料理は知識が9割

シェフクリエイト

• オレンジページ (2025年2月4日発売)

作品紹介・あらすじ

料理の「なぜ？」を解き明かし、理論を通じて料理を自由に楽しむための一冊。「旨さの方程式」「逆算の3ステップ」などの独自メソッドを駆使し、レシピに頼らず自分の感性で美味しさを追求する力を育てます。

感想・レビュー・書評

[surakuiさんの感想 · 2025年5月27日]

【書名】
料理は知識が9割
シェフクリエイト

【目的】
自宅であまり複雑な料理を作れないわたしが、少しでも知識を身に着けて作る料理をマシにしたいと思い手に取った。

【印象に残ったポイント】
・料理は言語化、論理、フレームワークで整理すると組み立てやすい点。
味覚は感覚だが、味覚が感じ取るものを構築するロジックが大事。
・HOWではなく、目的に対して手段がある。
煮込み90分、ではなくアウトプットとしてどういう状態を目指すのかが大事。
逆に述べると、レシピや手順の奴隷になってしまうと自分で考えてよいアウトプットが出しにくくなるなと感じた。

【具体的に生活や仕事にどう活かすか】

・従来意識していた生物的な五味ではなく、味の特徴の五味を意識すること。
生物的な五味は甘味、酸味、苦味、旨味、塩味であるのに対し
味の特徴の五味は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味。

・旨さの方程式に則って料理をすること。
旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度が大事。
旨さの量=塩味×旨味
味の特徴は甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
風味は素材のもつ香り。
食感は見た目から期待されるものであること。(シナシナの唐揚げはNGなど、NG例のほうがわかりやすいか?)

・甘味が五味のセンター
甘味は他の四味を緩和する効果がある。

・風味を出すには鮮度と温度
まず食材の鮮度、料理においては提供温度(低温だと風味低く、高温だと風味が引き立つ)

・逆算で作ること
出来上がりのイメージ、旨味をどこで作るか、そのために何をどう調理するのか。

・旨味の相乗効果は2種類まで
2種類まではおいしいが、更に増やすと味がぼける。
・塩加減
0.9%を意識する。(他にもいろいろあるが、、)

【ふりかえり・気づき】
・家でわたしが食べる分にはここまで考慮する必要はまったくないが、旨さの作り方から、塩分の足し引きや、風味を足す、食べる温度を変える、なんかでも十分底上げできる材料になると感じた。
・ドラマ化されてたフェルマーの料理、という漫画をこの本の知識をもとに読んだら相乗効果があるかもしれない。

[you8さんの感想 · 2025年9月11日]

旨さの方程式で、まず必須なのは旨味と塩味。甘味、酸味、苦味、辛味、渋味が味の特徴となり、素材の持つ香りが風味に、調理で食感と温度も大切だということ。やはり知識はあると心強いということかな。

[図書館が好きなのさんの感想 · 2025年6月24日]

おさらいのつもりだったけど、知らなかった事？忘れてしまった知識が蘇った。
理屈が分かると手順が狂わない。
肉の油の溶解温度…知ってると弁当作りに役立つ。
冷めても美味しい肉は何でしょう？笑

[kumkum96さん · 2025/11/03]

邪道かもしれないですが
魚肉ソーセージは冷めても美味しい…♡と思ってます
お料理って、本当に奥深いですよね～。

[図書館が好きなのさん · 2025/11/03]

ギョニソ！！

間違いない！！笑

息子はギョニソが大好きなので食べ過ぎ防止の為、2日に1本と決めました笑笑笑

[tomoyafujineさんの感想 · 2025年2月15日]

料理のレシピではなく、どのように料理を「設計」していくかについて述べた本。

レシピ本を見て美味しい料理が作れても、それはコピーであって基礎が身に付いているわけではない。
基礎を身に付けるには経験のみならず、知識が重要である。
その知識は料理の「美味しい！」の構造を知る事から始まる。

なぜ、その料理はおいしく感じるのか？
逆になぜおいしく感じないのか？

（理系であれば生涯問いかけられ続ける）科学的なぜ？の問いかけが為されていく。

おそらく料理理論の入り口にあたるような本であると思うから、これだけで良いとは言えないと思うものの、気づくことも多く、面白い本だった。

気になったキーワード
・旨さは　旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度
・味の特徴は　甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
・温度が味の特徴に影響する
・うまみの種類と重ね合わせ
　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸
・おいしく感じる塩分濃度は0.7～0.9％
・どこをどの温度にしたいかを意識する。
・料理は理想とする味を決める、どこで「旨味」を出すか考える、調理法を考える。　で考える。

[みこにさんの感想 · 2026年1月10日]

今まで疑問に思っていたことが知れてスッキリしました！
離乳食を作っていて、ダシと塩と甘みの組み合わせ方が分からず、ダシをとっているのに味が決まらない理由が分かりました。塩の量や、素材の旨みについてなど、今後の料理に役立つ知識ばかりで、今読めて良かったです。

[みずあそびさんの感想 · 2025年10月31日]

同じようなことが何度も書かれているので内容はちょっと薄め。最後のレシピは作ってみたい。

[たなかさんの感想 · 2025年10月22日]

そうなんだ！となりながらよんだ　あんまり実用的な感じではない

[atsuwo3さんの感想 · 2025年8月17日]

美味しかった料理を言語化する練習が良い

料理をおいしくする5つの要素
1.旨さの量、旨味と塩味、これは必須
2.味の特徴、甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
3.風味、素材の持つ香り
4.食感、硬い、柔らかい、なめらか、つぶつぶ、パリパリ、もっちり
5.温度、熱い、ぬるい、常温、冷たい

塩分量の調整は3回を目安に塩を決めるのを推奨、1回目は予想の80%の量を加える、2回目で90%、3回目で100%を狙う、連続した味見で正確にわかるのはせいぜい4回目くらいまで、それ以上は水を飲んでリセットしたりわ10分程度おいてから再調整

甘味は味を和らげる
逆に甘すぎる時はごく少量の酸味で引いてあげる

風味には立ち香りと戻り香りの2つ
料理に新鮮さや爽やかさを加えたい場合はハーブ

食感が単調な料理は飽きられやすい、ひとつの料理の中で異なる食感を組み合わせると飽きない
焼きたてのステーキやローストした肉は、切る前に少し休ませる、時間の目安は、肉の中心温度の上昇が止まるまで

甘味は温度が高い方が、塩味は温度が低い方が強く感じる、酸味や苦味は低い温度でより強く感じる

牛肉の脂肪は40〜50°Cで溶け出し、ラム肉は50°C、豚肉や鶏肉は30°C台後半で溶ける、常温でもおいしく食べられる肉としては豚肉や鶏肉

料理は逆算の3ステップで考える
①料理の「仕上がり」をイメージする
②旨味をどこで作るかを考える
美味しくない時は「旨さの方程式」の後ろから原因を探る
・温度
・食感
・風味
・味の特徴
・旨味
素材から旨味を作るという視点をもつ
③材料と調理法の選択（レシピ）

じつは旨味の多い「冷奴」
生姜、ねぎ、かつお節
美酒鍋という、昆布やかつお節を使わず、日本酒と水だけで素材を煮込む鍋料理、塩味付けはだけでも成立する

かつお節と昆布はグルタミン酸とイノシン酸の相乗効果が生まれる
キノコは種類を混ぜると相乗効果あり、シメジとエノキ
貝類は単体で強い旨味、あさりやはまぐりでシンプルな出汁
・グルタミン酸×イノシン酸
・グルタミン酸×グアニル酸
野菜と肉、キノコをすべて合わせて煮込むと「おいしいけれど何を食べているかわからない」

水分を詰めると旨味が増すが注意が必要
・塩味の調節、シチューとかは調理中に薄いと感じても、煮詰めてから再度味見を
・具材が崩れたり、硬くなるのを防ぐために、液体のみを煮詰める
水分を詰めると風味が減少する、和食の出汁とかはしない方がよい

おいしく感じる塩分濃度は0.9%
汁物や煮込み料理など煮詰めると塩分が濃縮される場合は0.7%
カレーの塩分濃度は1.2%
フランス料理のソースは1.2〜2.0%
とんかつソースは3〜4%
醤油は約15〜18%、少量で塩味を感じるのはこのため

適正な塩の量=料理の重量×0.9〜1%
（例外的な塩の適正値…汁物=0.6〜0.8%、ソース=1.2%）

カレーには精製塩
漬物や鳥のスープには海塩
味の差が出るものは海塩、差がでないものは精製塩
岩塩は食感

肉汁が出るということは、おいしい成分まで出てしまっている

ハンバーグ
トマトソースの材料、トマトペースト、玉ねぎ、にんにく、ミニトマト、タイム、ローリエ、味付けは塩
にんじんのロースト、にんじん1本を8頭分にして、バターとレモンを軽く絞ってオーブンで200℃で30〜40分、最後にフライパンで焼き色

トマトソース
オリーブオイルににんにくを入れて加熱、泡がたったら、スライスした玉ねぎ、塩
次にトマトペースト（味に深みを出したい時に便利）、次にローリエとタイム、5〜10分加熱して、網でこして液体だけを抽出
コーンスターチを入れてとろみをつける
ハンバーグ
牛赤身と豚挽肉の割合は7対3、塩（全体の重量の0.8%）、黒胡椒、オールスパイス、パン粉、牛乳、玉ねぎ、バター
こねる時は塩を入れて20℃以下で、最初に入れてよいのは、塩とスパイス類と卵
卵は1/4個だけ使用
乾燥パン粉は保湿しておく、炒めた玉ねぎを使う場合はしっかり冷ましてから、ひき肉に油分を加える
フライパンで合計で2分間くらいかけ、両面に焼き色をつけていく、こまめにひっくり返して、バットに移して休ませる、アルミホイルをかぶせて、温度の目安は表面と中心の温度を足して2で割ったくらい、そこから150℃のオーブンで12〜13分
フライパンの油は多めに、フライパン1つの場合、弱火でフタをして蒸し焼き、2分ごとにひっくり返す、アルミホイルを被せて保温
仕上げのトマトを炒める時に塩のほか赤ワインビネガーを少し

市販のパスタソースの裏面表記にニンニクとトマトとタイムを使っていたら、これらを炒めてパスタソースに絡めるというふうにトップノートの香りがあるかないかを疑う

https://school.orangepage.net/lessons/16612/

[tkk_ktgwさんの感想 · 2025年8月10日]

タイトルで手にとってみたけど思っていた内容と少し違っていた

[nomuraysさんの感想 · 2025年7月13日]

これまで感覚的にやってた料理が科学的に知識として紹介されているのは斬新。目的意識を持って料理ができるようになれば成長につながりそうな気がするので継続的に学びたい

[シュウトさんの感想 · 2025年6月7日]

もともと料理ができる人が、突き詰めていくと役立つ本。という個人的解釈だ。つまり、サラッと斜め読み程度で、読了して、印象を聞かれたら、コメントできないかもしれない。いい塩梅とはよく言ったものだ。

[女子栄養大学図書館さんの感想 · 2025年5月28日]

女子栄養大学図書館OPAC▼https://opac.eiyo.ac.jp/detail?bbid=2000074384