ハンバーガーとは何か? 歴史、調理技法、ビジネスから読み解くハンバーガーの本当の姿

白根智彦 吉澤清太

• グラフィック社 (2024年2月8日発売)

作品紹介・あらすじ

30年以上国内外のハンバーガーを研究し続ける著者が、歴史、調理技法、ビジネスの視点からハンバーガーという食べ物を語る。
米国だけでなく日本のハンバーガー文化や、長らくブームが続くグルメバーガーについても徹底解説。
ハンバーガーの調理技術に触れている部分は、グルメバーガーのパイオニアの１人であり、
「ロッテリア」や「バーガーキング」でも商品開発を担った吉澤清太氏が監修。

感想・レビュー・書評

[NAMIさんの感想 · 2025年4月14日]

ハンバーガーがミシュランを獲れるようになったらという著者の願いがとても良い。
そして、ハンバーガーの歴史や組み立て方についても分かりやすく書いていたので楽しく読めました！

なぜ、ハンバーガーがここまで、人に愛され続けてるのだろうか、そして、ファストフードと対を成す存在としてグルメバーガーが日本独自の文化として発展してきており、他国にはない魅力があります。
本書でまず、その世界に触れてほしい。

[へ〜たさんの感想 · 2024年4月25日]

生まれて初めてハンバーガーを食べたのは、1999年カナダはバンクーバーでのことだ。まだジュウジュウと音をたてているハンバーグ・ステーキが、冷たくシャキシャキとした野菜と、どっしりとしたバンズ、コクのあるチーズとともに口に入ってきた瞬間はまさに感動としか表現のしようがなく、それまでマクドナルドで出てくるパンと挽肉を三日前にダンプカーが轢いていったような代物のことをハンバーガーだと信じていた当時の自分には、非常にショッキングなできごとだった。なるほどアメリカ人がこれを国民食だと称するのも納得した。

月日はたち、日本でもそんなハンバーガーが食べられる店が増えてきた。そのハンバーガーの、そもそもの定義から、米国での誕生の歴史、日本での受容の歴史、チェーン店の展開とグルメガーバーの登場と発展までを叙述した一冊。久しぶりに美味しいハンバーガーが食べたくなるような一冊ではあるのだが、まともなハンバーガーを出す店が数えられるほどしかない日本の現状で、「ビルド(要は具を積む順番だが、一部好事家の間ではこう呼称するらしい)にまでこだわったグルメバーガーは日本で独自に発展を遂げた食文化」とまで言うのはいかがなものか。本当に独自の進化を遂げてしまったカレーやラーメンを念頭に置いてのことだろうが、ことハンバーガーに関してこの声明は滑稽でしかない。

[itomonaさんの感想 · 2024年9月17日]

記述に重複が多く、言い回しがこなれていないのが残念ではあるが、内容は読みたいこと知りたいことが、ちゃんと書いてあり実用性が高い。特に、ハンバーガーの食材や調理技法について取り上げた第４章が面白かった。あと、自分がおいしいと感じるハンバーガー屋がBROZERS'を源流とするものばかりであることを、113頁の表で知ることができたのは大きな収穫だった。

[船浦中学校さんの感想 · 2025年1月27日]

みんなが好きなハンバーガー。意外と知らないハンバーガーの世界にいろんな側面から迫る本。

[masamikitaさんの感想 · 2024年11月10日]

徹底的な調査がなされている素晴らしい本です。ハンバーガーの歴史が大部分という感じです。
ハンバーガーがここまで世界で食べられるようになったのは、ハンバーガーそのものの美味しさもあるけど、やはりマクドナルドのオペレーションシステムによるところが大きいのだろうなと感じました。
私も初めて行く店ではベーコンチーズバーガーを食べてみるようにしたいと思います。

[女子栄養大学図書館さんの感想 · 2024年9月12日]

女子栄養大学図書館OPAC▼https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000069730

[k-masahiro9さんの感想 · 2024年9月10日]

ハンバーガーの魅力は、バンズと焼いたミートパティだけのシンプルな構成でもいいし、好きなチーズを足したり野菜類を入れたり、食卓に普通に揃えてある調味料やスパイスで味付けしたりしてもいいし、といった無限の組み合わせが可能な点。それぞれの分量やパーツを入れる位置によっても、味わいが複雑に変化するさまを楽しめます。（p.5）

はじめに、の章でこう述べられているように、組み合わせの無限さで色んな美味しさが出てくる魅力のある食べ物がハンバーガーというイメージだったので、この記載には共感する。
ファーストフードとしてのハンバーガーとそれ以外の少し高めなハンバーガー、くらいの分類知識しかなかったので、ホテルのダイニング・アメリカンダイナー・ステーキハウス・グルメバーガーなど、さらに細分化することができるのかという点は興味深かった。
ビルド、という肉や野菜の挟む順番によっても食感や味の感じ方が変わってくるのも、お店によるこだわりが出てくるところのようなので、食べる時は意識してみたい（よくいくあのハンバーガー屋の積み方はどうだったけなと思い返すのはなかなか難しいこともわかった）。

下北沢にあったFriscoというお店で、高校生の頃にマクドナルド以外で初めてしっかり食べたハンバーガーが美味しすぎた記憶は根強く残る。福岡の天神に引っ越してしまったがまだ営業されているのだろうか。食べに行きたい。

[Hiroyuki さんの感想 · 2024年6月5日]

これからは、ハンバーガーを食べる時にビルドも観察しよう!

著者プロフィール

白根 智彦：フードイノベーション・プロデューサー バーガー研究家 株式会社イエローズ 代表取締役。大手飲食業界企業で商品や業態のプロデュース実績を積んだ後独立。日本で唯一の「バーガー研究家」としても知られ、国内外を問わず年に100店以上は視察に出向き、試食したハンバーガーは通算4000個以上。

「2018年 『ハンバーガーの発想と組み立て』 で使われていた紹介文から引用しています。」