47都道府県・伝統調味料百科

成瀬宇平

• 丸善出版 (2013年7月25日発売)

作品紹介・あらすじ

調味料からくるイメージはさまざまである。「みそ」といえば白味噌か赤味噌か、「しょうゆ」といえば濃口か淡口かをはじめとしてたとえば「だし」と一言で言っても、昆布・いりこ・しいたけ・カツオ…その味は多様である。故郷の味はどうしてこうも違うのか。本書では各地で好まれる味の違いや調味料について都道府県ごとに紹介し、代表的な調味料だけではなく、７世紀に起源をもつ「八丁味噌」から、「朴葉味噌」「いしる（魚醤）」にはじまり、ソースやオリーブオイル、ケチャップなど戦前までのものを広く取り上げる。砂糖、ゆず、唐辛子、などは産地では調味料として使われ、甘さや辛さといったその地の味覚と切っても切れないものになっていることが想像される。各都道府県別のページにはどこの地方でも使われる醤油、味噌、塩、酢の購入量比較がついており、調味料の使われ方などから各地の傾向も紹介。また漬物や塩の分布なども付録に掲載。

感想・レビュー・書評

[冬夜さんの感想 · 2022年9月11日]

思っていたものとは違ったけど、興味深く読んだ。
ご当地調味料が書かれてるのに写真とか絵の資料が無いのがもったいない。

[奈良女子大学学術情報センターさんの感想 · 2024年7月30日]

↓本学OPAC確認はこちら↓
https://opac.nara-ni.ac.jp/opac/volume/766490

[徳島文理大学 徳島キャンパス附属図書館さんの感想 · 2022年12月22日]

【貸出状況・配架場所はこちらから確認できます】
https://lib-opac.bunri-u.ac.jp/opac/volume/60821

[momognuさんの感想 · 2022年11月28日]

各地で好まれる味の違いや調味料について都道府県ごとに紹介した一冊。

[NFCC図書館さんの感想 · 2016年1月12日]

帯文(袖)：”知りたいことが探しやすい都道府県別編集！” ”塩の産地分布や調味料への科学的な解説など付録も充実！”

目次：第I部 概説；はじめに,醤油の歴史と食文化的役割,味噌の〃,食塩の〃,食酢の〃,砂糖の〃,だしの〃,つゆ・たれの〃,食用油の歴史と種類,…他、第II部 都道府県別 伝統調味料、付録1 調味料を利用した加工食品、付録2 調味料の科学、付録3 日本の塩分布図、参考文献、索引

著者プロフィール

成瀬宇平（なるせ・うへい）　鎌倉女子大学名誉教授。医学博士(食品学専攻)。監修に『食材図典Ⅰ・Ⅱ・Ⅲ』、著書に『和食の常識Q&A百科』『47都道府県・伝統食百科』『47都道府県・地野菜/伝統野菜百科』『すしの蘊蓄 旨さの秘密』『下ごしらえ便利事典』『魚料理のサイエンス』など多数がある。




「2016年 『和食の英語表現事典』 で使われていた紹介文から引用しています。」