料理の意味とその手立て

  • タブレ
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本棚登録 : 142
感想 : 5
  • Amazon.co.jp ・本 (244ページ)
  • / ISBN・EAN: 9784910402000

作品紹介・あらすじ

ウー・ウェンさんのレシピで料理を作ったことがありますか? 
レシピに必要な材料や調味料は驚くほど少なくて、手順もかんたん、時間もさほどかかりません。なのに、食べると細胞が芯から喜ぶような。
からだに優しく染みるスープ、素材の味が力強い炒めもの、みずみずしい蒸し料理。小麦粉料理はすこし手間がかかりますが、覚えたら、一生の友となってくれることでしょう。
塩の役割、油の温度の利用の仕方。炒めもの、煮もの、和えものなど調理方法それぞれの仕組み。シンプルなレシピを裏打ちするのは、すべて素材のおいしさを引き出すために考え抜かれた料理のセオリー。
もやし炒めもきちんと作れば立派なごちそうになりますし、家庭では八宝菜を作るより、その8つの素材で違ったおかずを作ったほうがいろんな味を楽しめるし、経済的でもあります。
料理の仕組みを知って、毎日の食事作りを負担なく、楽しく、そして、自由に。
「からだは毎日食べるものでできています。だからヘンなものを食べているひまはありませんよ!」

装幀・造本             有山達也
写真                   長島有里枝
イラストレーション 川原真由美

感想・レビュー・書評

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  • 書籍ご紹介/ ウー・ウェン クッキングサロン
    https://cookingsalon.jp/books/index.html

    かわはらむ
    http://www.kawaharam.com/

    新刊のご案内 | タブレ
    https://taboule.jp/2020/10/25/new/

    • 猫丸(nyancomaru)さん
      もやし炒めも本づくりも同じ素材を活かす真髄とは | レビュー | Book Bang -ブックバン-
      https://www.bookban...
      もやし炒めも本づくりも同じ素材を活かす真髄とは | レビュー | Book Bang -ブックバン-
      https://www.bookbang.jp/review/article/692541
      2021/07/23
  • 消費社会ではわかりやすい味、奇抜な見た目の料理が台頭してしまう。
    より自然な素材の味を楽しむべきではないか。
    わかりやすい味を追求する社会はエスカレートしていくと何にも満足できなくなり、より不健康になる。不健康になるから健康のためのビジネスが流行り、より不自然になる。
    しかし本来あるべき姿は、季節の旬にあわせた自然な食材の味を楽しみ、それが自然と医食同源の実現につながる。
    本書は、食という観点からの「足るを知る」実践の一手になると感じた。

  • ウーウェンさんの料理。中華をベースに、家庭料理を広く日本に広めた方。落ち着いた雰囲気で、中華、中国とのギャップも感じさせる印象ももっている。日本的と言っては失礼かもしれないが、すごく丁寧で、控えめな語り口も人気のポイントかも。もやし炒めはごちそうだ。時間を少しかけて髭をとり、段階的に中火、強火で炒め、味を整える奥深い料理ということでもパンチ力のある話。もう一つは、鍋を返してカッコよく決まる中華のシーン、これは最後の仕上げだと言い切る。鍋は加熱したボール、最後に食材たちが集まって混ざり合う仕上げの工程だというのは非常に新鮮味のある話だと思った。回鍋肉を中国で習ったときに、戻るという意味の「回」の意味でを知って驚いたものだ。てっきり、鍋を回すのだと思っていたから。先に油通しをしておくキャベツと豚肉が最後に鍋に戻ってくる。ウーウェンさんは、油ではなくお湯で通してというレシピだけど同じことだ。トマトと卵の炒め物も、中国で覚えた基本中の基本の家庭料理。トマト炒卵という風に漢字で書くのだけど、よく頼んでは子供みたいだねと笑われた。すごく家庭料理的なんだと思う。中華と言えば、蒸しものも多い。野菜を蒸すことで味と香りが同時にほんわり、ふわっとかおる。色香味という三つが料理の基本という言葉がある通り、中華の奥深さはシンプルさにもある。料理に調理法が明示されることが多いのも基本があるからだろう。炒蒸煮だけなく、焼くとかもそうだが、料理名を見ると想像できるようになっていることが多い。日本も中国も、スープは飲むもので食べるものではない。自然に寄り添うアジアの食文化の奥深さは、ヨーロッパの比ではない。一食一食を大切に、ウーウェンさんの温かいメッセージと、レシピが沁みますね。

  • 「風干し茄子の揚げ煮」で茄子をちょっと干すと、揚げたときに油が戻ってくるというのが面白そうだったのでやってみたら、カップ一杯の油をほぼ全部吸収され、戻ってきた感が全くないまま調理が終わってしまい、もちろん油っぽかったという悲しい実体験があったし、「トマトと卵の炒めもの」は炒めすぎてトマトがトマトソースになってしまったりはしたが…!

    という失敗自慢はともかく、過度な味付けはせず、素材の味を活かす、味付けは基本は塩だけという男らしい料理の本。
    タイトルから見て、科学的なアプローチかと思ったらそうでもなく、割と野菜を信じる、みたいなスピリチュアルな感じではあったが、納得できるスピリチュアルだったのでまあ良し。
    実際、塩くらいの味付けが好きなのでちょうどよく、レシピいろいろ試してみたいなと思う。特にすべてレシピだけではなく、実際に目の前で作っているかのような臨場感を添えて文章が描かれているので読んでいて楽しい。

    レシピに沿うだけではなく、結構熟練した技が必要なケースが多いので初心者向けではないが。

  • 素材に向き合う姿勢が変わる本

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著者プロフィール

ウー・ウェン(うー・うぇん)
中国・北京生まれ。料理研究家。1990年に来日、97年にウー・ウェン クッキングサロン開設。主な著書に『シンプルな一皿を究める 丁寧はかんたん』(講談社)、『料理の意味とその手立て』(タブレ)、『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』『ウー・ウェンの100gで作る北京小麦粉料理』(高橋書店)、『これでいいウー・ウェンのありのままの一皿』(婦人之友社)などがある。

「2021年 『北京の台所、東京の台所』 で使われていた紹介文から引用しています。」

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