食品のテクスチャー評価の標準化

森友彦 川端晶子 日本食品科学工学会

• 光琳 (1997年5月12日発売)

作品紹介・あらすじ

日本食品科学工学会43回大会でのシンポジウムにおいて、「食品のテクスチャー評価の標準化:感覚、機器計測、咀嚼機能のクロストーク」がテーマの一つとして取り上げられた。これは、テクスチャー(食感)を取り扱ううえでの基本となる評価・測定法に関して感覚・機器・咀嚼システムなどアプローチの異なる各分野の人達の間での対話を図り、それぞれの長所・欠点、有用性・限界をクローズアップすることを意図したものである。これにより、テクスチャーの計測に向けて方法論の構築が一段と進展することを期待し、また生体機能との関連性についての認識と理解を深めようとしたわけである。本書は、シンポジウムでの各演題の内容を中心に、いくつかの関連する内容を追加してまとめたものである。