「分とく山」野崎洋光の料理学

著者 : 野崎洋光

• 文化出版局 (2007年9月1日発売)

作品紹介・あらすじ

あの「分とく山」の野崎さんが、ラーメンもトマト汁も作る。ここだけの話、出汁はなくても美味しい料理ができるという。今までの常識にとらわれずに説く、家庭のための料理。

感想・レビュー・書評

[海南鶏飯食堂さんの感想 · 2021年10月1日]

shiro

[あゆまるさんの感想 · 2011年12月9日]

特に丁寧にだしを取らなくても、素材の味にてだしを取る料理の紹介本。
材料を霜降りにして、あくを取り、味の通り道を作る。
野菜はざるのままさっとお湯に入れ、基本氷水に取らない。
魚、肉類は、さっとお湯にくぐらせ、白くなったら、氷水に取る。
どちらも、水分をきちんとふき取る。
味の通り道として、きゅうりに塩。胡麻和えに醤油。を振ってしぼる。
魚、鶏肉は、霜降りをする前に塩をして20分ほどおき、水を張ったボールでドリップや汚れをおとす。
豚の脂身は４０度で味がしみやすい。
だしは、８０度～９０度ぐらいが味が煮出されやすい。
煮物などの温めなおしは、電子レンジで。
えびの天ぷら、ローストビーフ、温泉卵、魚のあらいは６５度。

[nekomitsuさんの感想 · 2010年8月4日]

鶏だしのラーメンが素朴で美味しそうだったので、図書館で借り出した。ラーメン、本当に美味しかった。ラーメン屋さんでは絶対に食べられない、毎日でも食べられるようなシンプルな味。これでもかという感じでうま味などを押し出してくる外食というのは、毎日ふつうに食べる食事とはいえないな

[b1-libraryさんの感想 · 2010年2月26日]

596.1　Ｎ-98

著者プロフィール

福島県生まれ。武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテル（和食部）に入社。５年の修業を経て、八芳園へ。1980 年に東京都港区西麻布の「とく山」の料理長に就任。1989 年、西麻布に「分とく山」を開店し、総料理長となる。和食の伝統に現代のエッセンスをプラスした新しい料理を探究、わかりやすく丁寧な指導が人気。テレビ、雑誌、講演、料理教室などを通して、家庭料理の大切さ、家庭でしか作れないおいしさを唱えている。著書多数。

「2020年 『分とく山　野﨑洋光のおいしい小鍋』 で使われていた紹介文から引用しています。」