実況・料理生物学 (阪大リーブル030)

著者 : 小倉明彦
  • 大阪大学出版会 (2011年10月14日発売)
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  • 本棚登録 :97
  • レビュー :21
  • Amazon.co.jp ・本 (223ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784872593136

作品紹介・あらすじ

阪大大人気講義録。おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。

実況・料理生物学 (阪大リーブル030)の感想・レビュー・書評

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  • ラーメンやうどんを打ちながら化学結合について学び、焼き肉を焼きながら骨格筋と平滑筋についての講義を聴く。学生さんにはそりゃあ人気だっただろうな、この講座。たしかに「体系立ってない」ので、場当たり的ではあるが、ここをとっかかりにすればいいということで。

  •  いいなこういう授業ってと思いながら読んでいたが結局、基礎的要素がなければ何も理解できない自分がいた。

     ただ、楽しかった、おいしかったで終わってほしいとは著者も思っていないだろう。この講義を受講した生徒たちは本当の自主性というものを突き付けられたのだろうと思ってしまうのは間違いだろうか。



     マドレーヌの形 流れ星

  • 596-オグ 300184538

  • 【読了メモ】 (150826 13:15) 小倉明彦 『実況☆料理生物学』/大阪大学出版会/2011 Oct 11th/おもしろっ!歴史の話もちょいちょい出てきます/カレー、ラーメン、ホットドッグ、お茶、焼肉、お酒、アイスクリーム

  • [ 内容 ]
    阪大大人気講義録。
    おいしい料理は、科学と歴史がコツになる。

    [ 目次 ]
    第0講 オリエンテーション「今年の顔触れはどうかな。」
    第1講 カレーライスの生物学「講義をはじめます。」
    第2講 ラーメンの生物学「今日のお昼は何を食べましたか。」
    第3講 ホットドッグの生物学「勉強もちゃんとしてちょうだいね。」
    第4講 お茶はいかがの生物学「今週はライトに、お茶にします。」
    第5講 焼肉の生物学「今週は約束通りヘビーに焼肉です。」
    第6講 ちょいと一杯の生物学「今日はこのあとコンパという諸君も多いでしょう。」
    第7講 食後のデザートの生物学「暑くなってきましたね。」

    [ 問題提起 ]


    [ 結論 ]


    [ コメント ]


    [ 読了した日 ]

  • ハーバードの人気教室シリーズが次々出版されているが阪大も負けていない。残念ながら今では開講していないが2001年から5年間続けられた金曜5限の人気講義「料理生物学入門」シラバスはこうなっている。
    単位数は2、受け入れ人数15人ほど。第一回以降の開催場所未定。「料理は化学実験である。料理を通じて生物学を体感する」「科学の基本は周囲の減少になぜ?を発することであり、科学の醍醐味はその答えを自分で発見することである。」「受講資格は初体験の食品もいとわずに口にできること、好き嫌いは別として、いちおう何でも食べられること、とする。」

    第1講 カレーライスの生物学
    金曜日はカレーの日、それが日本の伝統。さて誰が決めたのか?答えはマハラジャではなくイギリスから伝わったからだ。インドでは毎日カレーなので曜日は関係ないが、イギリスでは日曜日に牛肉の塊を焼きローストビーフを作る習慣があった。終末になると傷んでくるのでごまかすのにインドの植民地から伝わったカレーにしたんだそうだ。美味しんぼにも出てたがインドにはカレー粉は無く、ガラムマサラのコピー商品を作ったのがカレー粉で今でもC&Bのブランドで続いている。じゃあ何で日本の伝統になったかというと明治維新で海軍はイギリス式に習ったからだ。横須賀海軍カレーが日本のカレーの発祥でC&Bに対抗して生薬からカレーを作ったのが明治36年の大阪瓦町の大和屋。後追いのメーカーがわーっと出て来て上手く言ったのが東京日賀志屋の日鳥カレーでサン&バードがS&Bのカレー粉になった。もう一軒は大阪の浦上商店で最初の商標はホームカレーだったのが「日本にホームの概念はあらしまへん。カレーを売るならハウスだす」という浦上の妻の一言でハウスカレー(ハウス食品)になった。(一部 Wikiより)ついでに言うとウコンの力はカレーの原料のサイドビジネスだ。

    ウンチクにはなるがどこが生物学なのか?ちゃんとやってました。トウガラシの辛み成分カプサイシンはどこに含まれているか?答えは種、ではなくて肺座というピーマンやパプリカの白い筋の部分。おしべやめしべは全て葉の変形で葉の葉脈の先に種がついたのが基本形。折り畳んで閉じると袋の中に種が入る。サヤエンドウや枝豆がこの形だ。ぴったり閉じずに3つ集まってできたのがピーマンで胚座は種を支える部分になる。バラ科は5つ(5心皮)なのでリンゴはこの仲間。またカレーの講義ではないがリンゴで食べてる所は花托という本質的には茎の部分。花托が膨らんで本来の種子を包み込んでるのだ。リンゴの種子は中心の堅くて食べ残す所だ。ついでに言うとイチゴも花托を食べるが種子は表面にたくさんついているつぶつぶがそうだが実は無く種だけになっている。

    第2講 ラーメンの生物学
    麺は小麦から手作りでうどん、ラーメン、スパゲッティと作り分ける。出汁は必ず水から取る。なぜか?塩水などで煮だしても浸透圧の差でスープのもとは出てこないから。熱湯で細胞膜を壊せば濃度を一定にしようとスープが出てくる。逆におでんのように味をしみ込ませるのは出汁でやるわけだ。生物学らしさはチャーシューがわりのロースハムにて。ロースは背筋、輪切りにした時に脂肪に囲まれた丸い部分が胸最長筋で背中を伸ばす筋肉。橋の細くなってるのは肩の筋肉。ちなみにハムは太ももなのでロースハムは背筋なのに太ももという変な名前だそうだ。

    そんなこんなで15回の講義のうち半分が冗談の様な語り口で紹介されている。生物学以外にも物理、化学、歴史や文化などにも話は飛ぶ学際的な講義だがとにかく毎回料理するのだからいい。この講義が無くなった理由の一つが料理実習に使った実験室が遺伝子組み換え実験をやるために食品を取り扱えなくなったためだとか。一応この先生真面目な講義もやってるらしいがそちらはすぐに出席者が減る。ならばこういう緩い講義も役に立つだろうと言うことらしい。こういう講義なら出るよなあ。

  • 料理生物『学』とタイトルを冠しているが,全く肩肘張らずに読める。
    料理は試行錯誤による経験の純化を経て,文化として定着してきたものの集合体なんだと思うが,それを生物学・化学の観点から見ると非常に理にかなっているのだよ,というメッセージを受け取った。とても面白い。
    筆者が講義中で話した内容に解説を加えているので,雑学的な(言い方を変えると散漫な)情報量は非常に多い。しかし,基本となる概念は繰り返し現れるものであり,全部を覚える必要はない。例えば浸透圧と分子の形からの説明が繰り返し現れる。一見異なる調理法の背後には実は同じ意味が潜んでいたりする。このあたりの書きぶりからは普遍性を重んじる物理学の精神がチラ見えしたような。

    日常に新しい眼を差し向けさせる,大学の講義らしい内容であって,科学を多少知っている人にはどんどんお勧めしたい本だと思った。

  • 第0講 オリエンテーション
    第1講 カレーライスの生物学
    第2講 ラーメンの生物学
    第3講 ホットドッグの生物学
    第4講 お茶はいかがの生物学
    第5講 焼肉の生物学
    第6講 ちょいと一杯の生物学
    第7講 食後のデザートの生物学

  • 面白かった~。

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