宮中のシェフ、鶴をさばく 江戸時代の朝廷と庖丁道 (歴史文化ライブラリー 344)

西村慎太郎

• 吉川弘文館 (2012年4月20日発売)

作品紹介・あらすじ

江戸時代、朝廷における食事の調理法や献立、配膳には、「庖丁道(ほうちょうどう)」と呼ばれる厳密な作法があり、それを家職(かしょく)とする公家たちがいた。天皇に献上する鶴をさばくために庖丁を握った人々に光を当て、鶴庖丁という儀式や秘伝書から、笙(しょう)を家職とする四条家がなぜ「庖丁の家」となったのか、その謎を解く。庖丁道から見える江戸時代の天皇・朝廷にも迫る。

感想・レビュー・書評

[jubeさんの感想 · 2025年8月28日]

とても面白かった。
個人的に普段、朝廷がらみの書籍や文献というと、
朝廷が政治の中心を行っていた時代のものを扱うことが多い。
ていうか、ぶっちゃけ奈良平安が主である。
で、本書、江戸時代の天皇・朝廷の話である。特に厨事情。
まず、江戸時代の天皇・朝廷の役割や宗教的機能、
元号制定と官位叙任など色々な役割をざっくりとわかりやすく説明。
古文書に行く前に読んでおくと楽な１冊だと思う。
さらに堂上公家と公家家職について、地下官人について、
口向役人、天皇の食事、メニュー、経費、食材の御用商人、
また、徳川将軍家の賄奉行にも触れる。
そして、本書の主旨である、鶴をさばく公家について。
行事としての料理、また即位御膳など
包丁道の門人とリスト、包丁道の門人になる方法などもある。
また、江戸時代以前の堂上公家、四条家、
四条家流七家、四条隆謌、秘伝書など。
現在ではほぼ文化遺産的になってしまっている、包丁道だが、
そんなに古くもない、つい昭和まで機能していたことが感じられた。
読み物としても面白い。

”昭和８年（1771年）正月13日、御厨子所小預大隈庸言のもとに賄方よりひとつの問い合わせがあった。”

「今年はタンチョウヅルしかない。いつもの鶴が一羽もいないのだ。今年はタンチョウヅルでも構わないだろうか」

鶴包丁で用いる鶴はタンチョウヅルではなく、クロヅルやマナヅルであったのだろう。

[ぽんきちさんの感想 · 2012年8月21日]

まな板の上の食材には手を触れず、刀と箸で見事にさばいていく「庖丁道」。
脈々と受け継がれてきたこの伝統を受け継いできた家の変遷を探る。

鶴というのはおいしいものなんだそうだ。天然記念物となった今ではもちろん、食べられないわけだが、一が鶴、二が白鳥だったか雁だったか、そして三が鴨の順のおいしさだという話をどこかで聞いた。
本書によれば、江戸時代には、貴重ではあるが、お祝いの時には庶民でも食べられるものだったようだ。鶴であることを証明するため、脚の筋を添えるのが慣習だったという。将軍家や大名は饗応や贈答品としてよく利用したようだ。

本書の主題は「庖丁道」である。天皇や公家の前で鶴をさばく、一種の料理ショーのようなものか。
タイトルから、この鶴のさばき方や料理の仕方の本なのだと思ったが、これは誤解だった。この庖丁道を守る家がどのように続いてきたかを述べる歴史書である。将軍家や宮中の食事内容についての章もあるが、比較的簡単な記述となっている。
ちょっと興味からはずれた内容であったため、さらりと通読。

結論として述べれば、公家にあたる「四条家」（藤原鎌足の孫、房前の五男、魚名に始まる）が看板となり、地下官人（じげかんじん）の「高橋家」「大隅家」が実際に庖丁道を継承してきたことになる。昇殿できない地下官人は裏方となり、堂上公家（昇殿可能な家柄）の四条家が表向きの家元となったということのようである。
各家の成り立ちや紆余曲折については、丁寧に文献にあたって探られているので、興味のある方は手にとってみるとよいかもしれない。


＊出版社が吉川弘文館であるのを見るべきだったというところか・・・。

＊地下官人・高橋家の祖先は紀長谷雄。庖丁道の祖とされる藤原山蔭を祀った山蔭神社が吉田神社の中にある。池禅尼の従兄弟にあたる藤原家成は、四条家の人で、鳥羽上皇の前で庖丁さばきを披露したという。

＊庖丁道というと、鯉をさばいているところの方が思い浮かぶのだが。これは神様にお供えという意味が強いものなのか。神社への奉納が主となると天皇家との絡みとはまた違う絡みになって、存続の仕方もまた違ってくるのだろうか。

＊今はさすがに鶴を天皇の前でさばくこともないのだろうけれど、最後はいつだったものか。

＊あとがきにちょっと書かれていた、同じ動物をさばくのでも牛馬の処理は卑賤視されがちなのに、「庖丁道」はなぜ公家家職として残ってきたのかという視点はとてもおもしろいと思う。「ケガレ」や身分差別について、考えるヒントになりそうだ。

[しろたさんの感想 · 2018年10月19日]

蝣ゆｸ雁?螳ｶ縺ｨ蜈ｬ螳ｶ螳ｶ閨ｷ縲∝慍荳句ｮ倅ｺｺ縲∝ｮｮ荳ｭ繧?ｾｳ蟾晏ｰ?ｻ榊ｮｶ縺ｮ鬟滉ｺ九ｒ隱ｬ譏弱＠縺､縺､縲?ｶｴ蠎紋ｸ√↑縺ｩ繧定｡後≧螳ｮ荳ｭ縺ｮ繧ｷ繧ｧ繝輔〒縺ゅｋ鬮俶ｩ句ｮｶ縺ｨ螟ｧ髫?ｮｶ縺ｫ縺､縺?※譏弱ｉ縺九↓縺励※縺?￥縲
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[enatoさんの感想 · 2013年8月1日]

鶴は鳥である。ならば、食べられるのか！というなんとも単純な驚きから手に取った本。鶴は権力者にとって贈答品であったそうだ。徳川家康は鷹狩りで狩って朝廷へ献上していたそうである。そして天皇の前で鶴をさばくことが儀式化され、厳格な作法が出来上がり、鶴包丁と呼ばれるようになった。なんとも不思議な世界（真面目にさばき方を考える）もあったものだなあとしみじみ感じる。有職故実の世界に身を置ける1冊。

著者プロフィール

西村慎太郎：人間文化研究機構国文学研究資料館准教授、ＮＰＯ法人歴史資料継承機構じゃんぴん代表理事。1974東京都生まれ。学習院大学大学院満期資格取得退学。専門は歴史学。歴史資料の保全を地域住民たちと進め、地域の歴史像を構築する。著書に『宮中のシェフ、鶴をさばく』（吉川弘文館、2012年）、『生実藩』（現代書館、2017年）など。

「2021年 『BIOCITY ビオシティ 85号　福島の記憶・記録』 で使われていた紹介文から引用しています。」