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- Amazon.co.jp ・本 (223ページ)
- / ISBN・EAN: 9784847061226
作品紹介・あらすじ
「おいしい」には科学的なワケがある!日本一予約がとれない料理教室のシェフの紙上講座開講!
感想・レビュー・書評
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料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持(焼く前の93%の重量)
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く
他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル+α(塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ)で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさない切り方
など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。
ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの?詳細をみるコメント0件をすべて表示
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