・日本の食糧自給率は４割だが、６割が輸入品という実感はあるか。卵、牛乳、米は100%、野菜も９割、魚・肉は８割が国産、小麦は９割が輸入なので、お菓子・麺類類は、半輸入品であるが、スーパーで売られている食材は国産品が多い（ｐ１０９）

・普段は気をつけても、外食で輸入野菜を摂ることになる（ｐ１１２）

・コンビニのご飯は新米が使われていて美味しい、チェーン持ち帰り弁当は２年前の米を使っているので冷えたら食べれない（ｐ１２１）

・卵の黄身はやわらかく、簡単に均一につぶれるが、白身から作った黄身は、つぶそうとすると弾力があってつぶれにくい（ｐ１４０）

・季節に関係無く（春から初夏が旬）枝豆を出す店は、間違いなく冷凍ものである（ｐ１４１）

・ラーメン店なのに寸銅鍋がない店があれば、業務用のラーメンスープを仕入れているだろう（ｐ１４６）

・厨房から漂ってくる油の臭いが、何ともいえない嫌な臭いだったらその店は避けるべき（ｐ１６５）

・凍らせていないとんかつ肉は、中の美味しさが残っているから、食べたときにジュワッとくる（ｐ１７９）

・生ビールのうまいか否かは、ビールサーバーを毎日洗浄しているかにかかる（ｐ１９１）

・厨房の中に、素材（野菜、肉、魚）があるかどうかを見る、ダンボールの外側の印字もチェック（ｐ２１２）

・テーブルの上に箸たてを出しているのはダメ、それは「あなたのため」に置かれたものではないので（ｐ２２０）

・確信して言えるのは、飲み放題の店にうまい店はない（ｐ２３８）

・食材に対するその店の考え方は、刺身に一番わかりやすい形であらわれる（ｐ２４４）

2014年7月13日作成

[奈央(@azuminyan)さんの感想 · 2014年5月24日]

「食品安全教育研究所」代表で、これまで経験した品質管理業務（養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場など）多数の著者が、外食の裏側を提示した内容。

最後のページの
「お子さんには、ぜひとも本物を食べさせてあげてほしいと思います。味覚は子どものときに形成されます。その大事な時期にニセモノ食品や油と砂糖で味をごまかした料理を食べさせたなら、舌がマヒしてしまいます。どうか本物を食べさせてあげてください。きちんとした味覚が育てば、それはその子の一生の財産となるはずですから」

著者のこの言葉は、裏側を見ての反省点なのでしょうか。

私もチェーン店が急速に増えているのを見ていますが、どこに行っても変わり映えしないな、と思い始めています。
そして、味が濃すぎたりしょっぱかったりと口に合わなくなりました。だいたいが安かろうの店でした。

料理を作ってると味の違いも分かるようになってきます。我が家ではほとんど砂糖を使いません。醤油も塩も適度にしてます。なるべく家で作るようにしているせいか、チェーン展開の飲食店の味が美味しく感じない時もあります。

「外食に何を求めるか」
「安ければいいのか、それともそんなに安くなくてもいいから、本当においしいものを食べたいのか。そこを区別したほうがいいと思います」

この文章に頷きました。
年を取ってきたせいか、一回の量がたくさん食べられなくなりました。同じ１０００円を払うなら、本当においしいものを食べたいと感じます。
安くて、添加物いっぱい、かさを増して本来の味がしないような食べ物は怖い。

本書を読んで、自分で選ぶことをお勧めします。

[shoさんの感想 · 2022年12月30日]

面白いです。

[aybug03さんの感想 · 2021年7月31日]

勉強になった。
およそ10年近く前に書かれたものだが、それほど大きく変わっっているとは思えない。
手作りにまさるものはなし。
どんなものでも何が入っているかわかっていれば、納得して食べる。
筆者も一概に全てが悪いのではなく、表示をきちんとした上で選べる状況にしようということだ。

[だりあぽっぽさんの感想 · 2021年6月27日]

面白かった！
確かに今はご飯を食べに行く時、チェーン店には行かないよなー
自分の舌は間違ってなくて良かったと安心。笑

[osawatさんの感想 · 2019年10月14日]

店内で調理・料理している店はおいしい。

[honnyomimannさんの感想 · 2019年7月30日]

外食産業では想像以上に外国産食物や加工品、添加物付与品を使っている。知らずしらずのうちにそれを食べている。
安さには理由がある。

今度外食するときは店や食品を見てみよう。

成分表を見ればその食べ物が添加物まみれかどうかわかるが外食では成分表示の義務がないのでわからない。注意深く見ればわかるポイントがある。

いい外食店はお店や従業員の雰囲気でからも見る。
なんにせよ、調理したてや衛生管理をしっかりしているところはが食でも美味しい。

家で作るご飯って大事だなあと。

また、本書では添加物が体に良いか悪いかは議論の対象としていない。ただ、添加物が付与された食物の見分けかたやコスト重視で美味しさを損なう加工をしている食物の見分けかたを教えてくれる。

植物性たんぱく質、リン酸塩→カサ増し。

飲食店バイトの経験と照らし合わせて、そんなことある？それは言い過ぎじゃない？という評論もいくつか見られるがそれは一個人の意見ということで。

普段食べているものの成分表も見てみよう。

[麺とパンさんの感想 · 2019年7月20日]

一時間少しで読める。ポイントが分かりやすく、素人には役立ちそう。

著者プロフィール

食品安全教育研究所代表
1958年北海道生まれ。帯広畜産大学を卒業後、農場から食卓までの品質管理を実践中。これまでに経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハムソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け総菜工場、玉子加工品製造工場、配送流通センター、スーパーマーケットなど多数。著書に『「ビジュアル図解」食品工場の品質管理』（同文舘出版）、『“食の安全”はどこまで信用できるのか　現場から見た品質管理の真実』（アスキー出版）など。

「2019年 『最新版　食品工場のしくみ』 で使われていた紹介文から引用しています。」