日本料理の基礎観念 [Kindle]

  • 2012年9月14日発売
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  • 美味しんぼだ。だしの取り方の文章も入ってた。

  • ■書名

    書名:日本料理の基礎観念
    著者:北大路 魯山人

    ■概要

    明治から昭和にかけて書、篆刻、陶芸、漆芸、画、食など多岐にわ
    たり活躍した芸術家、北大路魯山人による随筆。初出は「星岡」
    [星岡窯研究所、1933(昭和8)年]。料理人相手の講演。日本料
    理に対する心構えを説く。姿勢、材料の選定、勘の鍛錬、持ち味を
    殺さぬ大切さ、出汁、味の素、新鮮な野菜、新鮮に保つコツ、魚や
    鳥肉の扱い、食器、などなど。
    (From amazon)

    ■感想

    日本料理以外をバカにしすぎ。
    日本料理以外の全てを知って、こういう発言しているのかな?
    この本だけ読んだら、現存してたら、視野が狭い老害にしか思えない。

    内容も抽象的すぎる。
    良いこと言っていると思うのですが、料理以外も、基本的同じでは?
    と思う事も多々あります。

    ■気になった点

    ・料理とは食というものの理を料るという文字を書きますが、そこ
     に深い意味があるように思います。

    ・真に美味しい料理はどうも付焼刃では出来ません。隣りの奥さん
     がやられるからちょっとやってみようか、ではだめであります。
     心から好きで、味の分る舌を持たなくては、よい料理は出来ない
     のであります。

    ・自分の料理を他人に無理強いしてはなりません。相手をよく考慮
     して、あたかも医者が患者を診断して投薬するごとく、料理も相
     手に適するものでなくてはなりません。そこに苦心が要るのです。
     医者が患者の容態が判るように、料理をする者は、相手の嗜好を
     見分け、老若男女いずれにも、その要求が叶うようでなくてはな
     りません。

    ・もともと美味いものは、どうしても材料によるので、材料が悪け
     れば、どんな腕のある料理人だって、どうすることも出来ませ

    ・実際、料理といいますのは、好きでつくるというのでなくてはな
     りません。それが趣味であります。ただ知って美味くつくるとい
     う知識だけではなく、温かい愛情で楽しみながらやるという気持
     であります。だから、食器のことなども心がけることによって、
     美術の趣味を深くすることができます。

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