個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド

稲田俊輔

• 西東社 (2023年2月1日発売)

作品紹介・あらすじ

【理論と実践でスパイスを使いこなす、スパイス完全攻略本】

本書は、スパイスを使いこなすことに主眼をおく本です。そのために、スパイスを世界で最も使いこなしているインド周辺のスパイステクニックをおさえ、実践しながら基本の使い方を学びます。
そして、18か国もの世界のスパイス料理からあらゆる使い方を学びます。なかには「日本最古のスパイスごはん」を再現したレシピなど、この本でしか知れないレシピも。さらにはスパイスの達人に向かう果てしない道まで示す、スパイス完全攻略本です。"

《もくじ》
はじめに
まずはここから！スパイスカレーにちょい足し実験
PART１ スパイスのとびら
PART２ スパイスを使いこなすテクニック
特集 スパイス・ハーブを使った パン・スイーツ・ドリンク・ピクルス
PART３ 世界はスパイスであふれている
PART４ スパイス事典４８
PART５ スパイス活用総仕上げ

感想・レビュー・書評

[ふぎさんの感想 · 2023年5月19日]

めちゃくちゃ面白かったです。読み物としてもレシピ集としてもスパイス辞典としても活用できます。特にページ左下のはみだしコラム「イナダのつぶやき」が気の抜ける面白さで。思わず吹き出すのもありました。これだけで稲田さんの全著を読もうと決意しました。オールスパイスで全てを賄おうとして失敗、あるあるです。
レシピはかなりの種類のスパイスを揃える必要があるので(特に後半は)敷居が高いですが、まずは基本のシンプルパウダーや自家製ガラムマサラの調合から始めたいと思います。テンパリングも失敗しないようになりたいなあ。

[yoshi1114さんの感想 · 2024年7月25日]

本書の著者は、南インド料理のレストラン「エリックサウス」を立ち上げた稲田俊輔氏。エリックサウスの名前は、最近良く目にするようになった。日本に南インド料理を広めた人なんじゃないかと思う。

本書は写真が多用されていて、見ていると食欲が湧きスパイス料理に挑戦してみようかという気になる。ページ下部には「イナダのつぶやき」という小さなコラムがあるが、稲田氏のスパイス愛が伝わってくると同時に親しみが持てる。
内容に関しては、スパイスはどういうものか・どう楽しめば良いのかという初歩から始まり、たくさんのレシピも添えられている。タイトルはスパイスだが、ハーブもあわせて扱っている。
レシピは初心者向けから本格的なものまで。変わったところで、スパイスを使ったお菓子のレシピも。手間がかかりそうだけど、いつか本格的な「骨付きラムビリヤニ」を作ってみたい。
とりあえず、基本の４つのスパイスであるコリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパーを揃えてみようかと思った。

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・レトルトカレーにちょい足しでスパイスの個性を知る。
　　→本書冒頭で、スパイスに親しむ入り口として紹介されている。マイルドめのレトルトカレーに単体スパイスを混ぜるだけ。確かに、単体のスパイスを味わったことはあまりない。試しにおすすめ１位とされているカルダモンを入れると、市販のレトルトカレーとは思えない風味になった。

・スパイスの辛味の話
　　→「スパイシー」と言うと辛味のイメージがある。しかし、意外にもはっきりした辛味を持つスパイスは唐辛子のみだという。ほとんどのスパイスは辛味を持たない。コショウの辛味は唐辛子に遠く及ばず、生姜・マスタード・ワサビの辛味は加熱で消失する。
　　→辛いという意味合いで「スパイシー」と言いがちだが、辛くないスパイス料理はいくらでも存在しうる。日本語でも「香辛料」と言う言葉に「辛」があり、英語圏だけの感覚でもない。「スパイシー」という感覚の深みを知ると共に、スパイスの中での唐辛子の存在感の大きさを知った。

・スパイスの意外な相性として、以下が紹介されている。意外すぎて味が想像できない。
　　- ココアに唐辛子
　　- 肉料理にミント
　　- マーマレードにローレル
　　- ジェラートに黒胡椒

・玉ねぎの切り方として「ケララ切り」が紹介されている。カレーを作るときはいつもみじん切りにしていたけど、次からはこれにしてみる。

・カレーに欠かせない基本の４スパイスで作った「シンプルパウダー」（コリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパー）。まずはこれを作って常備しておきたい。自家製ガラムマサラにも挑戦したら、家で気軽に本格的なスパイスカレーが楽しめそう。

[mutoさんの感想 · 2024年4月19日]

スパイスについての膨大な知識が詰め込まれた一冊！読みやすいスッと入ってくる文章、ページ下部のイナダのつぶやきなどが面白くてグイグイ読み進めてしまった。スパイス初心者にもおすすめ！

[michoさんの感想 · 2024年1月21日]

It gave me further inspiration for how to utilize spices in daily cooking much more than "スパイスの教科書" I've previously read.

[女子栄養大学図書館さんの感想 · 2023年9月14日]

女子栄養大学OPAC▼https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000063962

[abiさんの感想 · 2023年7月12日]

面白かったが、濃かったので少しずつ読み進めた。
スパイスを使いこなせるように読みたかったのではなく、ふわーっとスパイスが好きで、スパイスに関する読み物として選んだので楽しめた。
ページ下のつぶやきがまた濃い笑。全ての文章からスパイスに対する熱量を感じた。

星はスパイス好きや既に著者と同じくらい詳しい人ほど多くなると思う。

[balance.strikerさんの感想 · 2023年3月21日]

まだ試してないので、必要な時にまた参照しようと思った。

[あひるさんの感想 · 2023年3月5日]

スパイスカレーの他に、スパイスを使った料理も紹介されていた。
スパイスカレーの作り方は、この前読んだ本がわかりやすかった。
写真付きのレシピが見やすい。また借りてお肉料理やクミンとじゃがいものを作ってみたい。

著者プロフィール

稲田 俊輔（いなだ・しゅんすけ）：料理人・飲食店プロデューサー。鹿児島県生まれ。京都大学卒業後、飲料メーカー勤務を経て円相フードサービスの設立に参加。和食、ビストロ、インド料理など、幅広いジャンルの飲食店の展開に尽力する。2011年、東京駅八重洲地下街に南インド料理店「エリックサウス」を開店。現在は全店のメニュー監修やレシピ開発を中心に、業態開発や店舗プロデュースを手掛けている。近年は、食についての文章も多く発表している。著書に『食いしん坊のお悩み相談』『おいしいものでできている』（リトルモア）『キッチンが呼んでる！』（小学館）『人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本』（扶桑社新書）、『ミニマル料理』『南インド料理店総料理長が教える　だいたい15分！本格インドカレー』『だいたい1ステップか2ステップ！なのに本格インドカレー』（いずれも柴田書店）がある。

「2024年 『料理人という仕事』 で使われていた紹介文から引用しています。」