国民食の履歴書 カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが

著者 :
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  • Amazon.co.jp ・本 (187ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784787220875

作品紹介・あらすじ

子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。
イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。

中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表=肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ!

「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。
鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。

目次
第1章 日本のカレー
 1 洋食調味料「御三家」と日本人
 2 鮑のカレー
 3 まずは漆椀のカレー、和食だけに……
 4 油揚げライスカレー
 5 身欠きニシンカレー
 6 蓮根カレー
 7 魚の骨のカレー
 8 里芋と竹輪のカレー餡
 9 カレー粉味噌汁
 10 牛肉のカレー味噌焼き
 11 生節のカレーライス
 12 王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー
 13 ひもかわのカレーチャプスイ
 14 カレーロークス・コロッケ

第2章 マヨネーズ道
 1 和食のなかのマヨネーズ
 2 敗戦後の規格外マヨネーズたち
 3 マイナイソースだった頃の初期マヨネーズ
 4 「わたし、失敗しないので」マヨネーズ
 5 マヨネーズの広告集

第3章 ソース道
 1 醤油からソースを作る日本人
 2 ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ
 3 日本「ソース」広告集

第4章 餃子自慢
 1 日本餃子の始まり
 2 日本餃子「皮作り」の時代
 3 「焼き餃子は戦後の日本で始められた」説を覆す資料画像
 4 餃子の皮作りと包み方のイラスト比較
 5 手作り皮の洋風の餃子?
 6 餃子のレシピは餡のレシピ
 7 餃子の発展型
 8 ニッポンの餃子のまとめ

第5章 肉じゃがの歴史
 1 「肉じゃが」という名前の誕生
 2 肉じゃがと命名される前のじゃが芋のレシピ
 3 肉じゃがという料理名の裾野に広がる「いもとにく」料理
 4 肉じゃが登場後の発展型
 5 肉じゃがはおふくろの味伝説を作った料理本の見出し
 6 都市労働力を支えた郷愁と肉じゃが
 7 肉じゃが「おふくろの味」と「肉じゃが」論

著者プロフィール

1956年、福岡県生まれ。食文化研究家。著書に『刺し身とジンギスカン――捏造と熱望の日本食』『台所に敗戦はなかった――戦前・戦後をつなぐ日本食』『昭和珍道具図鑑――便利生活への欲望』(いずれも青弓社)、『食のリテラシー』『食育のウソとホント――捏造される「和食の伝統」』(ともにこぶし書房)ほか多数。

「2020年 『国民食の履歴書』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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