落合務の料理ノオト

著者 : 落合務

• ベストセラーズ (2009年6月20日発売)

作品紹介・あらすじ

高級な食材よりも、ちょっとしたコツ!塩、こしょうするにも大切なタイミングがある。食材の切り方で、味の印象はガラリと違う!肉がふっくら、ジューシーに焼けないのはなぜ?ゆですぎたパスタ、塩からいスープ、さあ、どうする?ずっと予約が取りにくい超人気店、「ラ・ベットラ」。伝説のシェフが手の内、胸の内をすべて明かす…!自分の料理はイマイチあか抜けない…と思っている人、必見。

感想・レビュー・書評

[burioさんの感想 · 2009年9月15日]

レシピもあるけれど、いわゆる料理本ではなくて料理のコツの本。
精神論でもなく、伊藤家的な知恵でもなく、シェフとしての分析的なところがよい。男の料理ではなくてオトコマエな料理です。

覚書
・塩かげんはチャレンジで。薄味よりもぎりぎりポイントをねらう。
・ソースは乳化がポイント。
・パスタは炒めるのではなくて和える。
・火加減は基本強火。フライパンに入れたらあまりいじらない。

[furuwoさんの感想 · 2017年12月31日]

料理本と言うと所謂レシピ本が殆どだが、本書は哲学、心構え、コツみたいなものを主軸にレシピが書いてある珍しい本。料理の腕を一段階上げたい方には役立つ内容かと思う。

[yousugeさんの感想 · 2014年2月16日]

何度読んでも為になる本です。イタリア料理店のシェフの料理のコツやレシピが紹介されてます。イタリア料理以外でも役に立つので重宝してます。

著者プロフィール

イタリア料理店オーナーシェフ。1947年、神奈川県生まれ。「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ。現・日本イタリア料理協会会長。
フランス料理を志し、ニューオータニに入社、イタリア料理に転向し、1978年にイタリアに渡り、4年間修行する。
日本に帰国して、赤坂の「グラナータ」の料理長を経て、1997年に銀座の「ラ・ベットラ」のシェフとなる。
現在は、支店の監修や講演、テレビ・雑誌の出演など多忙な日々を送っている。著書に「『ラ・ベットラ』落合務のパーフェクトレシピ」（講談社）ほか多数。

「2022年 『シェフの休日　とっておきの時間』 で使われていた紹介文から引用しています。」