調理場という戦場 「コート・ドール」斉須政雄の仕事論 [Kindle]

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  • 幻冬舎
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  • 斉須政雄シェフの自伝
    装丁が素敵
    斉須さんの考え方というかスタイルがとにかく格好良い。チャンドラーか!

    『愛しているものがあったら、自由にしてあげなさい。もし帰ってくればあなたのもの。帰ってこなければ、はじめからあなたのものではなかったのだ』

  • テスト

  • 若い頃の経験を惜しみなく書いてくれている。少し格好つけな気もするが、成程成功した人の話は具体的でわかりやすい。

  • 全てに通ずるスタンス。

  • 料理に限らず、答えのない仕事をしているひとには刺さると思う。いくらでも手を抜けるし、いくらでも迎合できるし、いくらでも自分に嘘をつけるけど、そうなると明らかに結果に出る。日々コツコツと、習慣になるまで積み重ねるしかないんだなと。

  • 古い本かと思いきや、その店がちゃんと存在していることがうれしい。

  • ”コート・ドール 斉須政雄さんが、フランスでの修行時代、東京で開店したお店で感じたことを綴った一冊。「言葉は最高の食料」というフレーズを教わり、どうしてもよみたくなって購入。
    実際読んでみると、斉須さんの言葉が誠実で厳しくてあったかくて泣きそうになる。いつか必ず夫婦ふたりでコート・ドールに行こう!そう思った。

    <キーフレーズ>
    ・本は栄養です。
     言葉は最高の食料なのです

    ・おいしいものを分かち合いながら人生の喜びも分かち合うことが、レストランの役割でしょう。

    ・もっといろいろな日常生活を取り込んで、料理は成り立っているのです。


    <抜書き>
    ・料理人はこの『料理人と仕事』に書かれている言葉のような栄養をどんどん補給しないと駄目だと思う。ぼくにとって、本は栄養です。
     言葉は最高の食料なのです。

    ・いい本を読むと元気になりますよね? ぼくの場合は元気になるだけではなく、更にそこで得た言葉の栄養を「お皿の上に表現したい」と思いながら読んでいます。
     (略)
    いい言葉を聞いた。こんな風な考えがあるのか。じゃあ、その新鮮な考えを料理にしたら、どうなるだろうか……? どんな結果になるのか、ワクワクしてしまいます。

    ・料理を作ることには、創作の喜びだけではなく、分け与える喜びも入ってきます。おいしいものを分かち合いながら人生の喜びも分かち合うことが、レストランの役割でしょう。

    ・できあがったものを見て「あぁ、なーんだ」とは、誰でも言うんです。そしてそこで終わることでしょう。でも、プロセスをしっかりて見ている人は、プロセスの結果としてできあがったものを観察して、ニヤッと笑いますよ。「そうなるんだね」とニヤッと笑う体験が大切なんじゃないかと思います。

    ・いまのチームメイトにも、言っています。
    「勝負があるとすれば、お客さんと自分のあいだにだけだ。お店どうしの競争でもなく、チームメイトを相手にしたさもしい勝負でもない」

    ・「純粋で、いい人」が作るものだけをお皿に載せているのではない。もっといろいろな日常生活を取り込んで、料理は成り立っているのです。
    ぼくは、こういうところを、年中お店で話していますね。最先端の技術うんぬんの話よりも、やはり底辺にあるこういうことこそ大事だと思っているんです。


    <きっかけ>
    ・2017/2/3 田中伶さんの読書会キュレーションサロン オフ会にて紹介された本。”

  • 日本での修行に疑問を感じ、単身でフランスで修行することを選択した、若手料理人。
    行った先のフランスで、6店舗での仕事を経験することになります。

    その修行の様子と、修行を通じて感じたこと。
    帰国後、日本でフランス料理店を開き、自らが料理人として、さらに後輩たちに教えながら、お店を運営・経営する立場となって考えていること。
    フランス料理の料理人、経営者として長年、研鑽を積み実践してきた経験を、自ら綴った一冊です。

    料理人としての成功を望む、多くの志願者(ライバル)。
    その中で認められるには、決して「良い人」ではいられない、と繰り返し書かれているのが、印象に残りました。

    自分が何をすべきかを考え、その考えに周囲が合わなければ、意見を言う、その結果、衝突する。
    その衝突が無ければ、互いに何を考えているのかわからない。
    衝突した上で、お互いに何をすべきかを引き出す。

    しかし、ただ文句を言っていれば良いというわけでもない。
    人を引き上げてくれるのは、人。
    その判断基準になるのは、その人が普段、何をしているのかということ。

    「事なかれ主義」の日本ではなく、フランスで修行を積んだ著者ならではの、経験に裏付けられた言葉の数々。
    背筋をピンと、伸ばしてもらえた一冊でした。
     .

  • 「コート・ドール」の斉須さんの仕事というか、人生に対する想いが書かれています。今までの料理人としての人生を、駆け出しとして文字通り突っ込んだ世界から、怒涛の人生が躍動感あふれて(実経験のすごさというか)織綴られていきます。著者の人生と哲学を、読みながら体験することができます。料理人になることはとても大変なことで、よほど好きでないとできない。しかし好きだったら、その大変さが素晴らしいことになる。料理の世界だけでなく、いろんな人生や仕事にも同じことが言えると思いながら読ませていただきました。最後に自分の店を持って落ち着いた現在、一緒に働くスタッフに、どのように人生を送って欲しいかということを真剣に描かれています。この本はそのスタッフにも読んで欲しいと想定して書かれている。苦労されてきただけのその愛情を感じました。

  • 著者であるフランス料理シェフの仕事論。
    序盤がイイ。
    フランスで店を転々とするあたりがいい。
    後半はちょっと説教臭くなるけど前半の貯金で読める。
    20代の10年を払った人の説得力。
    仕事論を読んでると、こういう仕事の覚え方もアリだな。寿司アカデミーもいいけど。
    若い人を応援してるのもいい。

    食べに行きたい。とかいう人多いんだろな。

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