読むだけで腕があがる料理の新法則 (ワニブックスPLUS新書)

著者 : 水島弘史

• ワニブックス (2018年2月8日発売)

作品紹介・あらすじ

「おいしい」には科学的なワケがある!日本一予約がとれない料理教室のシェフの紙上講座開講!

感想・レビュー・書評

[gaqqunさんの感想 · 2020年6月28日]

料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量）
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く

他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさない切り方
など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。

ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの？

著者プロフィール

1967年、福岡県に生まれる。料理家、調理研究家。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後、東京恵比寿「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業し、2010年からは麻布十番に場所を移して調理研究家として活躍を開始する。科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導法を確立し、大学や企業の研究所への情報提供も行っている。 著書に『美味しさの常識を疑え！ 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！』(講談社)、『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房）、『水島シェフのロジカルクッキング２［動画付き］プロ級レシピ徹底マスター』（dZERO）などがある。

「2014年 『ロジカルクッキング[動画付き]和食定番レシピ33』 で使われていた紹介文から引用しています。」