tomoyafujineさんの感想・レビュー

料理は知識が9割 (オレンジぺージの学校)

シェフクリエイト

• オレンジページ (2025年2月4日発売)

料理のレシピではなく、どのように料理を「設計」していくかについて述べた本。

レシピ本を見て美味しい料理が作れても、それはコピーであって基礎が身に付いているわけではない。
基礎を身に付けるには経験のみならず、知識が重要である。
その知識は料理の「美味しい！」の構造を知る事から始まる。

なぜ、その料理はおいしく感じるのか？
逆になぜおいしく感じないのか？

（理系であれば生涯問いかけられ続ける）科学的なぜ？の問いかけが為されていく。

おそらく料理理論の入り口にあたるような本であると思うから、これだけで良いとは言えないと思うものの、気づくことも多く、面白い本だった。

気になったキーワード
・旨さは　旨さの量×味の特徴×風味×食感×温度
・味の特徴は　甘味、酸味、苦味、辛味、渋味
・温度が味の特徴に影響する
・うまみの種類と重ね合わせ
　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸
・おいしく感じる塩分濃度は0.7～0.9％
・どこをどの温度にしたいかを意識する。
・料理は理想とする味を決める、どこで「旨味」を出すか考える、調理法を考える。　で考える。

感想投稿日 : 2025年2月15日

読了日 : 2025年2月15日

本棚登録日 : 2025年2月15日