おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ

著者 :
制作 : 日経レストラン 
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レビュー : 87
  • Amazon.co.jp ・本 (208ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784822233488

作品紹介・あらすじ

理系経営者が明かす「仮説・検証」のマーケティング。サイゼリヤ創業者初の著書。

感想・レビュー・書評

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  • サイゼリヤ会長 正垣泰彦の本

    読んでみて なるほど。なるほど。と 感心させられることばかり。
    たかが レストラン とあなどるなかれだ。

    レストランというビジネスモデルを科学とエンジニアリングにしようと試みが 現在の サイゼリヤ が あることなのだな と納得した。

    正垣泰彦は言う
    『何かの改善に取り組んだとき、
    それが成功するのは正しい行動を取ったからだ』

    正しい行動とは 徹底した 数値化 に基づくことだ。

    世界で一番売れているのはトマトと小麦粉だったら パスタだ。
    という発想が じつにスケールが大きなことから 絞り込んでいく。
    正垣泰彦は 絞込みの技術が すぐれている。

    一体 何が必要なのかが 経済的原理に合致している。
    『おいしいとは 客数 である。』
    当たり前のことが よく見えないことが多い。

    動物的な勘 直感 それを 分解して 数値化する。
    それを毎日毎日続けた結果 サイゼリヤ王国ができたのだろう。

    正垣泰彦は言う『大ピンチになったときのほうが、正しい判断ができる。これは切羽詰って何かを他人のせいにする余裕がなくなり、自分の問題としていろいろな事象をみられるようになるからだろう。』

    正垣泰彦はいう『料理の味のよしあしは80%が食材で決まる。料理人の技能など、その他の要因は残りの20%に過ぎない』

    正垣泰彦は言う『危機は、組織がよりに強くなれる、より無駄を減らせるチャンスなんです。世の中というのは常に「不連続」なものです。不連続なものに対応していくことで社会は進化していくのです。』

    いいねぇ。
    言葉に はぎれがいい。チカラがある。
    進化する エンジン ですね。

  • サイゼリヤの創業者が著者。

    国内860店舗まで増やした経営者が、いかに定量的な要素に徹して、業績を拡大してきたかが語られる。

    示唆に富む1冊です。

    例えば
    出店基準は、ROI≧20%
    原価率=40%
    人時生産性(=粗利金額÷労働時間)=5,000円~6,000円
    など。
    飲食店経営者は必読ですね。

    ちなみに、平成22年8月期のサイゼリヤの売上高は994億円。
    経常利益140億円。
    自己資本比率72%で、実質無借金経営です。

    アクションラーニングの銘柄レポートでも、過去に取り上げました。

  • カッコいいなあ。
    サイゼリヤ、働いてみたくなりました。

  • サイゼリアの創業者の話。
    理系出身で、レストランを開業するという異例の職歴の持ち主。

    この人(石垣泰彦)の凄いと思うところは、「商売とは、お客様に喜ばれるとちつ形で社会に貢献し続けること」を追求しているところ。
    物事を決して他人のせいにせず、自分ごととして捉えているところ。

    そして、仕事を細分化して見続け、サービスの質が落ちないように誰がしても同じこと仕事ができることを目指している。


    営業形態は違っても、仕事への取り組みとしてはとても勉強になる本だった。

  • ”<一言>

    <読書メモ>

    <きっかけ>
     japantnさんのメルマガ紹介で5つ★紹介されていて、気になったため。”

  • 色々参考になるぶぶんはあった。夢を語る。大事なことだな。最近ただ口で文句言うだけだし、手だけを動かして仕事してるだけだからちゃんと考えなくちゃ。

  • 大手チェーン店「サイゼリヤ」創業者にして、大ベテランの経営者による飲食業経営論。1967年創業、火災で店舗を失うも同じ所で1968年オープン、ということで40年以上の歴史があるわけだが、ここで述べられている経営論は全く古びていないどころかリベラルなことに驚く。
    その底辺にあるのは、「仮説」を立てて「実験」し、目の前の「結果」(現実)を受け入れる、定量主義と実証主義にあり、とても論理的なため、勉強になる。
    読んでいると『捨てないパン屋』の考え方にも通じる部分があるのがおもしろい。

  • サイゼリヤはほかのファミレスとは明らかに違う。その違いがどこから生まれたか。この創業者の独特の視点にあるのは間違いない。徹底的に仮説→実験→改善を積み重ねてきた軌跡が、自身の言葉で語られている。

  • 考え方を知りたくて読んでみました。
    思ったより具体的に色々と書かれており、飲食業の方に限らず参考にできる部分がありそうですし
    小難しくなく読みやすいです。

    確かにサイゼリヤさんは安くて美味しいので
    ファミレスで食事をしようかなという『用途』の時、
    非常に気軽に入れるお店です。

    値下げをすれば絶対お客さんがくるかと言えば
    値下げをしたとき一時的に集まるだけで
    そこまでの価値がないと思えばリピーターにはならないし
    なってもまたセールしたときに行けばいいや、となるだけです。
    この辺り、失敗している企業というのは確かに多いと思います。

    「きちんとやれ」という曖昧な指示でなく、
    皿の上で二回スポンジを回す、
    テーブルを四回往復させる、というような
    最低限綺麗になる具体的な数値を割り出して指示することで
    誰でも用意に業務が行えるようにするというのは
    興味深いやり方だと思いました。
    効率良く働け、と怒鳴る上司はいくらでもいますが
    効率が悪いとき、悪いのは人ではなく作業(のやり方)というのは本当にその通りなのです。
    言われなくても効率の良い作業方法を見つけていく人もいれば
    そうでない人もいる中で、均一な作業効率をもとめるなら
    この指導方法は非常に有効ではないでしょうか。

    単純に従業員に負担をかけて薄利多売というのではなく
    方法を明確にし、昇格の基準も同様にオープンにしているというのは良いですね。

    客引きのために値段を安くする、それでも利益を出すには品物の質を下げ、人件費を削るというのではなく
    原材料費をけちらず、残業などに頼らず
    工程を管理して生産性を上げるというのが理にかなっています。
    野菜や米の農場を持って管理するというのは凄いです。
    また、質の良い物の安定供給が見込めるから繁盛店の取引先を調べるというのもなるほどと思いました。
    取引先に値下げを強いて買い叩くのではなく
    質の良いものだけを相応の価格で購入するというのは
    お互い誠意があれば本来当然のことだと思います。

    店長に課すのが売上目標の達成ではなく、水道費や人件費などの経費コントロールというのも興味深いです。

    料理を注文するとき、やはり価格も気にしますから
    価格差を2倍に抑えるというのも面白い着眼点でした。
    注文を迷うとき、どちらも食べたいからどうしよう
    というだけでなく、価格が気になって迷うことも確かにあるでしょう。

    またこうした諸々の戦略に対して「大手だからできること。うちでは無理」という経営者は沢山いますが
    そういう人は経営者に向いていないというのも深く頷くところでした。

    「良いモノは売れる」と自分の商品に誇りを持つこと自体は悪いことではないのですが
    そこに胡座をかいてしまうようでは確かに「天動説」です。
    失敗の理由を競合店や不景気のせいにしていては、
    たとえ本当に原因がそこであっても状況は良くなりません。
    他者を変えることは容易ではないのですから、
    自分が変えられるところを変えられる範囲で変えていくしかないのは
    どんな状況にあっても同じことなのだと思いました。

    ただ、そこそこののスキルを持つ人には良い本だが
    そうでない人は間違った道へ進みかねない という感想を書かれている方がいらして同意です。
    勿論それはこの本の問題ではないのですが
    スキルの無い人が勘違いして真似すると
    結局ブラック企業でつまらないルーチンをさせるだけのお店になりかねず、この方ありきの成功体験という部分も多いかと思います。

  • 「なんて不遜なタイトルなんだ」というのが正直なところの最初の印象。しかし、この本を読み進めるうちに、このタイトルに込められた意味が徐々に明らかになる。
    そこには、著者の「経営哲学」「事業に対する想い」「ノウハウ」の全てが詰まっている。

    著者は、かの有名なファミレス、サイゼリアの会長正垣泰彦氏。この本を読んで初めて知ったが、1967年、東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。しかし、客同士のトラブルにより、店舗が全焼してしまう。68年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大している。(2018年現在:1,469店舗(国内1,085店 海外384店))

    「ミラノ風ドリア」といえば、誰もが知る、と言っていいくらいの有名商品だろう。
    あの価格で、あのおいしさ。。。それも、1000回以上の改良があってこそのもの。
    そして、リーズナブルな料理を提供するために、オーストラリアに自社工場を持ったり、【計画生産】を徹底したり、とおいしさに磨きをかける努力をし続けている。

    単に安いから売れているのではなく、そこ背景には、確かな根拠がある。
    だからこそ、本書タイトルのように「おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ」と確信している。

    そんな正垣氏の持つ経営哲学の背景には、母から学んだ「失敗は成功のチャンス」という考え方と、「お客さんがまた来てくれる喜び」という2点に集約されるように感じる。

    本書でも以下のように述べている。
    ~~~
    成功体験から学ぶことは難しい

    失敗を繰り返しその経験から学んでこそ成功に近づける。失敗は自己成長する最大のチャンス
    ~~~
    だからこそ、想いを現実にするために、徹底的に仮説検証を現場で繰り替えすことが重要であり、その過程で得られる失敗をかけがえのないものと捉えている。

    そして、会社として利益を出すことも重要だが、利益よりもお客さんの数が毎年増えることが重要、という経営哲学だからこそ、「利益が出ないというのは、社会への貢献が不十分な状態」と言い切れるのであろう。
    そして、利益を出すためにも、経営者の仕事とは考えることであり、その考えを仮説として、現場で検証していくことを非常に重要視している。

    この本には、このような、氏の「売れる店を創るため」の経営哲学や仕事に対する想い、実際にやってきたノウハウが大いに詰め込まれている。経営者だけでなく、マーケティングや財務の方にもぜひ読んで欲しい1冊である。

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著者プロフィール

サイゼリヤ創業者
1946年兵庫県生まれ。67年東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。68年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大。2000年東証一部上場。2009年4月、社長を退任して会長就任。

「2016年 『サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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