だまされたと思って試してほしい 料理の新常識

著者 : 水島弘史

• 宝島社 (2015年5月14日発売)

作品紹介・あらすじ

100品のレシピを知っているより、10品の料理を完璧に作れるほうが料理の腕は確実に上がる!誰でも家庭でプロの味が作れます。

感想・レビュー・書評

[kyokoさんの感想 · 2021年6月23日]

勝間さんのロジカル料理の本に、勝間さんが参考にしていると書いてあった方なので読んでみた。

科学的に美味しい作り方ということで、2品作ってみたが、普段の料理と比べて飛び抜けて美味しいわけではなかった。弱火だと時間がかかるしこの方のやり方で日々の料理はできない。

塩加減0.8%が万人受けするのか疑問。勝間さんは0.6%にしちゃってるので、好みもあると思う。

調理前に塩を振るのと調理後の塩を振るのでも材料の重さが変わってしまうので、そのあたり科学的なら統一しないといけないのでは？

[childbizhobbyさんの感想 · 2021年2月4日]

塩加減は0.8%
理解はできるが、実際に測るのは面倒だな〜、と思ってしまう。肉と野菜の加熱は温度変化が緩やかな方が美味しい、は納得。

[エンジェルさんの感想 · 2020年5月7日]

気力があるとき作りたい

[前太ハハさんの感想 · 2020年3月19日]

著者の本は実は以前1冊だけ読んだことがあり、実際に美味しく出来るのですが、とにかく時間がかかる・・・
という言い訳があって、いつの間にかやめてました。

本書はバーゲンブックで見かけて衝動買い。
急に思い出しました。

前回読んだレビューに、備忘録として詳細を書いており重複しますが、意識したいこと、再度書いときます！
著者が言うように、100品の簡単なレシピを作れるよりも、10品の料理を完璧に作れることを目指して今は頑張たい気持ち。
今度は続くかな。。

・肉をフライパンに置いてから火をつける
・重量が、焼く前の80～85%になっている状態が一番おいしい
・塩加減は、素材の重さの0.8%が一番おいしい
・野菜をカットするときはアシェ、シズレを意識して
・蒸し焼き禁止
・野菜はグラグラ煮立った熱湯で茹でる
・コショウは最後に

[hanahotaruさんの感想 · 2019年10月20日]

火加減は弱火、弱めの中火。強火は使わない。
塩加減は素材の重さ×0.008。
切り方は素材をつぶさない切り方。
この3つのルールの説明と、あとは具体的なレシピが載ってます。試してみて弱火調理は有効そう。レシピは細かい指示もあるので試すかどうか未定。

[sazanamiさんの感想 · 2018年12月30日]

暮らし
食

[y_dokaさんの感想 · 2018年11月30日]

「とにかく弱火」が今の流行り、というか、現時点におけるもっとも科学的な調理法なのね。なるほど。

[tutakitiさんの感想 · 2018年4月18日]

思ったよりもレシピブック感の強い一冊。後半半分以上は最初に紹介されたテクニックを使用してのレシピ。もう少しテクニックの部分を期待していたのでその点は残念。

[bob-taniさんの感想 · 2016年12月13日]

家庭のガスの火の強さを見極める。 常識を疑う。

[naoさんの感想 · 2016年11月9日]

ハンバーグを手でこねるのをやめようとか
強火でソテーするのやめようとか、アクは最初に取り除いちゃえば良いんだとか、包丁の使い方とか。
嬉しい知識はあるけど材料に対して厳密に塩を計る、というのがめんどくさくて出来そうにない(^_^;)

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」