チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘 (ブルーバックス 1993)

著者 :
  • 講談社 (2016年11月17日発売)
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安定品質のブルーバックス。
東北大学の教授が、科学的な視点からチーズの製造法、種類、等を解説。
趣味とお仕事が相当程度融合しているであろう著者が非常にうらやましくなる内容。
・子牛の第四の胃で生成されるレンネットが、牛乳をチーズにする際に必要。レンネットと反応した牛乳(凝乳)は子牛の小腸に留まりやすくなる
・チーズに含まれる乳脂肪は動物性脂肪の中でも珍しい揮発性脂肪酸である酪酸を含み、体脂肪蓄積のコントロールに役立つ
・プロセスチーズは軍事食として普及。アメリカ・ドイツ以外では一般的ではない
・熟成チーズは、最低でも1か月経ってから食べる
・ウォッシュは、チーズの表面を塩水や地元の酒で洗ったタイプ
・ホエイはチーズ製造過程の副産物。普通は捨てられる
・チーズの主要なたんぱく質はガゼイン
・チーズを発酵させるのはカビ、あるいは乳酸菌。ヨーグルトを作る乳酸菌ではチーズはできない
・納豆菌は胞子を作り出し、人の体にもまとわりつく
・日本の大手乳業は、一般的にNZ産の子牛レンネットを使用
・ハード・セミハードは本来硬さを意味するものではない。ホエイを取り除く際の処理の仕方の違い
・おおざっぱに言うと、チーズは牛乳を約10倍濃縮したもの
・ヨーグルトは整腸作用を期待する食品、チーズはタンパク質とカルシウムを取るための食品

読書状況:読み終わった 公開設定:公開
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感想投稿日 : 2021年1月24日
読了日 : 2021年1月24日
本棚登録日 : 2021年1月24日

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