日本の伝統　発酵の科学 (ブルーバックス) [Kindle]

中島春紫

• 講談社 (2018年1月16日発売)

感想・レビュー・書評

[norisukeさんの感想 · 2023年10月11日]

漬け物、納豆、鰹節、醤油、魚醤、味噌、日本酒、みりん、食酢、旨調味料、くさや、馴れ鮓、ヨーグルト、チーズ、キムチ、ザワークラウト、ピクルス、パン…。これらの発酵食品について科学的に解説した書。内容盛り沢山！

発酵食品は、「雑菌の繁殖を抑え食品の保存性をよく」し、「食品の旨味を引き出」し、「難分解性のタンパク質を分解して消化吸収をよくし、栄養分価を向上させる」のだという。

また、「発酵と腐敗を区別するのは、科学ではなく文化である」（小泉武夫博士）、「微生物のおかげで良いものができるときが「発酵」、台無しになってしまうことが「腐敗」と言ってよいだろう」（著者）とのこと。なるほどなるほど。

著者プロフィール

明治大学

「2023年 『チャレンジ！生物学オリンピック1』 で使われていた紹介文から引用しています。」